Aan tafel

De Nederlander eet al eeuwen brood, boter, kool en aardappelen, vlees en vis, hij drinkt melk en bier. Pas de laatste decennia hebben Chinees-Indische, Franse en Italiaanse gerechten een plaats in de volkskeuken verworven. Wat vooral de laatste twee eeuwen wel snel veranderde waren de conserveringsmethoden, de provisiekast, de keukeninrichting. Net zoals het besef van hygiëne. Onveranderd is weer dat al dat eten de mond in en het aarsgat uit gaat.

De omgang met ons voedsel zodra het in huis is, tot we de resten weer weg-spoelen. Dat is het onderwerp van een tentoonstelling in het natuurwetenschappelijke Museum Boerhaave. Er is veel te zien, van oude koffiezetapparaten tot het uit glaswerk en slangetjes bestaande kunstmatige maag-darmkanaal van TNO Voeding in Zeist. En er is wat te doen.

Proefjes maken zo'n expositie aantrekkelijk voor kinderen en zijn voor volwassenen een welkome afleiding van de routine van kijken naar wat de museumconservator in zijn vitrines heeft gezet. In dit geval zijn dat soms apparaten die 30 jaar geleden, of zelfs minder, nog dienst deden in de keuken.

Wie wil kan tussendoor naar bacteriekweekjes kijken door de microscoop, en een zuurgraad van voedingsingrediënten bepalen. Dat gebeurt op een labtafel van de Keuringsdienst van Waren. Die werd in ons land pas rond 1920 opgericht. Dat is veel later dan in omringende landen.

De geur van bederf slaat de bezoeker echter niet tegemoet in de ruimte waar geur- en smaaktests kunnen worden gedaan. De keuringsdienst lijkt er wel langs geweest. Voor de geurtjes die je in het museum kunt testen, hoeft dus niemand bang te zijn. Niks stinkt. Het is wel vreselijk moeilijk om een geur thuis te brengen zonder tegelijkertijd vorm en kleur te zien van het product waar de geur uit opstijgt. Om dat te illustreren staat op de proeftafel een mandje kunstfruit. Op ieder stuk plastic in de vorm van een vrucht heeft Boerhaave's huischemicus een geurtje gespoten. Dat wat er uitziet als een peer heeft een appelluchtje en de sinaasappel ruikt naar peer. Althans, dat denk je, maar zeker is het niet. Dezelfde problemen ondervind je met je neus boven de metalen buisjes waardoor je een geurtje uit een fles kan spuiten. De chocoladegeur vond ik de makkelijkste. Meer zal ik niet verklappen. Leuk is ook de proefproef waarmee je merkt dat het gevoel voor bitter, zout, zoet en zuur en verschillende plaatsen van de tong ligt.

De bescheiden expositieruimte staat bomvol. Het theeservies, de oude blikken en flessen, de messen, schalen en keukenapparaten spreken voor zich. Evenals de eettafel met servies uit paleis Het Loo. Zou het voor zo'n vorst nou lekker zijn geweest om een smakelijke maaltijd te eten, en dan steeds weer op zijn eigen, in het bord gebakken initialen te stuiten? En wat te denken van de andere eters?

Er zijn ook instrumenten die zonder toelichting en voorafgaande kennis weinig betekenis hebben. Vooral in de hoek van de Keuringsdienst van Waren liggen ze. Wat is een alcoholmeter? Het lijken grote glazen visdobbers. Op de tentoonstelling ontbreekt de uitleg. In de catalogus, die daar uitstekend geschikt voor zou zijn, is die ook niet te vinden. Wel staat daarin een verstrooiend, vooral geschiedkundig artikel van culinair journalist Johannes van Dam. Zou de suppoost het weten? Die was vooral met zijn krakende walkietalkie in de weer. Liggen die spullen er dan vooral omdat ze er mooi uitzien? Is Boerhaave toch weer een rariteitenkabinet, zoals de verzamelingen van wetenschappelijke instrumenten vroeger waren? Want wat wordt de bezoeker nu eigenlijk wijzer over de Keuringsdienst van Waren, vroeger en nu? Wat déed de keuringsdienst met de oude potjes waarin thee, snoepgoed en koffie werd bewaard die in strijd met de wet waren aangelengd met gedroogde braambladeren, gemalen baksteen en zand?

En wat doet de keuringsdienst nu? Ja, er hangt een bord over prionziekte en BSE, maar de tests daarvoor worden nu net niet door een keuringsdienst van waren, maar door een onderzoeksinstituut van het ministerie van Landbouw uitgevoerd. Had het falen van de keuringsdienst bij het uitroeien van de salmonella- en campylobacterinfecties van de Nederlandse kip en eieren niet mooi in deze expositie gepast? Dat is toch al een kwestie die decennia speelt en inmiddels museale proporties heeft aangenomen.

Maar misschien is dat te veel voor een zomerse bezoeker die verstrooiing zoekt en vindt in het museum, terwijl buiten in de zomerhitte de bacteriën welig tieren.

Smakelijk Weten. Museum Boerhaave. Lange Agnietenstraat 10, Leiden. Zomertentoonstelling t/m 30 september. Di t/m za 10-17 uur, zo 12-17 uur. Catalogus ƒ15,00.