DE KOK EN MOEDERS PAPPOT

Een speciale uitgave van het blad Tip Culinair besteedt aandacht aan 48 koks van Nederlandse toprestaurants. Een leuk nummer, want behalve recepten geven de koks ook antwoord op allerlei vragen. Ze vertellen o.a. van wie ze hebben leren koken, wat hun lievelingsrestaurant is, of ze een beroemde tv-kok zouden willen zijn, favoriete kookboeken en voor wie ze graag zouden willen koken (Willem Alexander, Jacques Brel, Johan Cruijff). Van de volgende 2 vragen noteerde ik hun antwoorden. Wat at je als kind het liefst (1) en (2) wat is de nieuwe trend. Hun antwoorden heb ik samengevat. Bij vraag 1 noteerde ik: appeltaart van opa, kip van oma, kwarktaart van moeder, groentensoep van moeder, rode kool, gekookte aardappelen en gehaktballetjes van moeder, stamppot rauwe andijvie van moeder. Kip uit de oven, kip met sambal, gegrilde kip met sesam, kip met rijst en braadjus, gebraden kip, wortelstamppot met suddervlees, zuurkool stamppot, hutspot, bloedworst met hutspot, bietjes met bal gehakt, bal gehakt met bloemkool. Patat, ijs, mosselen. Uitzonderlijk waren: artisjokken met kalfsniertjes en zelfgemaakte borstplaat. Op de trend-vraag volgde vaak `terug naar'; terug naar de basis, roots, eenvoud, naar vers en handenarbeid, puur koken, oprecht koken, pure smaken en basisgerechten. De fusionkeuken werd uitverklaard. Ook neemt de belangstelling voor regionale producten, vegetarische gerechten en vis toe, evenals die voor ecologische en biologische producten. Kok Marc Veldman van `Het Rijper Wapen' in de Rijp illustreert hoe de smaak in de loop der tijden kan veranderen. Als kind at hij graag dikke Bambixpap met suiker. Nu eet hij het liefst kreeft met cantharellen. Nu een voorgerecht voor 4 personen: tartaar van rauwe tonijn met radijskiemen. Bereiding: Hak de tonijn met een scherp mes in stukjes. Roer door de tartaar het citroensap, de olie, sojasaus en bieslook. Maak van de tartaar 4 balletjes. Verdeel ze over de borden en druk ze plat. Leg op elk bord tonijntartaar en geef de vis een hoedje van radijskiemen. Druppel wat sojasaus om het stapeltje. Dankzij deze morsetekens is het een echt restaurantgerecht.

    • Anne Scheepmaker