SPINAZIESALADE MET KROKANTE VIS

Les mots de la cuisine et de la table van Colette Guillemard (Collection le Français retrouvé. Belin. Paris) is niet alleen een handig verklarend woordenboek. Het is ook een boek om in te lezen, omdat er allerlei citaten in staan en verwijzingen naar boeken, schrijvers, films en dergelijke. Bij sauce Hollandaise wordt vermeld dat dit geen Hollandse saus is, maar dat het een verwijzing is naar de uitstekende melkproducten van ons land. Prosper Montagné gaf deze saus liever de Normandische naam `sauce Isigny'. Bij paner (paneren) worden verschillende methodes opgenoemd. Panure à la milanaise betekent dat er geraspte kaas aan te pas komt. Panure à l'anglaise is eenvoudiger: bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Deze manier wordt vandaag gebruikt voor de krokante vis.

De bereiding van dit voorgerecht voor 4 personen gaat als volgt: Was de spinazie. Snijd de harde stelen eraf. Droog de spinazie. Snipper de gepelde ui zeer fijn. Hak de ontvelde tomaten in stukjes en bestrooi ze met zout. Maak een vinaigrette van 4 delen olijfolie, 1 deel citroensap, zout en peper. Hak de visfilets fijn. Meng vistartaar, ui, bieslook en een beetje citroensap door elkaar. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Verdeel het in vieren. Maak er met natte handen balletjes van en druk ze plat. Boetseer ze in de vorm van een vis. Wentel ze eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en ten slotte door het paneermeel. Bak ze aan beide kanten in olijfolie knapperig en lichtbruin. Reken op circa 4 minuten per kant. Verdeel de spinazie die is aangemaakt met de vinaigrette over de borden. Leg de gebakken visjes erbovenop. Garneer de salade met stukjes tomaat.