Nationaal portiedebat

Vijftigers met een romantisch beeld van de jaren zeventig klagen nog wel eens over het actuele gemis aan publiek debat. Ondertussen wordt er in het openbaar heel wat gediscussieerd. Alleen al in Amsterdam kan de verstokte debater deze week meepraten over de nacht van Peper, de integratie van niet-reproduceerbare goederen, DNA-manipulatie, onderzoek naar het menselijk genoom, het Franse existentialisme, nieuwsverwerking, vriendschap in de multiculturele netwerkmaatschappij, het publieksbereik van de hedendaagse kunst, het thuisgevoel, verdwijnende godsdienst en zwarte, migranten- en vluchtelingenvrouwen in de vrouwenbeweging.

Ik zou graag meedoen, maar de actuele discussies in het horecawezen geven al zoveel besognes. Dit jaar barstten los – het is maar een greep – het Lekker-debat, het brandveiligheidsdebat, het vleesdebat, het verkoop-van-drank-aan-jongerendebat en het trenddebat.

Ook het portiedebat laait weer op. Dat gaat over de vraag hoeveel je de gasten in een restaurant moet voorzetten. Een goede restaurateur doet zijn klant niet te kort, maar ook zeker zichzelf niet.

Het is een onoplosbaar probleem, daarom debatteert het zo prettig. Je hebt grote en kleine eters, gasten komen met uiteenlopende verwachtingen, er zijn regionale tradities en culturele verschillen.

Een kok in Friesland vertelde me, na mijn opmerking over de buitengewoon royale porties waarmee hij de gasten verwende, dat hij wel moest, anders kon hij de klandizie van de lokale bevolking wel vergeten. Het is het portieprobleem van het restaurant op niveau ten voeten uit. Het vaste publiek betaalt liever niet voor te veel, en een nieuw, minder gastronomisch ingesteld publiek niet graag voor te weinig.

Met de weinig flexibele presentatie van het voedsel in fraaie composities op het bord en de afkeer van schaaltjes met groente- en aardappelgerechten op tafel hebben de restaurateurs het portieprobleem natuurlijk wel over zichzelf afgeroepen. Al had de Friese kok er een oplossing voor. Kwamen er dames uit de Randstad voor een verblijf in zijn hotel dan halveerde hij de porties. Zakenlui mochten bij de lunch op een driekwart portie rekenen.

Menige allochtone restauranthouder ervaart een eetcultuurkloof. In de eigen traditie behoren na afloop van een goede maaltijd niet alle schalen te zijn leeggeschraapt. Ten teken dat er genoeg was en de gastheer niet heeft gefaald, moet er nog wat over zijn. De bunkerende Nederlander, die vooral in de goedkopere restaurants komt, heeft er geen boodschap aan. Alles moet op! Zo komt de hoeveelheid verstrekt voedsel in een opwaartse spiraal en het rendement in een neerwaartse.

Ook in de Nederlandse traditie zijn er culturele verschillen. In de betere kringen in het westen van het land is het onbeschaafd om de tafel vol eten te zetten. In het zuiden van Nederland, en in België, geldt weer het principe van de `geruststellende hoeveelheid'. Daar moet voor de gast juist duidelijk zijn dat er voldoende is en dat hij kan nemen naar genoegen.

In het actuele portiedebat gaat het om twee zaken, groente en rendement. De restaurants met gastronomische ambities krijgen vooral het verwijt voor de voeten geworpen dat ze te weinig groente serveren. In een tijd van vleesvrees zouden ze de aansluiting met de veranderende wensen van de consumenten dreigen te verliezen. De restaurants van de Alliance Gastronomique Néerlandaise laten die vermaning niet op zich zitten en hebben inmiddels een vegetarisch menu geïntroduceerd.

Restaurants in de lagere marktregionen krijgen in het portiedebat de waarschuwing dat ze op een andere manier geen maat weten te houden. Juist in zaken die voor een vriendelijk bedrag een maaltijd serveren, komt er vaak te veel op tafel. De borden zijn overdadig gegarneerd met ingrediënten die niets aan de smaak van het gerecht toevoegen en er niets mee van doen hebben, toefjes sla bij de vis, gekrulde schijven sinaasappel bij het varkensvlees, een takje bessen bij de stoofpot en plukjes alfalfa met een halve aardbei bij alles. De bakjesparade is vaak uitgegroeid tot vijf stuks, twee met aardappelgerechten, twee met groentes en een met sla. Zo komt het rendement onder druk, maar ook de kwaliteit.

Mag het ietsje minder zijn?