ROERGEBAKKEN ASPERGES MET COQUILLES SAINT-JACQUES

Er is een aardige Belgische gids met als titel Toen de groten klein waren (Quand les grands etaient petits). Daarin staan meer dan 220 koks uit dat land met een foto uit hun jeugd en een actuele prent die hen toont als voldane, weldoorvoede burgers die het hebben gemaakt. De tekst vermeldt bijzonderheden over hun loopbaan en hobby's. Onder de noemer `culturele activiteiten' bekennen flinke groepen koks zich tot het luisteren naar muziek, lezen, schilderen, en het verzamelen van kunst en antiek. Ontspanning wordt gezocht in natuurwandelingen, tuinieren en reizen. Uw Belgische kok is sportief. Hij heeft bijna het Belgisch voetbalelftal gehaald, doet aan zwemmen of aan alpineskiën, fietsen, motorrijden en tennis. Negen koks durven te zeggen dat zij zich vermeien in de jacht. Het zou slechts gaan om `klein wild'. De preses van het gilde van meesterkoks is Guy van Cauteren van het restaurant 't Laurierblad in Bersale. Hij is in zijn jeugd stout geweest: heeft paling `gepeurd' en mussen die van groene erwten snoepten in de val laten lopen en opgepeuzeld. Maar nu is hij een vriendelijke man, die houdt van lezen, de chansons en Renaud, fietsen en grote steden bezoeken. Van hem het volgende recept. Schil de asperges volgens de regels van de kunst met een dunschiller, snijd het harde onderste stukje van ca. 3 centimeter eraf. Snijd de asperges schuin in stukjes van 1/2 cm. Pel en snipper het sjalotje en fruit ze in een sauspan in een klontje boter in 2 minuten glazig. Voeg sherry en visbouillon toe en kook dit in tot de helft. Roer crème fraîche glad met maïzena en bind hiermee de saus. Voeg naar smaak zout en peper toe. Verhit een klontje boter in een koekenpan en roerbak de asperges in 3-5 minuten beetgaar. Bestrooi ze met zout en peper. Bak of grill intussen de coquilles kort (1 1/2-2 minuten totaal) in een anti-aanbakpan in een drup olie. Halverwege keren. Schep de asperges op de borden. Leg daarop een coquille met kuit en een theelepel kaviaar. Daarop de kervel. Saus eromheen.