Italiaans requiem voor een lap vlees

To beef or not to beef. Het is een van de literaire motto's voor een begrafenis vandaag in Panzano, een lieflijk stadje in de heuvels van Chianti. Uit heel Italië komen de gasten. Er is om stemmig zwart gevraagd, want er wordt een stukje culinaire cultuur begraven: de wereldberoemde bistecca alla fiorentina.

Met ingang van morgen is deze dikke malse biefstuk verboden. De echte fiorentina weegt meer dan een kilo, komt van de lende en heeft een stuk bot in het midden, wervelkolom. En dat mag even niet meer, in verband met de gekkekoeienziekte. Het verbod geldt vooralsnog tot 31 december.

Dario Cecchini is het er niet mee eens. Hij is beroemd geworden als de dichter-slager, omdat hij de Hel van Dante Alighieri van buiten kent en zijn klanten graag onthaalt op wat versregels hieruit. Nu heeft hij, uit protest tegen het verbod op de fiorentina, een requiem voor een lap vlees georganiseerd. De plaatselijke begrafenisondernemer en de fanfare doen ook mee.

,,Ze hebben de fiorentina veroordeeld wegens zes, zeven gevallen van BSE bij melkkoeien aan het einde van hun carrière, waarvan het vlees nooit in een serieuze slagerij zou zijn gekomen'', zei Cecchini begin deze week verontwaardigd. Hij wijst er op dat de beste fiorentina komt van koeien die nog betrekkelijk jong zijn, 16 tot 20 maanden, en daarom minder kwetsbaar. Het Europese verbod geldt voor dieren ouder dan een jaar.

Gisteren is het elfde geval van BSE in Italië officieel bevestigd. Sinds begin januari worden alle koeien, ouder dan 30 maanden, onderzocht.

Cecchini, en velen met hem, claimt dat echt Italiaans vlees veilig is. Dat geldt in zijn ogen zeker voor de witte koeien van het Toscaanse Chianina-ras, waar de speciale fiorentina-biefstuk vandaan komt. In diverse steden zijn de afgelopen dagen afscheidsetentjes gehouden, met een dikke, kort gegrilde fiorentina als hoofdschotel.

Morgen is het afgelopen. Minister Umberto Veronesi van Gezondheid, een vegetariër, heeft niet serieus geprobeerd een uitzonderingspositie voor Italië te krijgen. Daarvoor zijn er te veel vermoedens dat BSE is verspreid via veevoer waarin, ondanks een verbod hierop, toch diermeel is verwerkt. Sinds november is ruim 2.700 ton voer met diermeel in beslag genomen.