De beste worst uit Polen

Als Polen volgend jaar tot de Europese Unie toetreedt krijgen de slachthuizen het moeilijk. Er zal flink geïnvesteerd moeten worden in de hygiëne, maar de vele kleine bedrijven kunnen dat onmogelijk opbren- gen. Van de Poolse staat hoeven ze ook niets te verwachten. `Europa praat over kleinschalige land- bouw – precies het systeem wat wij hier kennen.'

Er ligt een koe op haar rug op een karretje. Vier mannen in witte jassen knielen er omheen met messen. Een vijfde manoeuvreert met een rubberen trekker om hun knieën heen, om plassen bloed over de tegels naar het putje te vegen. De mannen met de messen beginnen het beest van de huid te ontdoen. De stoom slaat in wolken van het rozige lijf. Nog geen meter verderop wordt de volgende koe in een stalen kooi geleid. Ook die krijgt een stalen pin door de kop.

In Polen zijn er ongeveer vierduizend slachthuizen, waarvan er 22 voldoen aan de criteria die voor slachthuizen in de Europese Unie gelden. Het abattoirtje van Dariusz Staniszewski hoort daar niet bij, dat zie je in één oogopslag. Een dier doden en laten leegbloeden in dezelfde ruimte waar een ander dier tot biefstuk wordt versneden, mag immers in de Unie niet. Dus heeft Staniszewski een probleem. Want als Polen over een paar jaar toetreedt tot de Unie, moeten alle Poolse slachthuizen up to European standards zijn. Dat betekent dat bijna vierduizend slachters als hij maar één ding te doen staat: investeren. Investeren in een duur lopendebandsysteem aan het plafond, waar gedode dieren aan de poten van het ene stadium van de slacht naar de volgende bungelen, steeds met een orgaan of spierbundel minder. In kranen die je met de knie kunt bedienen, zodat je niet met je handen aan bloedresten hoeft te zitten die een ander heeft achtergelaten. In nieuwe koelsystemen, sterilizatoren en tegelmuren met ondiepe voegen. Zelfs het aantal lampen in slachthuizen en de sterkte van de peertjes is vastgelegd.

Ook Staniszewski heeft gehoord van het SAPARD-programma uit Brussel, waaruit Polen elk jaar 170 miljoen euro krijgt om het land te helpen de overgang naar de EU te maken. Van dit pre-accession programma – totaal 900 miljoen euro per jaar, ofwel één procent van het totale EU-budget – krijgen alle kandidaat-lidstaten hun portie. Zodra het geld wordt uitgekeerd (door organisatorische problemen in Brussel en Warschau is er nog geen cent overgemaakt) zullen vooral melkfabrieken en vleesverwerkende bedrijven in Polen ervan profiteren. Dat zijn agrarische sectoren waar, denkt men, toekomst in zit. Een slachter als Staniszewski komt dus voor die subsidie niet in aanmerking. Van de Poolse staat hoeft hij ook niets te verwachten. ,,Kleine slachthuizen'', zegt een Westerse diplomaat in Warschau, ,,vallen nu al als rotte appels uit de boom.''

Staniszewski, een forse veertiger met blond vlassig haar en blozende wangen, moet zich dus op eigen kracht aanpassen. ,,Als ik dit van tevoren had geweten, was ik er nooit aan begonnen.'' In 1995 zette hij dit slachthuis op, vijftig kilometer ten noordoosten van Warschau. In 1997 scherpte de Poolse overheid voor het eerst sinds de val van de communisten de veterinaire wetgeving aan. Zo moesten instrumenten van roestvrij staal zijn, iets wat tot voor kort in Polen niet te krijgen was.

Duur geld

Staniszewski leende geld bij een lokale bank. ,,Poolse banken hebben het duurste geld ter wereld. Ik betaal 22 procent rente.'' Nu, amper vier jaar later, is de Poolse minister van Landbouw bezig om alwéér tachtig pagina's nieuwe wetgeving door het parlement – de Sejm – te loodsen: de eerste aanpassingen aan het acquis communautaire, ofwel het hele pakket aan wetten die in de Europese Unie gelden. Het acquis beslaat 85.000 bladzijden. Daarvan gaan er 55.000 over landbouw, waarvan er 30.000 zijn gewijd aan veterinaire en fyto-sanitaire wetten. In tijden van collectieve psychose over de voedselveiligheid kan dit voor een ingezetene van de Unie ontnuchterend zijn om eens bij stil te staan. Maar voor de kleine Poolse slachter is het een nachtmerrie.

