ASPERGES MET LAMSOREN

Dat asperges tot het voorjaar horen weet zelfs de groente-industrie, die geen seizoenen meer erkent. Minder bekend is een ander product van de lente: lamsoren. Het lammetje heeft hier niets mee te maken. Het gaat om een slasoort, ook zeeaster genaamd, die gedijt op zilte gronden. Lamsoren zijn te koop bij groenteboer en supermarkt. De Vlaamse kok Karel de Wolf (restaurant De Snip in Waasmunster) kwam op het idee de asperge te koppelen aan lamsoor.

Schil de asperges met een dunschiller. Dat is een kunst op zich. Bij het kopje dun schillen en geleidelijk naar de onderkant dikker. De onderste helft wordt ook wel twee maal geschild. Snijd het harde onderste stukje (twee tot drie centimeter) van de asperges af. Kook de asperges in kokend water met zout in vijftien tot twintig minuten gaar. Pel en snipper intussen het sjalotje. Was de lamsoren en laat de blaadjes uitlekken. Fruit de snippers sjalot lichtjes in boter en fruit dan de lamsoren twee minuten mee. Steeds omscheppen. Maal er peper over. Plan het zo, dat asperges en lamsoren gelijk klaar zijn. U kunt de asperges ook eerder koken. Ze kunnen dan vlak voor het serveren in het kookvocht worden opgewarmd. Snijd de asperges in ca. 5 stukken, met een schuine snee zodat de delen ruitvormig zijn (als penne-pasta). Schik lamsoren en asperges op de borden. Giet er het bakvocht van de lamsoren over.

U kunt de schotel opwaarderen tot een hoofdgerecht. Kook nieuwe (Franse) aardappeltjes in de schil. Bak filets van konijn of kip in boter tot het vlees gaar is maar niet droog. Reken hiervoor op vier tot vijf minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Maak jus door anderhalve deciliter vleesfond (uit een pot) met 2 takjes tijm tot de helft in te koken. Pel de aardappeltjes en verwarm ze even in gesmolten boter, bestrooi ze met gesnipperde peterselie. Snijd de filets in plakken. Breng de jus met zout en peper op smaak. Bind de jus met 1 theelepel aardappelmeel die in een kopje met een lepel water is gladgeroerd. Maak de jus af door er, van het vuur, een paar klontjes (20 gram) koude boter door te roeren. Schenk de jus rond de asperges en lamsoren. Leg op de groenten de plakken filet. Schik de aardappeltjes in de ring van jus.