NEDERKREEFT

De echte liefhebber eet alleen kreeft van eigen zeebodem.

Een uiterst culinair correct beest, ware het niet dat je hem levend moet koken.

Wat je van ver haalt, is niet zo lekker meer. In het actuele, culinair correcte denken is het ongepast om dieren van hot naar her te slepen of groente en fruit vanaf de andere zijde van de aardbol aan te voeren. De gedachte dat goed is wat van ver komt, verliest in rap tempo terrein aan het idee dat producten 'van bij ons' beter zijn. De eigenschappen van producten uit de streek krijgen steeds meer erkenning, zoals versheid door korte aanvoerlijnen, herkenbare afkomst en rechtstreeks contact tussen producent en consument.

De liefhebbers van zeekreeft, die lange tijd bijna alleen maar uit Canada werd overgevlogen, hoeven nu ook niet meer te wanhopen. Langzamerhand is de echte Oosterscheldekreeft er namelijk weer bovenop gekomen. De meeste mensen, de kring van liefhebbers uitgezonderd, zijn verrast te horen dat er zeekreeft van eigen zeebodem is te krijgen. De kreeft lijkt zo'n exotisch beest, maar hij leeft gewoon in onze kustwateren. Hij houdt van koel water en komt ten zuiden van de Golf van Biskaje nauwelijks meer voor. Echt koud is ook niet goed, de kreeft kan slecht tegen vorst. Daardoor was de kreeft na de strenge winter in 1962 nagenoeg helemaal uit ons land verdwenen. Een paar winters geleden heeft de kreeft in de Oosterschelde bijna opnieuw het loodje gelegd. Duikers in het ijskoude water zagen dat de kreeften in kluitjes bijeen zaten, alsof ze elkaar wilden warmen.

Kreeftenparken

De Oosterscheldekreeft is met goede zorgen omringd. Het duurt een jaar of twintig voordat een kreeftenpopulatie zich herstelt en een kreeft neemt er zeker vijf jaar de tijd voor om uit te groeien tot een volwassen, consumabel exemplaar. In die tijd verschaalt hij wel twaalf keer. Een volwassen kreeft weegt ongeveer een halve kilo en is dertig centimeter lang, maar hij kan nog langer en veel zwaarder worden.

De Nederkreeft mag niet ten prooi vallen aan overbevissing, iets wat hem in de kustwateren van de buurlanden is overkomen.

De exploitatie in Nederland is met beleid ter hand genomen. De vangst is met een vergunningenstelsel aan beperkingen gebonden en er mag alleen naar kreeft worden gevist van 1 april tot 15 juli. Ondermaatse kreeften en vrouwtjes met eitjes moeten worden teruggezet. De controle is streng, ook op het stropen. Want behalve de vorst is de stroper een vijand van de kreeft. Sommige Zeeuwen wantrouwen daarom de, vooral Belgische, sportduikers langs hun Oosterscheldekust.

Zo'n vijf jaar geleden werd aan de terugkeer van de Oosterscheldekreeft enige ruchtbaarheid gegeven. Eerst was hij alleen lokaal te krijgen, later stond hij in exclusieve restaurants in het hele land op de kaart. Nu is er een heuse promotiecampagne en zelfs de onvermijdelijke opening van het seizoen. Dat roept gemengde gevoelens op bij de Zeeuwse restaurateurs. Mooi dat er wat reclame wordt gemaakt, maar de kreeftenstand is nu florissant en een veel groter aanbod is niet waarschijnlijk. De vraag is al groter dan het aanbod.

Om zeker te zijn van kreeft uit de Oosterschelde, moet je naar Zeeland gaan. Daar staat de eigen kreeft op de kaart in verscheidene restaurants, van eenvoudig tot chic. Vooral Belgen weten dat te waarderen, merk ik als ik kort na de opening van het seizoen poolshoogte neem in Yerseke. Als ik over de dijk loop, zie ik op de achtergrond de Oosterschelde, poëtisch in de lage voorjaarszon. Op de voorgrond ligt, een stuk prozaischer, de nering van de vishandelaren: veel oesterbakken en wat kreeftenparken - een wat weidse benaming voor overdekte bassins waarin de geïmporteerde kreeften verwateren. En aan de andere kant van de dijk is de Oosterscheldekreeft te eten.