Staniszewski heeft achttien man in dienst. Van de vrijwel tandeloze oude man die messen slijpt tot de boomlange knul die kadavers in tweeën zaagt – allen wonen in piepkleine huisjes die, lijkt het, als zaaigoed over het platteland zijn verspreid. Veel huisjes zijn van hout of opgetrokken met wel zes soorten steen – goedkope partijtjes hier en daar. Wegen zijn tweebaans, verkeer is er nauwelijks. Van de Polen heeft 15,8 procent geen werk. Op het platteland loopt het soms op tot 27 procent. Rondom Staniszewski's abattoir is geen industriële bedrijvigheid te bespeuren – tenzij je ondergesneeuwde akkertjes of een tuin met wat kippen daartoe rekent. Een kwart van de Poolse beroepsbevolking werkt in de landbouw. De helft produceert vooral voor eigen consumptie. ,,Als ik mensen moet ontslaan'', zegt Staniszewski, ,,veroorzaak ik sociale drama's. Zij zijn vaak de enigen in hun familie die werk hebben.''

Wie zich in Brussel verdiept in de uitbreidingsmaterie, stuit vaak op cynische functionarissen en diplomaten die schouderophalend zeggen: ,,Tja, Polen...'' De aanpassing aan de EU-wetgeving zou er trager lopen dan in kandidaat-lidstaten als Tsjechië of Hongarije. Poolse toetredingsonderhandelaars zouden voor al hun keuterboertjes de felbegeerde Brusselse subsidies eisen, terwijl ze volgens EU-criteria lang niet allemaal het predikaat `boer' verdienen. De onderhandelaars zouden voor te veel sectoren overgangsperiodes eisen: wél snel toetreden tot de Unie, maar voor een aantal jaren nog niet voldoen aan de Europese regelgeving. Zo vragen zij voor slachthuizen vier jaar respijt. Vanuit Brussel bezien is het alarmerend dat maar 22 van de vierduizend slachthuizen aan de Europese criteria voldoen. Als Polen vandaag zou toetreden, zou er van het vrije verkeer van goederen immers niets terechtkomen. ,,Langs de hele grens moeten dan mannen in witte jassen staan die elke truck inspecteren'', zegt een diplomaat in Brussel. ,,En dit zijn alleen nog de slachthuizen. We hebben óók voorschriften voor grasmaaiers, kinderspeelgoed, enzovoort. Polen móet haast maken met het acquis, anders komt er van de uitbreiding voorlopig niets terecht.''

Inhaalslag

Hij heeft een punt. Maar de Polen vinden dat er in Brussel soms weinig begrip is voor de enorme inhaalslag die het land moet maken. ,,Na de oorlog had Nederland net zoveel slachthuisjes als Polen: er was er in elk dorp wel één. Nu zijn er nog een paar grote over. Jullie konden vijftig jaar doen over de herstructurering. Wij hebben maar een paar jaar'', zegt een Poolse diplomaat. Op lange termijn lijdt het weinig twijfel dat Polen baat heeft bij het lidmaatschap van de Europese Unie. Alleen al financieel: per jaar zou het land 1,5 a 2 miljard euro aan contributies aan Brussel betalen, en krijgt het zes tot negen miljard terug aan subsidies, zoals structuurfondsen voor arme regio's (hoeveel miljard precies, hangt af van de onderhandelingen met de EU die eerdaags beginnen). ,,Daarom dringt Polen zo aan op snelle toetreding: een ruimer budget kan helpen om het acquis sneller en meer pijnloos in te voeren'', zegt de Poolse landbouwonderhandelaar met de EU, Jerzy Plewa. ,,We hebben nu het budget niet om het totale acquis in te voeren.'' De streefdatum die de EU heeft genoemd voor de Poolse toetreding, 2004, vindt Plewa te vaag. Maar het antwoord uit Brussel luidt steevast: we prikken pas een datum als jullie verder zijn met het invoeren van het acquis.

