Een loterij om de maatjes

Morgen is de nieuwe haring te koop. Wie vangt hem en wat gebeurt er allemaal voor de maatjes bij ons in viskraam of -winkel liggen? Het blijkt een zaak van Noren en Denen, Nederlandse vissers komen er niet meer aan te pas. Een nichemarkt van een half miljard.

`Het wordt spannend. Er is heel weinig aanvoer geweest, het moet nu gaan lopen.'' Adriaan Ouwehand, directeur van Nederlands grootste haringverwerker in Katwijk, maakt zich zorgen. Het is zondag 21 mei. Nog maar negen dagen en dan begint de verkoop van de `Hollandse nieuwe'. Duizend viswinkels en duizend kramen moeten bevoorraad worden. ,,Voor de eerste verkoopdag, 30 mei, moet de handel 2.000 ton binnen hebben en daar zijn we nog lang niet'', zegt Ouwehand, die 22 jaar ervaring heeft met de inkoop van `groene' haringen.

Het is zondagavond in Hirsthals, een grote, moderne vissershaven aan de noordkust van Jutland. Hier en in het charmante dorp Skagen, een klein uur verderop, en in de Noorse haringhaven Egersund worden de `maatjes' aangevoerd die de komende twee maanden in Nederland, België en Duitsland zullen worden verorberd. In een ruim zomerhuis in een lommerrijke buitenwijk van Hirsthals hebben Adriaan Ouwehand en drie medewerkers voor twee maanden hun hoofdkwartier gevestigd. De mobieltjes rinkelen vaak, steeds met dezelfde vraag: hoe loopt het?

De zee tussen Jutland en Noorwegen is die zondag ruw en dan wordt er weinig gevist. ,,Als het blijft stormen, wordt de nieuwe duur aan de kar'', zegt de kok, een gepensioneerde visserman. Maar dan geeft de fax goed nieuws: de `Hargun', een grote Noorse haringtrawler, komt vanavond met 90 ton binnen. In één trek binnengehaald op de Noordzee, dicht bij de kust van Denemarken. Zeven haringen per kilo, meldt de schipper – precies de goede maat voor `Hollandse nieuwe'. De volgende ochtend wordt de vangst geveild, in partijen van tien en 20 ton. ,,De prijs gaat over de 10 Deense kronen'', voorspelt Ouwehand. Ongeveer drie gulden voor zeven haringen.

Maandagochtend, drie kwartier voordat veilingmeester Knut Damgeed, om precies zeven uur, de grote bronzen klok luidt en het opbieden begint, zijn ze er allemaal, de haringhandelaren. Arie Hoek, Gijs Haasnoot en Adriaan Ouwehand uit Katwijk, Koelewijn uit Spakenburg, L. Parlevliet uit IJmuiden en Werner Larssen, een Deen die vloeiend Nederlands spreekt, voor de Kennemer Visgroep. In grote monsterbakken, per partij die verkocht gaat worden, liggen de maatjes van de `Hargun'. Ouwehand snijdt een haring open. ,,Rode plankton in de maag, dat is prima, mooie maat ook, goed vetgehalte.'' De stemming onder de handelaren is nerveus. Wie nog weinig heeft ingekocht en zeker wil zijn, moet nu zijn slag slaan.

Veilingmeester Damgeed, in blauwe overall, ratelt in het Deens de prijs per tien ore omhoog. De Nederlandse handelaars zijn verplicht een Deense partner te nemen. Dat komt sommigen goed uit want de Deense manier van tellen is gecompliceerd – 70 is bijvoorbeeld 3,5 maal 20. De handelaren knikken bijna onmerkbaar als ze meegaan met de prijs die Damgeed noemt. Als niemand hoger wil bieden, slaat de veilingmeester na een `een- en andermaal' hard met een stok op de monsterbak: koop gesloten. Deze ochtend wordt flink geboden, de prijs loopt op tot 8,1 en 8,4 Deense kronen per kilo. De partijen gaan naar Jacques den Dulk en Wout Taal uit Scheveningen, de Katwijker Arie Hoek en Werner Larssen. De Deen heeft een bedrijf in Skagen, het enige in Denemarken waar de haringen nog met de hand worden gekaakt. Zijn mensen, veelal jongelui, moeten zo snel mogelijk aan het werk.

