EET JE WEL GOED?

Kan een overtuigde smulpaap wel gezond eten? Joep Habets probeerde het een maand. Met voedselvrees en voedselvreugde.

'Eet je wel goed, jongen?' Sinds ik het ouderlijk huis verliet, heeft mijn moeder het me honderden keren gevraagd. 'Natuurlijk', heb ik steeds geantwoord. Als 'goed' betekent 'veel', dan was het naar waarheid. Als het 'gezond' is, dan was het tegen beter weten in. maar dat gaat nu veranderen. Gezond eten, een maand lang om te beginnen, is het doel dat ik me heb gesteld. Het zit in de lucht, ik ben niet de enige. Toen rond de jaarwisseling aan een reeks bekende Nederlanders naar hun goede voornemens werd gevraagd, bleek 'gezond eten' het obligate 'afvallen' te hebben verdrongen. 'Gezond eten' houdt in elk geval ook in 'niet meer aankomen', dus het verschil kan marginaal zijn.

Week 1: De tomaat als redding

Een ongeoefende gezondeter als ik loopt onvermijdelijk tegen de vraag op: tot welke voedselleer beken ik mij? Tot de algemeen gangbare? Of tot een van de vele theorieën die me op wetenschappelijke, spirituele dan wel ideologische gronden tot het naleven van een zeer bepaald voedselpatroon verplichten? Alleen al omdat ongepasteuriseerde melk, bij volle maan gezaaide prei en biologisch geteeld lepelkruid zo lastig zijn te krijgen, houd ik me maar aan de gangbare adviezen. Het Voedingscentrum draagt Tien Spelregels voor Goede Voeding uit: eet gevarieerd, let op vet, eet ruimschoots brood en aardappelen, eet volop groente en fruit, houd uw gewicht op peil, wees zuinig met zout, drink veel maar wees matig met alcohol, eet niet de hele dag door, ga hygiënisch en veilig met uw voedsel om en lees wat er op de verpakking staat.

Mijn culinaire knelpuntenanalyse wijst uit dat de tweehonderd gram groente per dag en het ontbijt mijn grootste problemen vormen. Maar in de loop van week 1 blijkt het ontbijt een minder groot probleem dan de groente. Hoewel ik al sinds mijn studententijd het ontbijt had afgeschaft - na een korte overgangsperiode waarin de dag begon met cola en kaaskoekjes - zit het gewenste eetgedrag er snel in. Het moet gezegd: het ontbijt is een ontdekking. Een volkoren boterham met kaas, een bakje yoghurt en een glas sinaasappelsap blijken vooral in de loop van de ochtend hun vruchten af te werpen. Ze matigen de behoefte aan tussendoortjes en ik werk geconcentreerder. En het geeft een voldaan gevoel om niet meteen aan het begin van de dag de goede voornemens te verzaken.

Des te lastiger gaat het met de groente. De aanbevolen tweehonderd gram groente levert een berg op die in mijn ogen meer dan genoeg is voor vier personen. De tomaat is mijn redding. Een flinke tomaat in plakjes over de boterham met kaas en om acht uur 's ochtends is al de helft van het dagrantsoen binnen.

Week 2: De Franse paradox

'Gezond eten doen ze thuis maar, bij mij eten ze lekker', heeft kok Cas Spijkers zich ooit laten ontvallen. Hij maakt zich daarmee tot tolk van menige smulpaap die enige discrepantie veronderstelt tussen gezond en lekker. Nu ik de elementaire principes onder de knie heb, komt de vraag aan de orde of gezond eten ook lekker kan zijn. In elk geval is het omgekeerde lang niet altijd waar. Toch is er in de gastronomie van vandaag een aantal principes dat uitstekend past in een gezond eetpatroon. Afwisseling van ingrediënten, bescheiden porties, meer vis dan vlees en lichte sauzen zijn axioma's van hedendaagse chefs waarbij lekker en gezond eten elkaar niet in de weg staan. Alleen de hoeveelheid groente is ook hier een lastig punt. De groenteliefhebber komt er niet alleen bij McDonald's, maar ook bij het gemiddelde sterrenrestaurant bekaaid af. Al lijken er wat veranderingen op til te zijn: hier en daar krijgt de groentekeuken meer aandacht en een van de verdiensten van de fusion is dat er veel met groente wordt gewerkt.

Behalve de nieuwe internationale gastronomische keuken zijn er ook klassieke keukens die de faam hebben gezond, althans niet al te ongezond, te zijn. Voor de voedselfobe Amerikaan is bijvoorbeeld de Franse paradox een onverdraaglijk gegeven. Ondanks een in theorie slecht voedingspatroon met cholesterolrijke ingrediënten als ganzenlever en room vormen hart- en vaatziekten in Frankrijk een minder hoog sterfterisico. Daar zijn een paar glazen wijn per dag verantwoordelijk voor, luidt de aantrekkelijke hypothese. Nu de gezondheidszorg in de mediterrane landen beter is geworden en de welvaart daar is toegenomen, stijgt de gemiddelde leeftijd en weldra zal de levensverwachting daar hoger zijn dan die in de Noord-Europese landen die tot nu toe bovenaan staan. Een beslissende factor is het voedselpatroon dat bijvoorbeeld door het gebruik van olijfolie in plaats van boter als geheel gezonder is. Ook Japanners en Eskimo's eten traditioneel gezonder dan Noord-Europeanen, onder meer doordat zij veel vis eten. Van de Eskimo's weet ik het niet zeker, maar Japan en de mediterrane landen hebben respectabele keukens. Culinair gezien heeft mijn wieg in het verkeerde land gestaan. In deze wetenschap staat week 2 in het teken van de mediterrane keuken. En eerlijk gezegd zit er in het advies van het Voedingscentrum eigenlijk maar één aanbeveling die me gastronomisch helemaal niet bevalt: het gebruik van halvarine. Olijfolie lijkt me een uitstekend alternatief.

