Kant-en-klaar tiendaagse

Haast, haast, haast en toch culinair verantwoord uit de keukenhoek komen, kan dat? De culinair specialist van Agenda sloot zich op met vacuüm verpakte maaltijden en bakjes diepvries en doet verslag.

Tien dagen lang heb ik kant-en-klaarmaaltijden gegeten. Dat kun je in sommige kringen beter voor je houden, anders zijn meewarige blikken je deel. In het culinair correcte denken past geen kant-en-klaarmaaltijd. Een rechtgeaarde gastronoom trekt bij het woord alleen al de neus op. Daarom alleen al had ik het zo leuk gevonden opgetogen verslag te kunnen doen van mijn wedervaren, om uit te weiden over fantastische gastronomische ontdekkingen en smakelijke klassieke bereidingen. Echter, de kant-en-klaarmaaltijden blijken niet zo vreselijk slecht als de gourmands me willen doen geloven en niet ook weer zo lekker als ik zou wensen.

De kant-en-klaartiendaagse begint met een verkenning van het werkterrein. Het aanbod in de supermarkt aan gemaksmaaltijden neemt rap toe en het assortiment verbreedt zich. Er zijn gedroogde maaltijden, vaak rijst-, pasta- of miegerechten, die met heet water weer tot leven worden gewekt. Blikmaaltijden lijken zich niet in een groeiende gunst van het publiek te mogen verheugen, maar er zijn nog maaltijdsoepen en nasi bestaat ook nog ingeblikt. Ook de in kunststof of folie vacuüm verpakte gerechten zijn dankzij verhitting houdbaar zonder koeling. Bij de diepvriesmaaltijden hebben de drievaksschotels met een stukje vlees, aardappelen en groente terrein verloren aan exotische roerbakschotels en eenpansgerechten.

De grootste uitbreiding doet zich voor bij de koelverse maaltijden, die soms verrassend lang houdbaar zijn. In het algemeen geldt de stelregel: hoe korter de bewaartijd, hoe hoger de prijs. Het assortiment gaat van baksteenvormige blokjes hutspot tot chique ogende schaaltjes van zwart plastic, waarin de gerechten aantrekkelijk zijn opgemaakt. Het bereidingsvoorschrift en de samenstelling staan op de onderzijde. Die worden in de winkel al regelmatig geraadpleegd, zodat het moeite kost een ongehavend gerecht te vinden.

In het koelversvak liggen ook de maaltijden die `sous vide' zijn bereid, een techniek die in restaurants en de catering wordt gebruikt. De ingrediënten zijn in porties vacuüm verpakt, daarna gegaard en vervolgens snel afgekoeld, voor gebruik worden ze au bain marie of in de magnetron opgewarmd. Betrekkelijk nieuw zijn de kunststof, doorzichtige schaaltjes voorzien van een stoomventiel met verse, goeddeels nog rauwe ingrediënten. De maaltijden kunnen alleen in de magnetron worden bereid. Het heet een revolutionaire techniek te zijn, maar ik geloof dat er niet zoveel anders gebeurt dan in een met folie afgedekt schaaltje.

Voor de smaak- en gebruikstest is een keur van kant-en-klaarmaaltijden gekocht bij Spar, Dirk van den Broek, Albert Heijn en Super de Boer. Ze zijn volgens de aanwijzingen van de fabrikant bereid in de magnetron, tenzij op de verpakking stond vermeld dat bereiding in de oven een beter resultaat geeft. De maaltijden zijn geproefd in huiselijke omstandigheden.

De bevindingen van de proeverij leiden tot vier categorieën. In de vierde en laagste categorie komen de maaltijden die na een paar happen rechtstreeks het vuilnisvat in gaan. In de derde categorie, ook nog onder de streep, vallen de maaltijden die geen weerzin opwekken, maar ook bepaald geen groot genot opleveren. Ze zijn eetbaar bij gebrek aan alternatief, maar we eten liever iets anders. Boven de streep, in de tweede categorie, belanden de maaltijden die best te eten zijn. Het valt wel op dat na een aantal dagen kant-en-klaar eten de maaltijden uit deze categorie toch ook een beetje beginnen tegen te staan. In de hoogste categorie komen de maaltijden die we zonder voorbehoud lekker vinden en die we, als het zo uitkomt, nog wel eens willen eten.

