ROG A LA NORMANDE

Grote kans dat de tarbot die je in Nederland op je bord krijgt een gekweekt exemplaar is. En helaas is dat vaak te proeven ook. Kees Boer, chef van de visafdeling van de ISPC, een groothandel waar de horeca inkopen doet, vertelde me dat deze gekweekte tarbotten maar zo'n beetje liggen te dobberen in hun zwembadje tot ze groot genoeg zijn om te worden opgegeten. De chefkok moet dan bij het klaarmaken van de vis reuze oppassen. De kweektarbot heeft een andere textuur en minder smaak dan de tarbot die in zee heeft gezwommen en van alles en nog wat heeft gegeten.

Zeevis wordt helaas steeds zeldzamer en dus duurder. Vissers vissen de zee leeg. En ook vissen eten vissen. Vandaar dat er al veel zalm en zalmforel wordt gekweekt en dat men in Noorwegen graag de inmiddels prijzige kabeljauw wil kweken. Er zijn ook plannen om meer zeereservaten aan te wijzen, waar de bevolkingsdichtheid van vissen aanzienlijk groter en gevarieerder zal zijn. Een van de smakelijkste zeevissen is de rog die de vorm heeft van een vlieger.

Het is een vis die makkelijk is schoon te maken omdat de rog geen enge graten heeft, maar `baleinen', waar je het stevige vlees aan beide kanten zo vanaf schuift. Rogvleugel kan in boter gebakken worden. Reken ongeveer op 5 minuten per kant. Koop bijvoorkeur stukken uit het midden van de rogvleugel. Vandaag een Normandisch recept voor 4 personen. De rog wordt gepocheerd in witte wijn en voorzien van een roomsaus.

Bereiding: Pocheer de stukken rog in een grote (koeken)pan in witte wijn in ongeveer 15 minuten nèt gaar. Schep de stukken rog uit de pan in een schaal. Leg er een klontje boter op en houd de vis warm. Giet de wijn door een zeef in een sauspan en voeg de room toe. Laat deze saus een minuut of 8 inkoken.

Breng op smaak met zout en peper. Giet de saus over de rog en strooi kappertjes over de vis.

    • Anne Scheepmaker