Week 3: Troostrijk eten

Zou er altijd zoveel over kwalijk voedsel worden geschreven of valt het me nu meer op? Bijna elke dag knip ik wel een stukje uit de krant. En steeds weer wordt een stukje van het fundament van mijn eetkennis weggeslagen. Was vette vis niet heilzaam voor de gezondheid? Nu blijkt dat vis dioxine bevat en gekweekte zalm - wild is nauwelijks meer te krijgen - is verontreinigd met antibiotica. Neem ik mijn toevlucht tot geit en schaap om het rund te vermijden, blijkt dat ook het eten van deze dieren mogelijk niet gevrijwaard is van risico's. De met drie Michelin-sterren gelauwerde Franse kok Alain Passard meldt de pers dat hij vlees, vis en gevogelte heeft afgezworen. Hij serveert slechts groenten en fruit. Moet hij toch nog uitkijken, fruit is bezoedeld met restjes bestrijdingsmiddelen, in bladgroenten zit nitriet en ook schadelijke schimmels en micro-organismen liggen op de loer. Is er dan niets meer veilig? Mijn aanvankelijke overtuiging dat het voedsel nooit zo betrouwbaar is geweest als tegenwoordig, wordt ernstig ondermijnd. Net zo verwarrend zijn de claims over voedsel dat meer dan gezond wil zijn: melk verrijkt met calcium, cholesterolverlagende margarine, voor de darmflora heilzame yoghurt en linolzuurrijke olie. Weer mis. Hoorde je altijd dat linolzuur zo gezond is, opent de ochtendkrant met het bericht dat het kankerverwekkend zou zijn. Ook een smulpaap is niet van steen en ik raak in een dip. Gevaarlijk, want dat leidt bij mij tot troostrijk eten. Goed voor de geest, maar niet voor het lichaam.

Hoe blijft de gezondeter overeind in de wilde informatiestromen? Het kan niet allemaal waar zijn en het ligt op zijn minst veel genuanceerder, maar hoe komt een mens daar achter? Vroeger had ik het boekje Wat kunnen wij weten van een zeer positivistisch ingestelde wetenschapper. In kennistheoretisch zwaar weer was het prettig dat er even bij te pakken en het hoofd te zuiveren van tegenstrijdige informatie - zoals een slok fris water bij een copieus diner de mond opschoont van alle smaakjes. Wat kunnen wij eten, dat zou nú een bestseller worden. Gelukkig plaatsen de wetenschapsbijlagen van de kranten met enige afstand van de waan van de dag alles weer in het juiste perspectief. Voedsel kan ziek maken, maar meer nog beschermt het tegen ziekten. Dus: eet gevarieerd en niet meer dan eens in de twee weken paling!

Week 4: De liefdevolle keuken

Voel ik me gezonder na drie weken verantwoord eten? Fysiek is er niet zo veel van te merken, maar het gaat natuurlijk ook om de effecten op lange termijn. De toestand van de mentale gezondheid is ambivalent. Het geeft een opkikker om goede voornemens te realiseren, maar het bewust omgaan met goede voeding heeft ook zijn schaduwkanten. Ik word beroerd van de deprimerende stroom van informatie over de veiligheid van voedsel. Al zit er onverwachts een berichtje bij dat een sprankje hoop geeft: Amerikaanse onderzoekers zeggen dat de voorlichting over de onveiligheid en de gevaren van de dagelijkse maaltijd contraproductief is. Murw van de niet-aflatende waarschuwingen en griezelverhalen eten we weer gewoon wat we lekker vinden. Het roer moet om, zeggen de voedselvoorlichters nu. Het plezier in eten moet weer vooropstaan. Mens durf te eten! Dat komt goed uit. Niet alleen voedselvrees, ook voedselvreugde moet diep in ons zitten. De status van omnivoor brengt met zich mee dat de mens zowel bijzondere belangstelling als argwaan voor voedsel heeft. Omnivoren hebben een breed pakket aan voedsel nodig om de noodzakelijke voedingsstoffen binnen te krijgen, maar lopen daardoor meer gevaar om ongezonde zaken te eten. Ze moeten enerzijds op hun hoede blijven en anderzijds warme belangstelling hebben voor alles wat eetbaar kan zijn. Ik zie er wel wat in om voedselvrees te temperen en voedselvreugde meer kans te geven. Niet voor niets gaat men in landen met een gezonde keuken met zorg en liefde om met eten. In de liefdevolle keuken is het eigenlijk niet moeilijk om elke dag de noodzakelijke voedingsstoffen binnen te krijgen. Het is alleen zo lastig om het daarbij te laten. M