,,We verkeren nog in het ontwikkelingsstadium'', vertelt een kok die bij een producent van gemaksmaaltijden nieuwe recepten bedenkt, ,,maar er is de laatste jaren grote vooruitgang geboekt.'' In ontwikkeling? Dan is er nog hoop, misschien kunnen een paar tips helpen.

Een veelvoorkomend probleem is het ontbreken van pure smaken. Deels is dat te wijten aan de conserveringstechnieken, die een doorgekookte of een zoetige bijsmaak geven. Maar het ligt ook aan de receptuur. Het is soms verbazingwekkend wat er allemaal op de ingrediëntenlijst voorkomt. Er wordt te veel door elkaar gegooid en het wordt te ingewikkeld gemaakt.

De sauzen zijn een zwak punt. Door het gebruik van bindmiddelen zijn ze vaak glazig, door de smaakversterkers overheerst een pregnante smaak van bouillonblokjes, door verhitting lijden ze onder mufheid en er zit te veel suiker in.

Niet altijd beseffen de maaltijdontwikkelaars de kracht en de beperkingen van de gebruikte techniek. De kruiden komen het best tot hun recht in de diepvriesmaaltijden en de koelverse varianten. De stoombakjes met ventiel geven bij vis en groente echt goede resultaten, maar soms maakt Albert Heijn zulke ongelukkige combinaties dat na bereiding een onsmakelijk uitziend ratjetoe overblijft.

Het recept van Joop – ook voor al uw kant-en-klaarmaaltijden – Braakhekke voor kabeljauw in Rieslingsaus met schorseneren en pasta levert vers gemaakt vast een aantrekkelijk gerecht op. Maar in de sous-vide bereiding gaat er wat mis. De kruiden verliezen aan frisheid en er is weinig voorstellingsvermogen voor nodig om in te zien wat er met vacuüm getrokken, gare penne gebeurt. Dat worden onaantrekkelijke geplette pastabuisjes, die niet meer recupereren.

De culinaire presentatie is sowieso een probleem. In paginagrote advertenties maakte Albert Heijn vorige week reclame voor zijn kant-en-klaarmaaltijden. De tafel is gedekt als voor een chique diner. Wijselijk laat Albert Heijn de situatie niet zien als het eten op tafel staat. Hoe mooi de bakjes ook zijn uitgevoerd, het blijft uit een plastic bakje eten. Veel gerechten lenen zich er niet voor om op een appetijtelijke manier op een bord of in een schaal te worden geserveerd.

De fabrikanten maken zich wel vaker schuldig aan het te aantrekkelijk voorspiegelen van de eetsituatie. Het bontst maakt Iglo het. Op de verpakking van de Macaroni Ham-kaas zijn wel zeven volwassen plakjes champignons te zien. Binnenin heb ik drie stukjes ter grootte van een speldenknop kunnen vinden. En de stronkjes witlof op de foto van de Witlof Ham-kaas zijn op het bord gereduceerd tot wat grove flinters.

Ook wordt het begrip `een volledige maaltijd' lichtzinnig gebruikt. De hoeveelheid vlees of vis is nogal eens pover en het groente-aandeel is meestal volstrekt onvoldoende. De kant-en-klaarmaaltijd mag ideaal zijn voor alleenstaanden en tweegaanders, voor gezinnen is het zelden een optie. Een smakelijke maaltijd kost al gauw een gulden of acht. Voor een alleenstaande valt daar nauwelijks tegen op te koken. Voor een gezin ligt dat anders. De porties lijken afgestemd op niet al te Bourgondisch ingestelde vrouwen. Ik schat dat een gezin met een hardwerkende vader en twee opgroeiende jongens al gauw zeven porties nodig heeft. En de maaltijd even snel in de magnetron bereiden lukt dan ook niet meer.

Als het om de bereidingstijd gaat, is de ratio van de gemaksmaaltijd soms moeilijk te doorgronden. Het opwarmen van de kant-en-klare mosselen met groenten is nauwelijks minder werk dan ze vers klaarmaken. Pasta is zelf met nauwelijks minder moeite net zo snel te bereiden en het geeft een beter resultaat. ,,Daar kunnen wij niet tegen opboksen'', vertrouwde de kok van de gemaksmaaltijden me toe. ,,We doen ons best, maar zelf koken is altijd lekkerder.''