Degelijk, deftig, duur

Ik moet een misser goedmaken, een ernstige misser. Elk jaar komt begin mei in Entre Nous een restaurant aan bod in een van de aspergestreken die Nederland rijk is. Eerst waren we in Salland, daarna in West-Brabant en als sluitstuk bezochten we vorig jaar Noord-Limburg. Dacht ik, maar hotel-restaurant 't Veerhuis in Oeffelt ligt in Noord-Brabant en niet in Limburg. Het scheelde weinig, nog geen vijftig meter, want aan de overzijde van de Maas was er wel veel bronsgroen eikenhout. Nu zijn Limburgers al zo gevoelig als het om hun regionale trots gaat, dus deze blunder moet worden hersteld. Daarom trekken we dit jaar naar Nederlands vermaardste aspergerestaurant, De Hamert in Wellerlooi. Voor ons een hernieuwde kennismaking. We waren er al eens eerder, maar niet in functie, want een mens wil ook wel eens gewoon genieten zonder de last van de oordeelsvorming. In de herinnering leefde De Hamert nog als een aangenaam adres, met kolossale kamers voor 325 gulden per nacht, een uniek uitzicht op de Maas, een mooi menu met asperges in de hoofdrol, goed gastheerschap en een opulent ontbijt aan tafel geserveerd.

Het is even opletten op de oude rijksweg tussen Venlo en Nijmegen. Je bent er voorbij voor je het weet. Bescheiden ligt De Hamert tussen de weg en de Maasoever.

De Hamert staat bekend als degelijk, deftig en duur. Ook tijdens onze lunch op zondagmiddag zit er een publiek dat daar hoge prijs op stelt dan wel er geen enkel bezwaar tegen heeft. De mannelijke gasten hebben op zijn minst een jasje aan en veelal een das en de vrouwen hebben zich speciaal gekleed voor het restaurantbezoek. Deftig wil in dit geval niet zeggen stijf, maar wel dat de oude normen en waarden in stand worden gehouden. We worden met een hand verwelkomd door eerst zoon en later vader Smits. Hij treedt tot in de Verenigde Staten op als de ambassadeur van de Nederlandse aspergecultuur. Voor de culinaire dagtoerist organiseert hij ook asperge-arrangementen met een bezoek aan de bedden, het aspergemuseum, de stokerij van aspergelikeur en uiteraard een aspergemaaltijd.

In de eetzaal blijkt dat `cuisine fameuse', het motto van De Hamert, dubbelzinnig moet worden opgevat. De restaurantbrede strook ramen geeft Maas alle eer die haar toekomt. De kleuren van het interieur voegen zich ingetogen naar die van het landschap. Het bruin van de omgeploegde akkers, het groen van het gras en de bomen, het grijsgroen van het Maaswater komen steeds een paar tinten lichter terug in het interieur.

Toegankelijke plastische kunst siert de brede vensterbanken. We zien vooral veel, al dan niet gestroomlijnd, vrouwelijk naakt. Het geeft de bussel bronzen asperges die er tussen staat een, mogelijk onbedoeld, fallisch karakter. De kunst is te koop. De Hamert paart Limburgse gastvrijheid aan Hollands koopmanschap. In een hoekje staat een vitrinekastje met een vrijmarktaanbod op niveau, zoals een delftsblauw vaasje, een verzilverd schoen- en nagelgarnituur en een koperen buikkruik, die 135 gulden moet doen. Het koopmanschap geldt ook de restaurantprijzen. De term het witte goud krijgt hier bijzondere betekenis. Voor de prijs van een hoofdgerecht, omstreeks de zeventig gulden, hebben we de vorige avond elders een heel behoorlijk viergangenmenu gehad. In De Hamert vergen de menu's 90 gulden voor een lunch tot 155 gulden voor een vijfgangen gastronomisch menu. De wijnarrangementen komen neer op 12,50 gulden per glas.

De kookstijl is klassiek, met hier een daar een bescheiden modieuze toets. Ik heb het idee dat de keuken een paar jaar geleden wat creatiever van aard was. Het leuke van een aspergemenu is dat brede inzetbaarheid van de asperge kan worden geadstrueerd. Zo zijn in een van de voorgerechten de asperges geroerbakt. Dat geeft een pittige smaak en maakt dat de asperges tegenspel kunnen bieden tegen de scampi's en de nantuasaus. Bij de andere voorgerechten dienen de asperges vooral als alibi om kreeft, een terrine van ganzenlever en kalfstong en een fraai gebronsde, perfect heldere en intense bouillon te serveren. Alles smaakt goed, de bediening is attent, de broodverstrekking royaal en het wijnarrangement is adequaat met een pinot blanc en een chardonnay.

Toch begint me een lichte teleurstelling te bekruipen, je verwacht wat meer gastronomisch spektakel. Maar dan zet De Hamert de joker in: asperges `zoals het hoort', ook wel `op zijn lekkerst' genoemd. De aanloop is al veelbelovend, er verschijnt een Vin de Pays de Cévenne op tafel. De rode wijn blijkt het voortreffelijk te doen, met name bij de ham. Volstrekt klassiek is de bereiding van de asperges, met eieren, peterselie, botersaus en aardappeltjes. Maar wat een asperges! Ze zijn iets zachter gekookt dan de laatste jaren gemeengoed is en hebben een evenwichtige smaakbalans met een beetje bitter en een beetje zoet. Het zijn met een aspergelengte voorsprong de lekkerste die ik ooit at en vormen een waardige bekroning van de aspergetour door Nederland.

Maar er komt een verlenging, op weg naar huis lees ik in de ruim voorhanden aspergedocumentatie dat ook in Drenthe de teelt tot bloei komt. Zou Bartje wel voor asperges bidden? Dat gaan we volgend jaar uitzoeken.

    • Joep Habets