Eten op zijn Rotterdams

Zou het toeval zijn dat de Rotterdamse museumroute langs buurten voert die rijk zijn gezegend met restaurants? Van alle cultuur in Rotterdam floreert de eetcultuur het beste. Op een frisse, maar zonnige zaterdag constateerden we dat musea 's middags weinig publiek trokken, maar de restaurants 's avonds des te meer. We hadden het liever andersom gehad, nu konden we in geen van de ons aanbevolen restaurants terecht.

Op een doordeweekse dag voor de lunch blijkt het eenvoudiger, zelden is een reservering hartelijker aangenomen dan bij restaurant Entresol. Van alle aanbevolen Rotterdamse restaurants is Entresol in Parkzicht me het meest aangeraden als een plaats waar je geweest moet zijn. ,,Het gaat er ontspannen aan toe, het eten is goed, maar zorg wel dat je in het restaurant terechtkomt en niet in de brasserie. Daar is het een stuk minder'', was me op het hart gedrukt.

Parkzicht, in het park onder de Euromast, is een gebouw met een roemruchte geschiedenis en bij tijd en wijle een bedenkelijke reputatie. Nu staat het er florissant bij. Beneden is de brasserie, met een bar, een groot terras en een biljart bespannen met blauw laken. Daarboven is een forse ronde vide, achter een blinkend koperen reling staan de tafeltjes van restaurant Entresol opgesteld. In de vide hangt een enorme lamp, die meer is ontworpen op het effect vanaf de begane grond dan vanaf de omloop. Beneden lijkt het een stapeling van gouden hemellichamen, boven zit je de fittingen te bekijken. Op de tafels staan schemerlampjes, de stoelen zijn met velours bekleed en hebben gebogen houten leuningen. Tegen een van de wanden staat een riante sigarenkast. De inrichting refereert aan de jaren vijftig, al waren de stoelen toen beter geveerd.

Het contact met de brasserie geeft het restaurant een informeel karakter. Dat is duidelijk de bedoeling. De ontvangst door de parking valets, het meisje in de garderobe en de jonge gastheer van dienst balanceert tussen ongedwongen en onhandig.

Entresol is een vertegenwoordiger van de nieuwe eetcultuur, dat uit zich niet alleen in de losse sfeer. De kaart is de fusion voorbij, maar vertoont toch hier en daar wat exotische invloeden. Er staan vegetarische gerechten op en verantwoord vlees. En ook de wijze van vermelding van de gerechten is helemaal van deze tijd. Geen lange uiteenzettingen meer, maar gewoon het hoofdingrediënt met daaronder in een kleinere letter de bijkomende bestanddelen.

De een neemt knolgroenten en parelhoender, de ander kalfszwezerik en varken. ,,Daar vraagt u me wat'', zegt de gastheer als we naar een bijpassende wijn informeren. Hij staart wat naar de wijnkast en komt dan toch met een adequaat, zij het niet verrassend advies, een Pinot Noir van Jadot van ƒ67,50. Dat had duurder gekund, de wijnkaart biedt keuze van 32,50 tot 500 gulden.

Met de amuse, een plakje tonijn in een soepje en een crouton met wasibi, begint een parade van veelal rechthoekige en vierkante borden in verschillende maten en combinaties. Daarop is de invloed van Robert Kranenborg te herkennen, die in de aanloop naar zijn nieuwe restaurant Vossius in Amsterdam hier een tijdje zijn adviezen heeft gegeven. De gerechten zijn allemaal prachtig opgemaakt en verraden de Japanse esthetiek als inspiratiebron. Het biedt een visueel genoegen, zo precieus dat het eigenlijk niet helemaal spoort met de ambiance en de bediening. De mannenkenner die me vergezelt, heeft wat moeite met het voorkomen en optreden van onze gastheer. Ze vindt hem beter in een snackbar passen dan in een restaurant.

Toch doet hij erg zijn best. De opsomming van wat er op de borden ligt, lijkt hij uit zijn tenen te moeten opdiepen. Het zijn ook ongebruikelijke combinaties, heel anders dan een frietje met. De gebakken zwezerik is perfect gebakken, krokant van buiten en zacht van binnen. De piepkleine kroketten van schenkel en linzen vormen door hun stevige consistentie een aardig contrast. Voor de knolligheid van alle groenten aan de andere zijde van de tafel kunnen we niet instaan. In elk geval is het begrip knolgroente opgerekt tot maïskolfjes en uitjes. Ze zijn wel prachtig gepresenteerd en de smaak stemt ook tot tevredenheid. Net als van het parelhoen dat vervolgens op tafel komt in een tamelijk klassieke bereiding. De varkenslende daarentegen heeft een creatieve uitmonstering met een oosters aandoende kruiding en couscous als begeleider. Het is niet van een dertien-in-een-half-dozijn-

vierkante-meter-stal varken, maar van een Label Rouge scharrelvarken. Het heeft geen dierlijk voedsel gehad en levert mager vlees. Eerlijk gezegd had het van mij toch vetter mogen wezen, de smaak is aan de droge kant.

De gastheer wil ons aan de crêpes suzettes hebben, ook aan de andere gasten tracht hij die te slijten, maar hij vertelt erbij dat ze niet aan tafel worden bereid. Dan is voor ons de lol eraf en we opteren voor de chocolade bombe en de kaas. Een mooi kaasbordje, oordeelt de kaasspecialist die me vergezelt. De temperatuur is goed, de samenstelling gematigd avontuurlijk, de combinatie afgewogen en voorzien van een toelichting. ,,En dan als laatste een vijftien jaar oude Beemster'', besluit de gastheer zijn verhaal.

Vijftien jaar, dat is oud! We monsteren de kaas, zien hier en daar wat kristallen maar hij is nog snijdbaar en brokkelt niet en we opperen dat hij mogelijk vijftien maanden oud is. ,,Daar kunt u best eens gelijk in hebben'', zegt hij en spoedt zich naar achteren. ,,Het is twaalf maanden'', komt hij even later melden, ,,ze houden me wel vaker voor de gek in de keuken.''

Als ik de rekening, ruim 275 gulden, heb betaald, informeert hij nog even of het teveel op het bordje als fooi moet worden beschouwd. En als we de trap afgaan roept hij ons enthousiast en op warme toon een prettige dag toe. Waarop de mannenkenner tevens kaasspecialist fluistert: ,,Het is toch een lieve jongen.''

    • Joep Habets