Al vele jaren komt de `Hollandse nieuwe' uit Denemarken en Noorwegen. De maatjes – dat betekent: maagdelijke haring – bevinden zich dan, in grote scholen, in de Noordzee tussen Denemarken en de Shetlands. Het vetgehalte van de vis bedraagt zo'n 17 à 18 procent tegen eind mei en loopt in juni op tot 25 procent, het ideale percentage volgens de kenners. In totaal wordt elk voorjaar 20.000 ton nieuwe haring – 140 miljoen haringen – opgevist, voor consumptie in Nederland, België en Duitsland. Dat gebeurt door zo'n veertig haringtrawlers uit Noorwegen en Zweden, in het begin van het seizoen dicht bij de Deense en Noorse kust, later verder op de Noordzee, in de richting van de Shetland-eilanden. Nederlandse vissers komen er al lang niet meer aan te pas.

Behalve op de veilingen in Hirsthals, Skagen en Egersund wordt de haring ook `digitaal' verkocht. Noorse vissers, allen verplicht aangesloten bij de verkooporganisatie Norske Sildealgslag in Bergen, kunnen hun vangst te koop aanbieden als ze nog op zee zijn. Ze geven de belangrijkste gegevens nauwgezet door aan het kantoor in Bergen. Kopers kunnen vervolgens per telefoon of fax een bod uitbrengen op de gehele lading. Adriaan Ouwehand kocht op die manier zondagavond laat de vangst van twee Noorse vissersschepen, zo'n 150 ton, voor 5,5 en 6 Deense kronen per kilo. ,,Een lading had ik onderhands voor de helft doorverkocht en dus ook de helft van het risico gespreid'', lacht hij slim na afloop van de veiling.

Schipper Reidar Skatoy van de `Hargun', die er met zijn gebruind gezicht, donkerbruine pretogen en stekeltjeshaar zeer on-Noors uit ziet, is dik tevreden. Ruim acht Deense kronen per kilo betekent een besomming van ruim twee ton voor een vangst van slechts 90 ton vis. Dat is eigenlijk peanuts voor de twee jaar oude, 1.750 ton metende `Hargun' (prijs ruim 25 miljoen gulden ,,en daar komt het vistuig nog bij''). De haringtrawler, met slechts negen man naast de schipper, heeft dit jaar een quotum van 750 ton maatjes. ,,Pas 150 ton heb ik nu gevangen'', zegt Skatoy. ,,Het komt erop aan op het juiste moment op de markt te komen: dan maak je de beste prijzen.''

Ondanks de zware zee en het stormachtige weer ging Reidar Skatoy er die zondag met zijn schip op uit. Hij was een van de weinigen. De hoge opbrengst is de beloning voor goed vakmanschap. Noorse haringtrawlers gebruiken enorme ringnetten die per stuk ruim 300.000 gulden kosten. Skatoy: ,,Zo'n net wil je niet verspelen. Dicht onder de kust, in ondiep water, en bij stormachtig weer riskeer je beschadigingen van het net door de rotsige bodem. Reparatie kost veel geld. Het is een beetje een loterij.'' In een ringnet blijft de gevangen vis rondzwemmen. Als de vissen te klein zijn, kun je ze weer laten gaan. Ze gaan niet dood. Gewone trawlers zetten ondermaatse vissen soms overboord maar dan zijn ze al dood.

De maatjes zouden eigenlijk meer moeten opbrengen dan acht kronen per kilo, vindt de Noorse visser, die klaagt over dure dieselolie. Maar belangrijker nog is dat de prijs van de gewone haring die in de Noorse wateren wordt gevangen - de Atlantic-Scandic haring, groter en dikker dan de maatjesharing - het afgelopen jaar met ongeveer 60 procent is gestegen. Daarvoor zijn twee redenen. Het totale quotum haring dat in Noordzee en in de wateren bij Noorwegen mag worden gevist, is vorig jaar met 30 procent verminderd. Tegelijkertijd nam de vraag toe, vooral in Duitsland, de grootste afzetmarkt voor haringproducten. Wegens BSE, mond- en klauwzeer en andere dierziekten gingen veel Duitse consumenten van vlees over naar vis. Zoals `zure haring' die wordt gemaakt van onder andere gewone Noorse haring.

