SORAYA'S SAMBAL

Soraya heet mijn Hindoestaanse kooklerares. Zij dient vandaag als naamgever van een smakelijke sambal, die zij serveert bij gestoofde kip met sojasaus, bij bruine bonen met rijst, maar ook in milde versie op brood. Toen ik haar vroeg hoelang de sambal houdbaar is moest ze het antwoord schuldig blijven. Hij is zo lekker, hij is zo op. Soraya maakt de sambal in flinke hoeveelheden, waarna ze een deel invriest. Levertjes, maagjes, hartjes: twee van de drie is ook goed. Maagjes kunnen soms wat hard blijven. Stukjes gefrituurde aardappels worden toegevoegd om de hoeveelheid sambal groter te maken.

Kook de levers, maagjes en hartjes 5-6 minuten in kokend water om het aanhangend vet op te lossen, spoel ze in een vergiet met koud water af en laat ze uitlekken. Schil de aardappels en snijd ze in kleine blokjes van 1 centimeter. Verhit een laagje (2 centimeter) olie in een wok of koekenpan en frituur hierin de stukjes aardappel lichtbruin en gaar net als bij frites. Schep ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en pers de teentjes uit. Het aantal pepers is naar smaak: snijd de peper(s) in stukjes. Snijd de levers, maagjes en hartjes in kleine stukjes van een tot anderhalve centimeter. Verhit drie tot vier eetlepels olie (overgebleven van het bakken van de aardappels) en fruit hierin de ui een minuut lang. Bak de trassi even mee. Doe dan knoflook, laos en peper er bij en ook de stukjes orgaan. Bak alles 2 minuten al omscheppend op hoog vuur. Voeg het maggiblokje, de laurierbladeren, het selderijgroen, de ketjap en anderhalve deciliter water toe. Laat de sambal met een deksel op de pan zo'n 20 min. koken of tot de maagjes zacht zijn. Schep tot slot de gebakken aardappeltjes erdoor. Bewaar de sambal in een schone pot met deksel in de koelkast.