,,Toen ik hier in 1999 kwam'', herinnert Patrick Duhaumont zich, ,,was de nieuwe Poolse veterinaire wet twee jaar oud. En ik kwam ze vertellen: `U moet alles weer veranderen'. Ze geloofden hun oren niet.'' Duhaumont is een van de veertig specialisten uit de Unie die voor het zogeheten `tweelingproject' op Poolse ministeries werken. De Franse veterinaire dienst leende hem voor twee jaar uit om Poolse ambtenaren uit te leggen hoe het veterinaire deel van het acquis in elkaar zit, en te helpen om hun wetten en werkwijze aan te passen. ,,Wij dachten'', geeft iemand op het ministerie toe, ,,daar komt weer iemand uit Brussel ons vertellen wat we fout doen.'' Duhaumont, die op het ministerie intussen op handen wordt gedragen, kan zich hun aanvankelijke aversie best voorstellen. Zeker: er zijn slachters die hersenen en ruggengraat van beesten nog in een gat in de grond stoppen – iets wat in de Unie, zeker sinds de BSE-crisis, taboe is. Maar in veel opzichten, zegt Duhaumont, zitten de bestaande Poolse wetten goed in elkaar. Zo is de controle op geïmporteerd voedsel prima. Alleen, in Polen wordt het voedsel naar bepaalde plekken gebracht waar de controle plaatsvindt, en in de Unie gebeurt het aan de grenzen. Dus moet Polen nu aan de grenzen nieuwe gebouwen neerzetten. ,,Ze zijn ermee bezig. Dat kost tijd. De wet moest er zelfs voor veranderd worden. De wetswijzigingen zijn in recordtijd naar het parlement gestuurd. Het is idioot als Brussel Polen nu verwijt dat de herstructurering te langzaam gaat.''

Bijna alle slachthuizen in Polen leveren voor de lokale markt: een varken uit het dorp (Polen eten vooral varkensvlees) wordt geslacht, het vlees wordt dezelfde middag aan andere dorpelingen verkocht. Transporttijden zijn vrijwel nihil. Gemengde veehouderijen bestaan bijna niet. De beesten eten geen voer met beendermeel van andere dieren erin, omdat de Poolse boer dat niet kan betalen. ,,Kortom, veel risicofactoren die in de Unie tot de BSE-crisis hebben geleid, hébben wij simpelweg niet'', zegt Jan Szymborski, hoofd van de Poolse veterinaire inspectie. ,,Er is hier geen enkel geval van BSE geconstateerd. Het is leuk om te zien hoe er nu in de Unie gepraat wordt over `biologische', kleinschalige landbouw – precies het systeem dat wij hier kennen.''

Beledigende regels

Toch is Szymborski een groot voorstander van Polens toetreding tot de EU. Dat daarvoor het hele Poolse veterinaire systeem óm moet – so be it. De innemende inspecteur met een even lange als slechtbetaalde staat van dienst vertelt opgetogen over zijn contacten met collega's in de Unie. Ook hij moet lachen als Wojciech Szymanski, eigenaar van de worst- en vleesfabriek Lucullus in Nowy Dwór, de deur van zijn kantoor opendoet in een witte jas, met spierwitte Zweedse klompen aan. Een mondkapje bungelt om zijn hals. Alsof de man `Europa' wil laten zien dat ze in Polen zelfs de kantoren zo steriel mogelijk houden. ,,Ik vond de EU-regels beledigend in het begin'', zegt Szymanski, een slagerszoon met wijde flaporen, gezeten voor een portret van zichzelf. ,,Maar sinds ik bedrijven in Duitsland heb gezien, wil ik het béter doen dan zij.'' Hij sloot zijn slachthuis omdat hij er geen toekomst in zag, en stortte zich op de vleesverwerking. Hij kocht zijn eerste worstmachine tweedehands van een Duitser. Nu heeft hij een gloednieuwe machine. De oude verkocht hij door aan een Rus. Dan laat hij de bezoekers een verklaring tekenen dat ze niet aan diarree, uitslag of andere kwalen lijden – anders kan de rondleiding niet doorgaan. Mondkapjes gaan op, plastic handschoenen en jassen aan, haren worden onder een soort douchemuts gemoffeld. Hij gaat, voorop, de snijkamers en de worstmakerij door. Er moeten nog tonnen worden geïnvesteerd voor de fabriek aan de EU-criteria voldoet. ,,Wij verkopen de beste worst van Polen'', pocht Szymanski. Nóg trotser is hij op het feit dat de Eurocommissaris voor consumentenbelangen, David Byrne, vorig jaar de fabriek bezocht. De bedankbrief van Byrne hangt ingelijst boven het bureau van de baas.

