KABELJAUWWANGEN SAINT-JACQUES

Doe de bouillon, wijn, sjalotjes, bleekselderij, peterselie, het laurierblad en de peperkorrels in een zware pan en breng op een hoog vuur aan de kook. Draai het vuur lager en laat de bouillon 20 minuten trekken. Passeer de bouillon door een fijne zeef en giet hem dan terug in de pan. Doe de champignons en kabeljauwwangen in de bouillon, leg het deksel op de pan en laat circa 5 minuten zachtjes koken. Schep de champignons en vis uit de bouillon over in een kom en dek die schuin af. Laat de bouillon op een hoog vuur tot 2,5 deciliter inkoken.

Verhit de 60 gram boter in een zware pan op een matig vuur tot de boter schuimt maar niet bruin wordt. Draai het vuur laag en roer er de bloem door. Roerbak een paar minuten zonder de roux bruin te laten worden. Giet er al roerend de ingekookte bouillon en de melk bij. Laat al roerend op een matig vuur aan de kook komen, draai het vuur laag en laat 1 minuut zachtjes koken. Klop de dooiers met de slagroom, klop dit mengsel geleidelijk door de witte saus en laat al kloppend aan de kook komen. Neem de pan van het vuur en breng de saus op smaak met het citroensap en zout en peper.

Schik de kabeljauwwangen en champignons in een met boter ingevette ovenschaal. Schep er de saus over, bestrooi met de kaas en zet 10 tot 15 minuten in en op 200° C voorverwarmde oven, of tot de saus borrelt. Zet desgewenst onder een hete grill om de bovenkant mooi goudbruin te bakken. Dien direct op.