Koken in het kamp

,,We hadden vreselijke honger maar ondertussen hoorde ik als ik terugkwam in de barak andere vrouwen praten over recepten'', vertelt Bianca Steiner Brown. ,,En ik verging van de honger!'' Bianca Steiner, destijds een jaar of twintig, is nog altijd verbaasd. Ze zat van 1942 tot 1945 gevangen in concentratiekamp Theresienstadt, even ten noorden van Praag. Ze was verpleegster in gevangenschap en overleefde het kamp ternauwernood met een hersenvliesontsteking. Inmiddels woont ze in de buurt van New York.

Enkele jaren geleden werd haar gevraagd of ze wat recepten kon vertalen. Groot was haar verbazing toen de recepten bleken te komen uit het kamp waar ze zelf had gezeten. ,,De recepten waren me ook vertrouwd omdat ze geschreven waren in hetzelfde handschrift dat mijn grootmoeder had en uit een keuken kwamen waar ik mee was opgegroeid'', aldus Steiner. De recepten waren verzameld door kampbewoner Mina Pächter, die ze in 1944 op haar sterfbed in Theresienstadt in bewaring gaf aan een vriend. ,,Geef dit aan mijn dochter Anny in Palestina'', zei ze erbij. Het duurde tot 1960 voordat het pakketje, dat ook een brief en foto's bevatte, naar Israël ging. Anny bleek met haar man en zoon inmiddels te zijn geëmigreerd naar de Verenigde Staten.

Weer gingen jaren voorbij. In 1970 ging bij dochter Anny Stern in New York de telefoon. Een vreemde had een pakketje voor haar van haar moeder. Weer gingen jaren voorbij, want Anny had het hart niet dat ze de inhoud goed bekeek. Op een dag ging ze er toch maar eens voor zitten. Het was `een hand die haar uit het graf werd toegestoken', zegt haar zoon, David Stern. Er kwamen recepten uit en een foto uit 1939 van haar moeder met David op schoot. Ze liet het geheel zien aan een vriendin en die bracht het naar Cara De Silva, uiteindelijk de redacteur van de Amerikaanse uitgave In Memory's Kitchen. Het boek is vorige week in Nederlandse vertaling verschenen als In de keuken van het geheugen, met inbegrip van de oorspronkelijke Duitse recepten.

`Baierisch Brod', `Leberknödel', `Ausgiebige Schokolade Torte' en `Kartoffel Salat' staan er allemaal in. Het boek vormt een verzameling doorsnee recepten uit de Midden-Europese keuken, die wrang genoeg bekend klinken voor een Nederlander die wel eens in Duitsland vakantie gehouden heeft of vaak stopt bij Raststätten.

,,Dit boek is eerst door 32 uitgevers geweigerd'', zegt De Silva, culinair historicus. ,,De standaardbriefjes die we kregen hadden allemaal dezelfde strekking: geweldig materiaal maar helaas niet iets voor ons. Ze waren allemaal bang voor de combinatie van voedsel en horror.'' De Silva weet meer over het boek en de recepten dan wie ook. Ze noemt elke fase in de totstandkoming een drama. Eerst waren er de vrouwen die de recepten leverden, dan de reis van het manuscript, de gang langs de uitgevers en de uiteindelijke uitgave in 1996. Anny Stern was net het jaar daarvoor overleden.

De meeste recepten uit `In de keuken van het geheugen' zijn niet te eten. Er zijn stappen in de bereiding omgedraaid, de hoeveelheden kloppen vaak niet. De Silva: ,,Veel van de recepten zijn voor gebak, dus je moet heel precies zijn. We kunnen er alleen maar naar raden dat de vrouwen in het kamp langzaam maar zeker hun verstandelijke vermogens verloren.''

Theresienstadt was een doorgangskamp. Er zijn 144.000 joden heengegaan, van wie er 88.000 zijn gedeporteerd naar Auschwitz. 33.000 kwamen in het kamp om en 19.000 waren in mei 1945 nog in leven. Er werden veel prominente joden naar Terezín (de Tsjechische naam) gebracht en het deed een tijdlang dienst als `modelkamp'. Uit Nederland gingen ongeveer vijfduizend joden naar Theresienstadt. Een kwart heeft de oorlog overleefd.

Volgens voedselhistoricus De Silva was eten een geliefd onderwerp van gesprek bij gevangenen in kampen. ,,Koken met je mond was het'', zegt De Silva. Het was een daad van verzet om met een zo goed mogelijk recept voor het lekkerste dat je je kon herinneren voor de dag te komen.

Mina Pächter & Cara De Silva: In de keuken van het geheugen. Vert. Jonah Freud en Marja Visser-Wijnschenk. De Toorts. ƒ37,50

    • Lucas Ligtenberg