MAGNETRON

Amerikaanse militaire onderzoekers vermoedden toen radartechnologie nog in de kinderschoenen stond, dat vogels die in aanvaring met vliegtuigen dreigden te komen, konden worden `weggeschroeid' met krachtige elektromagnetische straling. Het technische grondbeginsel was juist, maar de apparatuur was te groot en vrat te veel energie.

Het principe van de `gebraden duiven' was echter weldegelijk levensvatbaar. De Amerikaanse firma Raytheon bracht al in 1947 een magnetron op de markt. Maar die was door zijn prijs en omvang geen commercieel succes.

Vanaf eind jaren zestig begonnen Japan en de Verenigde Staten honderdduizenden handzame magnetrons te produceren. Later volgde Europa en nu is de magnetron uit geen keuken meer weg te denken. Maar hoe algemeen deze culinaire accessoire intussen ook is, de werking is geen publiek gemeengoed.

De straling van de magnetron heeft, in tegenstelling tot bijvoorbeeld een grill, de eigenschap overal in het voedsel even sterk werkzaam te zijn. Precies zoals fotosatellieten niet, maar kunstmanen met radarapparatuur wel door een wolkendek kunnen `kijken.' Het stralingsveld, de zogeheten `microgolven', heeft als eigenschap polaire, `asymmetrische' moleculen in een bepaalde richting te schikken. Voedsel bevat hoofdzakelijk non-polaire moleculen, zoals vetten en eiwitten, maar alle voedsel bevat in ieder geval altijd één polair molecuul: water. Wanneer het stralingsveld hoogfrequent wordt veranderd, gaan de watermoleculen meetrillen, een proces dat in het dagelijks gebruik koken heet. De trillende watermoleculen botsen tegen het omringende weefsel. De energie-overdracht zorgt voor het garen van het voedsel. Hoewel de magnetron inmiddels gemeengoed is, laat het gastronomisch imago te wensen over. Dat komt doordat de magnetron technieken als grillen en braden in het beste geval evenaart. Een eigen `smaak' ontbreekt. Microgolven zijn eigenlijk alleen geschikt om te ontdooien of soep snel op te warmen. Magnetron-kookboeken belanden daarom al snel in de ramsj.