Het nieuws van 18 januari 2001

LAMSTONGETJES UIT DE OVEN

Gezien alle tijd, energie en geld die in het opfokken van vee wordt gestoken, zouden wij consumenten ook de minder gangbare delen moeten leren waarderen. In het licht van een beter rendement van het gefokte dier beveel ik hierbij een ovenschotel van lamstongetjes aan, temeer daar de voorbereiding als bijkomstigheid altijd heerlijke bouillon oplevert. Zorg wel dat het keelstuk van de tongetjes, dat – met het oog op BSE (jazeker, ook bij lammeren) – risicodragend lymfoïde weefsel bevat geheel wordt weggesneden. De tong zelf is spiervlees en kan geen kwaad. Doe tongetjes, kruiden, groenten, een weinig zout en enkele peperkorrels in een hogedrukpan, voeg 1 1/2 liter water toe, breng op druk en laat op laag vuur 45 minuten garen. Bak intussen op hoog vuur de champignons bijtgaar in 25 gram hete boter en bestrooi ze met wat zout; schep ze uit de pan. Neem de tongetjes uit de bouillon en trek de witte velletjes er vanaf. Zeef de bouillon en houd 5 1/2 dl apart; vries de rest in. Snijd de tongetjes in plakjes, schik ze in een ovenschaal samen met de champignons en sprenkel er 1/2 dl bouillon over. Smelt voor de saus de resterende boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en laat op laag vuur 3 minuten garen. Voeg van het vuur af 5 dl lamsbouillon toe, klop het mengsel glad, breng al roerend aan de kook en laat de saus 12 minuten doorkoken. Vermeng eierdooier, limoensap en room met elkaar en klop dit door de saus. Voeg kappertjes en bieslook toe, proef op zout en maal er peper bij. Giet de saus over tongetjes en champignons en zet de schaal, afgedekt met aluminiumfolie, tot gebruik koel weg. Warm het gerecht voor gebruik 25 minuten op in een hete oven. Geef er liefst verse aardappelpuree bij.