In elk slachthuis waar hoofdinspecteur Szymborski komt, wordt hij opgewacht door zenuwachtige eigenaars en districtsinspecteurs. Het personeel staat in slagorde, van top tot teen in wit gehuld, als smetteloze Doctors Death varkens aan repen te snijden. Geen spatje op de muren, geen zweem van stank. ,,Kijk, we hebben automatische laarzenwassers neergezet!'' Szymborski had het al gezien. ,,Ze komen uit Engeland!'' Een ander toont een machine waar werknemers hun vuile witte jassen in gooien. Die jassen hebben barcodes, zodat ze na terugkeer van de stomerij precies weten welke jas in wiens locker moet worden gelegd. ,,Uit Duitsland!'' Deze slachterijen horen tot een kleine voorhoede. Zij zijn groot en maken genoeg winst om in de vooruitgang te investeren. Zij overleven de uitbreiding wel. Maar hun drang om het goed te doen, om erbíj te horen, is bijna aandoenlijk – zeker voor wie de scepsis in Brussel kent. Eén foutje, zegt een slachter, en we hangen: ,,In slachterijen in de Unie gaan ook weleens dingen mis. Als er bij ons één ding niet deugt, denkt Brussel: daar heb je die Polen weer.''

De helft van de Nederlandse slachters, zo bleek deze week, exporteert vlees met wervelkolom en al. In Nederland en de ontvangende landen had misschien nóg niemand het ontdekt, als de Britse inspectie geen alarm had geslagen. In België worden wekelijks dieren met valse oormerken ontdekt, of boeren die geïmporteerd vee niet in quarantaine houden. Ook in andere EU-lidstaten zijn er geregeld aanwijzingen dat de Europese inspectie niet waterdicht is. De Europese Commissie stelt dit niet openlijk aan de kaak.

Toch houden Poolse inspecteurs er rekening mee dat het bij hen weleens anders kan komen te liggen. Bij de centrale inspectiedienst in Warschau werken zo'n veertig man, die onder de minister van Landbouw vallen. De duizenden provinciale en districtsinspecteurs, lager in rang, worden echter benoemd door lokale bestuurders. Iemand die tot bestuurder gekozen wil worden, doet zijn electoraat – zoals boeren, slachters en hun familieleden – natuurlijk beloftes. Het gevaar bestaat dat hij inspecteurs benoemt die hem helpen die beloftes uit te voeren. Of dat slachters en boeren de inspecteur geld toestoppen, in ruil voor coulante behandeling. Een Poolse krant meldde laatst dat een jongeman die zich voor de grap als inspecteur uitgaf – niet bij slachterijen maar bij 25 kruidenierszaken – in alle gevallen geld aangeboden kreeg.

Een Westerse diplomaat zegt dat lokale inspecteurs inderdaad corrupt zijn: ,,Polen leven met de wet, niet náár de wet.'' Maar volgens Jean-Marc Trarieux, een Fransman die op de EU-delegatie in Warschau de agrarische hulpprogramma's uit Brussel beheert, is dat onzin. Hoe dan ook, het bestaande systeem gaat op de helling. ,,Alle inspecteurs moeten onder één en hetzelfde gezag vallen'', vindt hoofdinspecteur Szymborski. ,,Het is te gek dat de minister over de meeste inspecteurs bijna niets te zeggen heeft.'' Hij heeft hard meegewerkt aan een wetsontwerp daartoe. Als het parlement dat ontwerp deze maand goedkeurt, is Polen weer een stapje dichterbij Europa.

Of Dariusz Staniszewski de reorganisatie van de inspectiediensten nog zal meemaken, is de vraag. Bij de deur van zijn slachthuis, de laarzen vol natte sneeuw, modder en koeienstront, zwaait hij het bezoek uit. Een koe loeit erbarmelijk in de winterkou.

,,Staniszewski doet wel erg optimistisch '', zegt de disctrictsinstructeur. De hoofdinspecteur mompelt: ,,Ja, dat lijkt mij ook.''