POLOISESAUS

Poloisesaus is eigenlijk de klassieke Franse bearnaisesaus waarin de oorspronkelijke dragon en kervel door verse munt vervangen worden. Deze saus is heerlijk bij gebraden, gegrild of gebakken lamsvlees en zelfs bij gegrilde vis als zwaardvis of zonnebaarsfilets.

Doe de boter in een kleine pan en laat hem langzaam smelten op een laag vuur tot er schuim bovenop komt. Schep het schuim af en gooi dat weg. Neem de pan van het vuur en laat de boter enige tijd staan zodat het melkachtige bezinksel naar de bodem van de pan kan zakken. Schep de geklaarde boter met een opscheplepel voorzichtig uit de pan en doe in een kom. Gooi het bezinksel weg. U zult ongeveer 200 gram geklaarde boter overhouden. Zet even weg.

Doe de gesnipperde sjalotjes, munt, azijn en peper in een kleine, zware pan. Laat op een middelhoog vuur tot de helft inkoken. Neem de pan van het vuur en laat het mengsel even afkoelen.

Doe de eierdooiers en het water in een kom en klop met een garde tot alles goed gemengd is. Voeg wanneer het azijnmengsel koud is het dooier-watermengsel toe. Zet de pan op een laag vuur en laat onder voortdurend krachtig roeren 8 tot 10 minuten zachtjes verhitten. Zorg wel dat u met de houten lepel over de bodem van de pan schaaft. De saus moet in die tijd emulsifiëren en mooi glad en fluwelig van textuur worden. Laat het mengsel niet te heet worden omdat u anders roerei krijgt!

Neem de pan van het vuur en giet er dan al roerend zeer geleidelijk de geklaarde boter bij. Proef en breng op smaak met zout en peper, de muntblaadjes en desgewenst een klein beetje citroensap. U kunt voor u het citroensap en verse munt toevoegt de saus desgewenst door een fijne zeef passeren, maar zelf houd ik van de smaken en structuren van de andere ingrediënten.