MOLECULAIRE GASTRONOMIE

Hervé This doet in zijn laboratorium in het Collège de France in Parijs aan moleculaire gastronomie. Hij test de aanwijzingingen die in 18de en 19de eeuwse kookboeken staan en die iedereen voor zoete koek aanneemt en opvolgt. Waarom staat er dat je nooit meer dan 2 eidooiers tegelijk mag gebruiken bij het maken van een soufflé? Waarom mag je geen zout strooien op uien die je aan het bakken bent? Hoe komt het dat een soufflé, als alles goed gaat, rijst? Pierre Gagnair, een 3 sterren chefkok, vindt dat This belangrijk werk doet: ,,This is niet uit op geld en macht. Hij werkt niet voor de industrie maar voor de wetenschap en bestudeert het koken op een onafhankelijke manier.'' Hervé This bedenkt zelf ook nieuwe recepten, waarbij hij soms gebruikt maakt van trucs die alleen met een magnetron lukken. Een `This-advies' betreft de gewone zelfgebakken patat friet. Dep de frieten binnen 20 sec. na het frituren met keukenpapier. De druk van het water in de aardappel voorkomt dan dat de aardappel in die korte tijd vet opzuigt. Zodra de waterdruk afneemt beginnen de frieten vet te slurpen. This' aanwijzingen voor een perfect gerezen soufflé luiden als volgt: ,,Tijdens het verwarmen in de oven probeert de waterdamp een weg van beneden naar boven te vinden, maar wordt tegengehouden door de luchtbellen. Als je een soufflé heel kort op een gaspit zet voor hij de oven in gaat en het water in de stijfgeklopte eiwitten vóórverdampt, krijg je een beter resultaat en een mooiere soufflé.

Recept voor een hartige kaas-soufflé: Verwarm de oven voor op 175° graden. Splits de eieren. Smeer bodem en zijkant van een vuurvaste souffléschaal (inhoud 1 l) in met boter. Smelt 50 g boter in de pan en voeg bloem toe. Roer goed en voeg beetje bij beetje de melk en de verkruimelde roquefort toe. Roer de rest van de boter, 50 g, door deze saus. Laat de saus een minuut zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en klop met de garde een voor een de eidooiers door de saus. Laat de saus afkoelen. Klop de eiwitten stijf en spatel ze beetje bij beetje door het mengsel. Doe het mengsel in de schaal die voor 3/4 wordt gevuld. Bak de soufflé, in het midden van de oven, in ca. 30 min. nèt gaar. De gasten moeten ongeduldig wachten. De soufflé wordt meteen opgegeten.