ASPERGE-CRÈMESOEP

Van het kookvocht van asperges kan een heerlijke soep worden gemaakt. Dat weet iedereen. Wie een zeer volsmakende aspergesoep wil maken, die koopt een mindere kwaliteit asperges (bijvoorbeeld de kromme exemplaren), gebruikt de punten voor de garnering en het overige gedeelte van de asperge wordt voor het op smaak brengen van de soep gebruikt.

En dat gaat zo. Snijd de punten van de asperges 5 cm onder de top af en schil de aspergepunten zonodig heel licht met een dunschiller; halveer de aspergepunten overlangs en houd ze bij de hand in een vochtige doek. Snijd de rest van de ongeschilde asperges in korte stukken en breng ze samen met 1 liter water, een weinig zout en een schepje suiker aan de kook. Laat ze in gesloten pan op laag vuur 20 minuten koken. Schep de aspergestukjes uit de pan en pureer ze in een roerzeef (fijne schijf) tot er slechts droge en draderige schillen overblijven. Voeg de dunne aspergepuree toe aan het aspergekookwater. Smelt de boter in een soeppan, roer de bloem erdoor en laat de verkregen roux op laag vuur circa 3 minuten garen zonder de roux te laten kleuren. Klop er van het vuur af met een garde het aspergekookvocht door en breng het mengsel al roerend aan de kook zodat een gladde en lichtgebonden soep wordt verkregen. Voeg de aspergepunten toe en laat de aspergesoep op laag vuur 10-15 minuten koken onder nu en dan omroeren, of zolang als nodig is om de aspergepunten te garen.

Proef of de soep voldoende gezouten is en rasp er een vleugje nootmuskaat bij. Neem de pan van het vuur. Roer de crème fraîche in een kopje los met enkele eetlepels aspergesoep en doe het verkregen mengsel terug in de pan en roer het voorzichtig door de soep. Serveer de asperge-crèmesoep in voorverwarmde diepe borden. Geef er warme toast van wittebrood bij en roomboter.