Zes jaar oude bouillon

De Europese zeekreeft, Homarus Gammarus, is een neefje van de Amerikaanse, Homarus Americanus. De Europese kreeft is donker van kleur, de Amerikaanse iets tussen zwartbruin, oranjebruin en groen in. Ronny Maas van restaurant De Katse Kaai bij Kats op Noord-Beveland kan de herkomst van de Europese kreeft vaststellen aan de kleur. De Noorse kreeft is helemaal zwart, de Schotse en de vaderlandse kreeft zijn zwart met een blauwe staart. Na het koken is er voor de leek weinig verschil meer te zien, dan zijn ze beide zo rood als een kreeft. De anatomie is hetzelfde, met de kenmerkende vervaarlijke scharen. De rechterschaar, iets groter dan de linker, wordt gebruikt om de prooi te grijpen en fijn te knijpen. Het verdelen en naar binnen werken van het voedsel gebeurt met de linkerschaar. Dat is dus eigenlijk een kreeftenvorkje.

Het verschil tussen mannetjes en vrouwtjes is moeilijk te zien. 'De vrouwtjes hebben bredere heupen', zegt Ronny Maas. De mannetjes lijken twee rudimentaire pootjes zedig over de borst te hebben gevouwen, dat is hun geslachtsorgaan. Zijn vrouwtjeskreeften lekkerder? De mannetjeskreeften vinden van wel. Ook veel kenners onder de kreefteneters hebben een lichte voorkeur voor de vrouwtjes, maar lang niet iedereen weet de kuit te waarderen.

Onbetwist is de voorkeur voor Europese boven Noord-Amerikaanse kreeft. Bij De Katse Kaai komt de Canadese kreeft er niet in, alleen Oosterscheldekreeft. Als die er niet is, mag het in het vroege voorjaar ook Schotse kreeft zijn. De smaak van de Europese kreeft is intenser, het vlees is witter en de structuur fijner. De kreeften die uit Canada komen, hebben al een transatlantische vlucht achter de rug. Daar krijgen ze stress van, waar ze tijdens een logeerpartijtje in het kreeftenpark weer van moeten opknappen.

Niet alleen de stroper en de vorst bedreigen overigens de kreeft. Een derde vijand van de kreeft is de kreeft. Kannibalisme is hem niet vreemd. Zijn roofzuchtige gedrag, zijn reputatie als stofzuiger van de zee en zijn vervaarlijke uiterlijk staan in schril contrast met de subtiele, zoetige inhoud van zijn pantser. Onder de ruwe bolster zit een delicaat hapje. En zoals bij de meeste delicate producten moet er met een kreeft culinair niet al te veel gebeuren. Een overmaat aan kruiden, sauzen of combinaties met andere ingrediënten maken dat de subtiele, lichtzoete smaak verloren gaat. In restaurant De Katse Kaai zweren ze bij koken. Op het vuur staat een ketel met een zes jaar oude bouillon. De smaak van vele duizenden kreeften is er in geconcentreerd. Af en toe gaat er wat water bij of wordt de bouillon met groenten en cayennepeper opnieuw op smaak gebracht. De bouillon is nu zo geconcentreerd, dat de kreeft geen smaak meer afgeeft aan het water, alle smaak blijft binnen het pantser.

Rituele inspanning

In deze tijden van voedselcrisis is de Nederkreeft precies wat de bewuste consument wil hebben: wild, ambachtelijk gevangen, kleinschalig geproduceerd en uit eigen wateren. Een uiterst culinair correct beest, ware het niet dat je hem levend moet koken. Zelfs voor sommige culinaire diehards is dat te gek. De Engelse tv-kooklerares Delia Smith bekende vorige maand bijvoorbeeld dat ze geen echte kok is: ze kan zich er niet toe zetten schaaldieren levend te koken.

Er zijn verschillende technieken. De beesten in de diepvries in coma brengen, bijvoorbeeld, of met koud water opzetten waardoor ze door het langzaam heter wordende water buiten bewustzijn raken. Ook kan de kreeft worden gedood met een goedgeplaatste steek met een mes of pin, net achter de kop. Een techniek die ik overigens de amateur-kok niet zou aanraden.

Zowel over de kreeftvriendelijkheid als over de gastronomische gevolgen van de verschillende kooktechnieken verschillen de deskundigen van mening. Het ene handboek meldt dat de kreeft per se levend moet worden gekookt omdat het vlees anders taai wordt, in het andere wordt dat weer ten stelligste ontkend.

Een kreeft maakt het zichzelf niet gemakkelijk met al dat verschalen, maar voor ons is zo'n pantser ook lastig. Slechts dertig procent van het gewicht van de kreeft is eetbaar. Sommige mensen vinden het ontmantelen wel erg veel gedoe voor relatief een klein beetje vlees. Maar dat zijn ongevoelige zielen, het is juist mooi dat je voor het eten van de delicate, donzig ogende kreeftenstukjes enige, bijna rituele inspanning moet verrichten. Het is dat kreeft eten een kostbare zaak is, want anders was een dag zonder kreeft, een dag niet geleefd. M