DE CHIANINA KOEIEN VAN CASANOVA

Het werd snel donker op het landweggetje ten zuiden van Siena. Hoogste tijd om onderdak te zoeken. Langs de weg opeens een bordje waarop een bedje stond afgebeeld met de naam Casanova. Wat wil een mens nog meer?

De ontvangst op deze Toscaanse boerderij was allerhartelijkst. Opgemaakte bedjes, een eigen keuken met reuzen-televisie en omdat het te laat was om uit eten te gaan kregen we van mama uit eigen voorraad: pasta, zelfgemaakte tomatensaus, zelfgemaakte wijn, druiven van eigen wijngaard, basilicum, kaas, een stukje spek, olijfolie, brood en aardappels. De volgende ochtend uitzicht op de beroemde beige Chianina koeien die zomers gras en 's winters het graan dat er werd verbouwd eten. Zoon Alberto vertelde dat de koeien vele malen per jaar worden gekeurd en dat in een dik boek alle generaties worden genoteerd. Casanova is een zelfstandig bedrijf. Omdat de slager net langs was geweest om een koekalf voor eigen gebruik te slachten kregen we bistecci om zelf op een houtskoolvuurtje te roosteren. De rest van het kalf ging als wintervoorraad de diepvries in. Pellegrino Artusi schreef in zijn beroemde kookboek dat het vlees van Chianina koeien gezond, smakelijk en versterkend is en dat je het vooral niet door en door gaar moet roosteren. Als je er met een vork inprikt moet het sap op je bord lopen. Voorlopig zal de beroemde bistecca alla Fiorentina vanwege BSE niet meer op het menu in restaurants staan. De T-bone steaks mogen niet meer verkocht worden omdat ze bot van de wervelkolom bevatten. In het plaatsje Panzano in Chianti heeft men de bistecca symbolisch ten grave gedragen. Met treurmuziek van de plaatselijke fanfare. Vandaag (voor 2 personen) kalfsschnitzels met Italiaanse toevoegingen. Bereiding: Meng de olijven, kappers, ansjovis en kaas door elkaar. Snijd de ontvelde tomaten in vieren. Strooi er zout op. Bak het vlees in olijfolie op een betrekkelijk laag vuur aan beide kanten. Het vlees moet nèt gaar zijn. Bak de tomaatstukjes even mee. Leg de tomaat en het vlees op de borden en schep op elke schnitzel wat van het olijvenmengsel.

    • Anne Scheepmaker