Planeet aarde

Amsterdammers mopperen als er een paar straten zijn opgebroken. Toch heeft het voordelen. De stad wordt er uiteindelijk mooier van en je komt door de omleidingen nog eens op plaatsen waar je anders aan voorbijloopt. Zo geraakte ik in de Beulingstraat, de verbinding tussen Singel en Herengracht, vlakbij het Koningsplein en daar ontdekte ik Pianeta Terra. Alleen een minuscuul lichtbakje geeft aan dat het een restaurant is. Voor je het weet, loop je er aan voorbij. Tenzij de grote groene poort open is, dan is een opvallend abrikooskleurig blok te zien. Het is een keukenblok, door een venster zie je de kok aan het werk. Als de poort open is, hangt er ook een kaart buiten. De menu-opbouw is klassiek Italiaans, maar de klassiekers ontbreken. Er is geen meloen met Parmaham, geen vitello tonnato, geen spaghetti Bolognese, geen scaloppine en geen tiramisu. Niet dat deze gerechten zijn te versmaden, maar het is ook wel eens leuk kennis te maken met een minder geijkt repertoire. Zo'n kaart lokt naar binnen.

Pianeta Terra is kennelijk nog niet door trendy hoofdstadbewoners ontdekt. Die willen – om onduidelijke redenen, met kwaliteit heeft het meestal weinig te maken – altijd allemaal in de dezelfde zaken eten en veroorzaken reserveringstijden van weken, zo niet maanden. In Pianeta Terra kunnen we nog dezelfde avond terecht. In mijn enthousiasme reserveer ik meteen ook voor een paar dagen later. Overigens blijkt het beide avonden nog aardig vol te lopen met een internationaal publiek.

Het interieur is op de eerste plaats Amsterdams, door de trapjes, de entresols, de met roeden verdeelde ramen en de caféstoelen. Gele wanden, deels betegelde en deels houten vloeren, de met faience versierde bar en de boerse kast geven een mediterraan landelijke ambiance. De met wit linnen gedekte tafels zijn klassiek. En dan zorgen de lampen nog voor een postmodern accent.

De ramen aan de achterzijde zien uit op een stadstuintje met een gouden regen, die zo weelderig bloeit als alleen een gouden regen dat kan. Vlak daarachter rijst de Krijtbergkerk op. In sfeer de meest roomse van de Amsterdamse katholieke kerken. Zeer toepasselijk, zeker als we naderhand in het Italiaans woordenboek lezen dat pianeta ook `misgewaad' kan zijn. De combinatie met terra moet `planeet aarde' betekenen. Dat is vast een verwijzing naar de groene filosofie van de keuken. De kok werkt met biologisch geteelde producten en alles is huisgemaakt.

De kaart biedt een compacte keuze. Tijdens onze bezoeken was het nog primavera. Lente, dus de kaart zal zeer binnenkort wel een 's zomers karakter krijgen. Er staan veel visgerechten op en groenten spelen een belangrijke rol. De eveneens compacte wijnkaart biedt de meeste keuze in Italiaanse wijnen, maar ook Frankrijk is vertegenwoordigd. Tussen de veertig en vijftig gulden is de keuze het grootst, maar iets goedkoper en veel duurder kan ook. In onze wijnkeuze omspannen we Italië van het diepe zuiden tot het hoge noorden met de Santa Anastasia uit Sicilië en een Pinot Grigio van Tiefbrunner. Beide laten ze zich kennen als gemakkelijke wijnen die goed met verschillende gerechten combineren.

Na twee avonden tafelresearch kan ik de gerechten onderverdelen in twee soorten. Smakelijke gerechten die eenvoudig zijn en smakelijke gerechten die bedrieglijk eenvoudig zijn. Tot de categorie simpel maar smakelijk behoren de gerookte heilbot met rucola en drie oesters, de hele dorade uit de oven, geserveerd met worteltjes en de bresaola van tonijn met basilicum en mierikswortel. Het valt me eigenlijk een beetje tegen dat ze hier meedoen aan die onzin van `iets van iets anders'. Zeg toch gewoon dun gesneden tonijn. Bresaola is gepekeld en gedroogd vlees dat dun gesneden wordt geserveerd. Als ik nog wat puntjes van kritiek mag uiten: kunnen de broodjes ietsje langer worden gebakken? En moet er nu echt op drie van de vier gerechten zo'n stom plukje alfalfa liggen?

Tot de categorie smakelijk en bedrieglijk eenvoudig behoort de risotto met groene asperges. Zou elke Nederlandse kok die zich aan de risotto wil wagen niet eerst hier eens kunnen gaan proeven hoe die hoort te zijn? Mooi smeuïg, een zachte korrel met nog iets beet in de kern en een ingetogen smaak, zonder de zepigheid die je elders zo vaak treft. En kijk dan meteen even hoe de kok hier de entrecôte bakt, de Sint-Jakobsschelpen roostert en de chocoladesoufflé maakt. De perfect gebakken entrecote komt met een bijzondere broccoli-kaassaus, de Sint-Jakobsschelpen figureren met bosuitjes in een pastagerecht met pappardelle en de chocoladesoufflé, met een prachtige, vloeibare kern krijgt het noodzakelijke frisse tegenwicht van in balsamico gemarineerde aardbeien. Bijzonder zijn de profiteroles gevuld met basilicumcrème, geserveerd met wortel-citroensaus.

Ook in de combinaties huldigt de kok klassieke principes, drie smaken op een bord. Hij maakt de borden ongekunsteld op en vaak bereikt hij met de sauzen op basis van groenten een kleurrijk effect.

De betrekkelijk eenvoudige, maar zeer vakkundig bereide gerechten, de prettige bediening en een redelijke prijs van gemiddeld 110 gulden per persoon per avond maken van Pianeta Terra een aantrekkelijk restaurant. En nu maar hopen dat de trendy Amsterdammers er niet plotseling met z'n allen willen gaan eten als die paar opgebroken straten weer dicht liggen.