KERVELSAUS MET KALFSENTRECOTES

Vreemd hoe in deze tijd van globalisatie de verkrijgbaarheid van bepaalde groente-, fruit- en kruidensoorten in vele westerse landen nog zo verschilt. Zo is broccoli rabi (broccoli di rape of rapini), een in Italië zeer geliefde licht bittere broccolisoort met dunne stengels met veel blad en soms lichtgele bloempjes in Nederland niet bekend. Buiten Italië is hij al jaren in Canada, Amerika en Engeland verkrijgbaar. Aan de andere kant kan men in die landen weer moeilijk aan witlof en witte asperges komen. Kervel is in die landen niet onbekend, maar u zult hem zelden of nooit in een recept tegenkomen, laat staan het kruid in zijn verse vorm in een winkel vinden. Ik ben dol op de lichte anijssmaak van kervel en maakte daarom deze saus.

Was de kervel onder de koude kraan. Breng een pan licht gezouten water aan de kook en dompel er de kervel in. Laat 1 tot 2 minuten blancheren en giet over in een zeef. Laat schrikken onder de koude kraan om het kookproces te stoppen en de frisse groene kleur te behouden. Knijp zo veel mogelijk water uit de kervel en wikkel dan in een schone theedoek.

Pel de sjalotjes en snijd ze in dunne plakjes. Doe ze in een pan en giet er de slagroom over. Breng op een hoog vuur aan de kook, draai het vuur matig en laat het mengsel tot tweederde inkoken. Schep er de kervel door en laat circa 2 minuten sudderen. Schep er de hete melk door en laat nog een momentje koken. Neem de pan van het vuur en doe het mengsel in een keukenmachine. Draai tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper.

Bestrooi de entrecotes aan beide kanten met zout en peper. Verhit een klont boter in een koekenpan tot de boter schuimt. Doe er de entrecotes in en bak de eerste kant in circa 2 minuten goudbruin. Draai de entrecotes om en bak de andere kant ook in circa 2 minuten goudbruin. Schik de entrecotes op voorverwarmde borden, schep er de saus over en naast en dien op met worteltjes gekookt met verse gember en aangemaakt met wat boter, en geroosterde aardappels.

    • Kim Maclean