De prijsstijging voor de gewone haring (,,snijharing'') die al eeuwen als bulkproduct naar de Baltische landen en Rusland wordt uitgevoerd, heeft weinig of geen invloed op de prijsvorming voor de `Hollandse nieuwe' – een nichemarkt die alleen in Nederland van belang is. Grote Noorse haringtrawlers vangen in één keer doorgaans 300 of 400 ton ,,snijharing'' die veel minder opbrengt dan maatjes – soms 2 kronen per kilo of nog minder. ,,Als de prijzen niet omhoog gaan, dan weet ik niet of ik volgend jaar voor de nieuwe haring terugkom'', zegt schipper Skatoy. De haringhandelaren horen dat bezwaar al jaren. Werner Larsson, de directeur van het haringverwerkingsbedrijf in Skagen, is niet onder de indruk: ,,Als de Noren zich terugtrekken, lost de markt dat wel op. Dan komen er andere vissers.'' Adriaan Ouwehand, wiens bedrijf (Ouwehand's Rederij en Visverwerking BV) al jaren Nederlands marktleider is, zegt: ,,Met de nieuwe haring-business is in totaal, in Nederland en Duitsland, bijna een half miljard per jaar gemoeid.'' Want voor de haring aan de kar komt en de liefhebber drie gulden of meer per stuk neertelt, moet er nog heel wat gebeuren. Ouwehand: ,,Eerst moeten de haringen worden gekaakt. Dat gebeurt met machines: een lange boor kaakt de vissen perfect. Vervolgens worden de haringen, in een tempo van 13.000 stuks per uur, in zeven maten naar grootte gesorteerd. Dan worden ze ingevroren in grote bakken en in vrachtauto's naar Nederland vervoerd. Daar worden ze ontdooid, gefileerd en zodanig opgeslagen dat de kwaliteit twee maanden goed blijft.'' De groothandelsprijs van circa 1,50 gulden gaat aan de kar nog eens over de kop.

De smaak die nieuwe haring zo bijzonder maakt, is afhankelijk van het vetpercentage en goede enzymvorming die weer wordt beïnvloed door het plankton waarmee de haring zich heeft gevoed. Ouwehand: ,,Met goede enzymvorming kan een haring met bijvoorbeeld 17 procent vet in een etmaal (tussen kaken en fileren) nog mooi aanrijpen. Nu is dat ook nodig want het voorjaar was schraal en de haring dus betrekkelijk mager.'' Er is zelfs nog even overwogen de straatverkoop een week op te schuiven.

De nieuwe haring zou best wat meer mogen kosten, vinden de meeste handelaren in Hirsthals. Want de marges zijn klein en de consument wordt steeds kritischer. En met haring kan altijd iets mis gaan. Omdat er te weinig plankton is. Of `verkeerd' plankton, zwarte, die de smaak verpest. Of omdat de scholen haring soms zomaar verdwijnen, zoals zo vaak in het verleden langs de kusten van de Noordzee is gebeurd. ,,Je moet voorzichtig blijven'', zegt L. Parlevliet uit IJmuiden. ,,Ik zeg: vis de rente op, laat het kapitaal zwemmen.''

De `Hargun' is vertrokken als diezelfde maandag 's avonds opnieuw een veiling wordt gehouden. Twee trawlers hebben in de loop van de dag in Hirsthals 280 ton maatjes binnengebracht. Stipt om negen uur luidt de bronzen veilingklok. De spanning van vanochtend is geweken. Er komen morgen nog drie schepen binnen, en ook in Egersund worden flinke vangsten aangemeld. De prijzen zakken tot iets boven de vijf Deense kronen per kilo, want er zitten veel kleine vissen bij. Koelewijn uit Spakenburg slaat een flinke voorraad in. Nog acht dagen te gaan. Adriaan Ouwehand schat dat de handel nu in totaal voor 1.500 ton heeft ingekocht. ,,Het loopt snel door.''