`Slagersdiploma? Waarvoor?'

Islamitische slagerijen nemen het niet zo nauw met de regels, blijkt uit een onderzoek. Ondertussen gedoogt de overheid, `uit angst om van discriminatie te worden beticht.'

Lahsin Najib vindt zichzelf een keurige slager. Hij heeft zijn zaak bij de Albert Cuypmarkt in Amsterdam al tien jaar. Het loopt prima. `Speciaal in lams- en geitenvlees', staat er boven de winkel. Maar hij verkoopt ook rundvlees en kip. ,,Het moet gewoon schoon zijn'', zegt hij. ,,En als je geen kwaliteit verkoopt, komen de klanten ook niet terug.''

Diploma? Nee, heeft hij niet. Zijn vader was slager in Marokko, Najib is hier gewoon begonnen. Het was helemaal geen probleem dat hij geen vakdiploma had, zegt hij. ,,Ik ben wel even naar de slagersschool gegaan. Elke maandag naar Purmerend. Kost veel tijd, hè? En de winkel moet open. Snap je? Ik spreek de Nederlandse taal ook niet goed genoeg, voor die school.''

Hij zegt dat hij zich aan alle regels houdt. Het vlees moet zeven graden zijn. Met enige trots pakt Najib uit een doosje van piepschuim een meetapparaat. Hij steekt een lange pin in een enorm stuk vlees op het hakblok. Oeps, negen graden. Hij lacht en loopt naar de vitrine, steekt de pen in een lamsbout en laat triomfantelijk het LCD-schermpje zien: precies zeven graden!

Nederlandse slagers mogen geen groenten of fruit verkopen. Bij Najib en alle andere Turkse of Marokkaanses slager worden juist heel veel groenten verkocht. ,,Er wordt met twee maten gemeten'', zegt Rizwan Shafiq van Bureau Consumptie Beheer (BCB). ,,En de overheid controleert nauwelijks.''

Een onderzoek naar islamitische slagerijen in Nederland, uitgevoerd door BCB, werd vorige maand afgerond. De `knelpunten' zijn ondubbelzinnig. Gebrek aan vakbekwaamheid, slechte hygiëne, te weinig kennis van de Nederlandse regels, slechte bedrijfsvoering en vaak geen vakdiploma.

,,Dat is de kant van de slagers'', zegt Shaqif. ,,De andere kant is dat de overheid het gedoogt. Er zijn geen sancties. Heel raar eigenlijk.'' Uit het onderzoek blijkt dat de regels niet of nauwelijks worden toegepast. Slechts 18 procent heeft een vestigingsvergunning, 300 islamitische slagers zijn helemaal nergens geregistreerd. Boetes worden bijna nooit uitgedeeld zonder diploma werken is geen probleem.

In de Turkse slagerij Islam Kabasi, ook in Amsterdam, liggen de olijven niet naast het vlees, want dat mag niet. Eigenaar Servet Gemici heeft geen vakdiploma, erkent hij. Dat hoort een slager wel te hebben. ,,Ik heb mensen in dienst met een diploma'', verdedigt hij zich. Gemici weet wel waarom allochtone slagers geen diploma hebben. ,,Negentig procent spreekt de taal niet goed genoeg om die cursus te doen.'' Hij volgt alle regels, zegt hij.

Het Bedrijfschap Slagersbedrijf voerde recent een etiketteringssysteem in. Alle slagers moeten precies bijhouden waar hun vlees vandaan komt. Gemici weet van niets. ,,Ik haal mijn vlees altijd van dezelfde slachterij, dus dat is ook niet nodig.''

In de buurt zit ook een Nederlandse slager. Hij wil niet met zijn naam in de krant, omdat hij ,,geen gedoe wil'' met zijn islamitische collega's. Hij steekt veel tijd in het nieuwe etiketteringssysteem. ,,Maar als dan iemand van de Keuringsdienst van Waren mij komt vertellen dat het nog niet perfect is, denk ik weleens: jongen, ga alsjeblieft eens hier om de hoek kijken.''

Niet dat hij iets tegen zijn islamitische collega's heeft. ,,Het zijn aardige lui, maar de verhouding is scheef.'' Strenge controle bij de Nederlandse slagers, oogkleppen bij de islamitische slagers. ,,De keurmeesters lopen met een boog om hen heen. Ze vinden het lastig, ze weten niet wie de baas is.''

Er staan 534 islamitische slagers bij het Bedrijfschap ingeschreven, 68 procent meer dan vijf jaar geleden. In dezelfde periode daalde het aantal Nederlandse slagers met elf procent. Het vlees bij de islamitische slagers is goedkoop. ,,Ze verpesten de prijzen'', zegt de Nederlandse slager.

De Keuringsdienst van Waren is van plan om de islamitische slagers strenger te gaan controleren, zegt een woordvoerder. Het is too little, too late, volgens het Bedrijfschap Slagersbedrijf. ,,De overheid is altijd bang geweest om van discriminatie te worden beticht. Daarom durfden ze de islamitische slagers nauwelijks te controleren'', zegt Bram Moerman van het Bedrijfschap. Hij windt zich op over de gedoogcultuur. ,,Het is vrijheid blijheid. Terwijl Nederlandse slagers alle diploma's moeten hebben en alle regels moeten volgen.''

In een islamitische slagerij in Amsterdam-Oost hangt een stuk vlees aan een haak, middenin de winkel. Er staat een oude koeling. Het vlees ligt door elkaar, zonder de verplichte bordjes. Tijd om vragen te beantwoorden heeft de eigenaar niet, zegt hij. Eén ding dan, of hij een slagersdiploma heeft. ,,Slagersdiploma? Waarvoor?''

Het Bedrijfschap heeft van alles heeft geprobeerd om de islamitische slagers te scholen, zegt Moerman. Drie miljoen gulden voor cursussen, folders en lesmateriaal in het Turks en Arabisch. ,,Maar er kwam er niet één. Nul. Niemand! Ze hebben er geen zin in. Ze denken gewoon: ik hak vlees in stukken en that's it.''

Vooral de ongediplomeerde slagers nemen het niet zo nauw met de regels voor hygiëne, blijkt uit het onderzoek van BCB. De islamitische slagers die wél een diploma hebben, klagen daarover. Zij vinden ook dat de overheid met twee maten meet en ,,teveel door de vingers ziet bij de islamititische slagerijen'', zo staat in onderzoek.

Als het aan het Bedrijfschap ligt, komt daar een einde aan. Niet door de Keuringsdienst van Waren er continu op af te sturen, want ,,die kunnen dat helemaal niet aan.'' Nee, volgens Moerman is ,,de grote schuldige'' het ministerie van Economische Zaken, dat iedereen zonder probleem een slagerij liet beginnen omdat dat goed zou zijn voor allochtone startende ondernemers. ,,Dat is leuk als je een naaiwinkel hebt. Maar met vlees ligt dat anders, dan kom je in de gevarenzone.'' De oplossing? ,,We moeten zeggen: je gaat naar school, of je tent gaat dicht.''