Lekker zit ernaast

De Michelingids heeft dit jaar niet voor spektakel gezorgd, maar wel enige eigenzinnigheid getoond. Zo moet het voor Jon Sistermans een genoegdoening betekenen dat nu ook zijn tweede zaak de Rôtisserie een ster heeft. Een paar maanden geleden is in de restaurantgids Lekker het in hetzelfde voormalige Amersfoortse klooster gevestigde Mariënhof nogal grof in de tang genomen en de Rôtisserie wordt zelfs helemaal niet genoemd. Het is geen uitzondering dat een kok naast zijn met een ster gelauwerde restaurant een tweede zaak heeft. Een eenvoudige kaart en schappelijke prijzen zorgen voor een lagere drempel dan bij het bekroonde restaurant. Het lijkt niet echt de bedoeling te zijn dat zo'n tweede zaak ook in de sterren valt. Wie is er gek, Michelin of Lekker?

Wat kan de rapporteurs van Lekker hebben mishaagd? Zouden ze het onthaal te vriendelijk en voorkomend hebben gevonden? Zodra wij vanuit de ommuurde tuin de stoep opstappen zwaait de deur al open. De ontvangst is onberispelijk. Door de kloostergang langs de binnentuin worden we naar de Rôtisserie begeleid. Het onthaal blijkt representatief voor het uitstekende gastheerschap dat we de hele avond mogen ondervinden.

Was het gebouw soms te sfeervol? In de kloostergang is iets van de serene rust die het gebouw vroeger moet hebben gekenmerkt, blijven hangen. De voormalige kapel is in twee delen gesplitst, een zaal voor bijzondere bijeenkomsten en de Rôtisserie. Die heeft ondanks de vroegere functie een levendige en wereldse sfeer. De ruimte is hoog, aan één zijde domineren glas-in-lood ramen. Langs een andere muur staan lange banken voorzien van hoge, met rood stof beklede ruggen. Het gebouw ziet er uit alsof de winterschilder tot de vaste gasten behoort en het elk dag door een horde poetsvrouwen onderhanden wordt genomen. Alles glimt en blinkt.

Zouden de Lekker-rapporteurs de roestvrij stalen puntmutsen van de flessenkoelers en de gouden kwastjes aan de ritsen van de rode stoelhoezen te frivool hebben bevonden? Of het gigantische blinkend koperen, met een adelaar bekroonde koffiezetapparaat te Teutoons? Als brouwketel in de Ring des Nibelungen zou het inderdaad niet misstaan, maar de Germaanse goden zouden er voortreffelijke koffie uit kunnen drinken.

Of vinden ze dat de inrichting van de voormalige kapel blasfemische trekjes heeft? De stoelen staan gericht op het midden in het front van de zaal. Op de plaats van het hoofdaltaar verheft zich de imposante rôtissoire, waar kippen en lamsrekjes al draaiend langzaam goudbruin kleuren. Erboven flakkert een vlammetje in neon, als een brandende tong van culinaire inspiratie. Ervoor staat een langgerekt keukenblok annex buffet waarop de gerechten worden afgewerkt. Chef-kok Mandy de Jong inspecteert alle gerechten persoonlijk voor ze naar de tafels gaan.

Zouden de rapporteurs van Lekker misschien te weinig verschil hebben bespeurd tussen de rôtisserie en het restaurant? Het prijsniveau ligt in de rôtisserie ruim een kwart lager dan in het restaurant. De voorgerechten doen ƒ30, de soepen ƒ22,50 – dat is veel, maar het zijn wel zeer bijzondere soepen – de hoofdgerechten vergen ƒ42,50 en de nagerechten ƒ25. Bij een voorgerecht als ravioli met kreeft denk je inderdaad wel eens dat had ook in het restaurant op tafel kunnen komen, maar vooral de hoofdgerechten hebben echt een eigen karakter. Terug naar de basis, zou het motto kunnen zijn van de vaak op de klassieke Franse keuken geïnspireerde gerechten als gegrilde kip, tortilla, bouillabaisse, waterzooi van griet en coubilliac met zalm. Ze worden veelal ongekunsteld en altijd in royale porties geserveerd.

Zouden ze de keuze uit de wijnen van omstreeks zeventig gulden te beperkt hebben gevonden? Dan hadden ze de wijnkaart van het restaurant kunnen vragen. Of zouden ze een rommeltje hebben gemaakt van het dopen van het Turkse brood, met bovenop een mengsel van gedroogde tomaat, in olijfolie en specerijen met veel Chinese peper? Ja, dat geeft veel kruimels en vette vingers. Ondertussen eten we er schaamteloos van, aangemoedigd door de ruimhartige broodverstrekking.

Vinden ze de bediening en de organisatie te ouderwets? Het is juist zo prettig dat er ruim voldoende mensen rondlopen. Ze doen hun werk in de klassieke hiërarchie, ieder kent zijn plaats en weet zijn rol. Het bedienend personeel heeft hier nog een substantiële taak. Veel gerechten krijgen aan tafel de finishing touch. De soep wordt over het garnituur uitgeschept, de saus komt in kleine koperen pannetjes en bij andere gerechten is er een tweede servies aan tafel. Het is heel lang geleden dat ik zo attent, snel en vaardig ben bediend. Voor elk wens of wensje staat onmiddellijk iemand naast je tafel. Maar misschien kregen de rapporteurs van Lekker wel te veel aandacht, en werd net als bij mij het bestek acht keer gewisseld.

Zouden ze toch wat te klagen hebben gehad? Dat kan niet veel zijn, al is niet alles perfect. Zo had ik bij de tortilla graag wat meer beet in de aardappel gehad, nu was er te weinig contrast in de consistentie van ei, aardappel en groenten. En de soepen hadden ook wat heter mogen zijn.

Vonden ze het torentje van filodeeg en met oranjebloesemwater op smaak gebrachte chocolademousse niet hoog genoeg? Dan hebben ze gelijk, ook mijn architectonisch gevoel zegt dat het eerder gestapelde laagbouw dan een toren is. Houden ze niet van bijzondere ingrediënten als klaprozenlikeur, ijs van jasmijnthee of sorbet van rode wijn?

Of zouden de rapporteurs van Lekker gewoon niet lekker hebben gegeten? Dan hadden ze de Franse `wilde' scharrelkip, onder het vel `getruffeerd' met notenpasta, moeten nemen, of de grietfilet met groenten in een heel lichte saus van olijfolie en visfond of de gevogeltebouillon met een gepocheerd eitje en deeghalvemaantjes gevuld met kippenvlees en gemeste eendenlever. Want dat was allemaal erg lekker.