Kroketten van naam

Een kroket geeft geen aanzien. Ik vind het tenminste altijd een tikje gênant door een bekende op straat met een kroket in de hand te worden betrapt. Tenzij we natuurlijk het genoegen van het kroketten eten delen. Aan de kroket kleeft alles wat de eetpolitiek-correcte consument behoort te mijden. Kroketten zijn vette tussendoortjes met veel calorieën, weinig voedingswaarde en wat er in de vulling zit willen we veelal liever niet weten.

De bijna archetypische faam van de kroket als uit-de-muur-voedsel ten spijt kent hij aan de andere zijde van het culinaire spectrum exquise bereidingen. Escoffier noemt ruim dertig varianten in zijn standaardwerk uit het begin van de vorige eeuw met de recepten uit de klassieke Franse keuken, zoals de peervormige Croquettes à la Bohémienne met ganzenlever en truffel en de Croquettes Jean-Bart met kreeft en oesters. In de restaurants met gastronomische pretenties ondervindt tegenwoordig de kroket enig eerherstel. In het afgelopen jaar kreeg ik onder meer kroketten van kreeft, stokvis en gekonfijte kalfsschenkel.

Ook de grote semi-ambachtelijke en industriële producenten breiden hun assortiment uit. Ze blijken de geest der tijd te verstaan met groentekroketten, kaaskroketten en de aspergekroketten voor de vleesverlaters. De Boeuf Bourguignonnekroket en de scharrelvleeskroket zijn bestemd voor de consument die op kwaliteit let. Ze vormen een aanvulling op het gebruikelijke aanbod van rundvlees-, kip-, goulash-, kalfsvlees- en satékroketten.

Zelfs de simpele straatkroket heeft enige upgrading ondergaan. De allerbelabberdste kroket met een korstje als karton en een lauwe inhoud kom je niet meer zo vaak tegen. Sterker nog, ook in de snackbar heeft een kroket tegenwoordig een naam. Zo worden de vermaarde kroketten van Eetsalon Van Dobben en banketbakker Kwekkeboom, beide in Amsterdam, door het hele land onder naam verkocht. Overigens komen de kroketten van Van Dobben, die zo deftig zijn dat ze als croquetten worden aangeprezen, en van Kwekkeboom, met nog wat andere, uit dezelfde fabriek in Oostzaan. Amsterdamse krokettenliefhebbers van de oude stempel zijn ervan overtuigd dat de landelijke dekking van deze kroketten de kwaliteit niet ten goede is gekomen. Mogelijk leidt de productie op grote schaal tot mindere resultaten, maar het kan ook zijn dat ze bij de verkooppunten slecht worden bewaard en gebakken. Verschillende malen heb ik zelf ondervonden dat een onder naam verkochte kroket onmogelijk een authentieke kon zijn. Of de fabriek heeft ze in de verkeerde dozen ingepakt òf de verkoper belazert de boel en gooit een willekeurige kroket in het vet.

De thuisbakker heeft gewapend met een loep voor de kleine lettertjes en wat achterdocht meer mogelijkheden om in de supermarkt te zien wat voor vlees hij in zijn kroket heeft. Staat er geen `rundvlees' op de verpakking, dan zit er zeker geen rundvlees in. Vleeskroketten zonder nadere aanduiding blijken vrijwel altijd paardenvlees te bevatten. Er zijn ook kroketten die de aanduiding `vlees' niet mogen dragen omdat er te weinig vlees inzit. Zo'n kroket heeft vaak een fantasienaam, iets als `goudkroket' of `borrelkroket'. In sommige kroketten is het vlees gedeeltelijk vervangen door een soja-eiwit product. En bijna allemaal moeten ze hun smakelijkheid wat opkrikken met een smaakversterker. In het assortiment erkende vleeskroketten loopt het percentage vlees op van 10 procent tot 25 procent. Voor kroketten geldt doorgaans dat een duurdere ook een betere betekent. De fabrikanten zijn niet echt scheutig met informatie over de herkomst van het vlees. Blokjes vlees duiden in het algemeen op een betere kwaliteit. Zijn het draadjes, dan kan het gaan om `separatorvlees', restjes die machinaal van uitgebeende botten worden geschraapt.

De thuisbakker merkt weinig van de dynamiek op de krokettenmarkt. Hij moet het doen met een beperkt aanbod, dat wordt gedomineerd door Mora. Dat is jammer want Mora maakt opvallender reclame dan kroketten. Die kenmerken zich door een stevige consistentie en overheersende vleesbouillonsmaak. De inhoud is eerder een draderige vleespasta, dan een mooie, zachtlopende vulling met blokjes vlees.

De croquetten van Van Dobben zijn bij verscheidene supermarktketens verkrijgbaar, meestal de rundvleeskroket, vaak ook de kalfsvlees- en af en toe de groentekroket. De kroketten hebben een fraaie doorsnede. De vulling heeft een nogal pregnante kruiding, die de vleessmaak wegdrukt. De balans van de smaken bevalt het best in de groentekroket, maar daar zit weer een smaakversterker in.

Er is geen peil te trekken op de bakinstructies. Sommige kroketten moeten bevroren worden gebakken, andere liever niet. Exact volgens voorschrift gebakken kroketten slaan soms toch lek en het negeren van de aanwijzingen leidt af en toe wel tot bevredigende resultaten. In elk geval is het zaak de temperatuur goed in de gaten te houden en het vet niet te laten afkoelen door te veel kroketten ineens in het vet te laten zakken.

Het grote voordeel van thuis kroketten bakken is dat je niet door een bekende betrapt kunt worden als je er nog een extra neemt.