Britse volksschotel verliest nederige status

Is de dood van weer een Brits symbool nabij, nu Europese visquota de volksschotel fish and chips bedreigen? Dat valt mee, leert een rondgang langs vissers en fritures. De kabeljauw verliest wel zijn nederige roots.

Het kan zo: drie grijsbruine brokken die harsig vet in een krant zweten, bleke repen lauwe aardappel erbij, scheut azijn erover. En ook zo: fluwelen flenters melkwitte vis, net uit het water, in een knapperig beslag, vingerdikke goudbruine frites, géén azijn, beetje zout. Deprimerend of een feest voor de vijf zintuigen, fish and chips blijft met 283 miljoen geserveerde porties per jaar het populairste Britse fast food.

Maar de nationale schotel wordt bedreigd. Door het onstuitbaar oprukken van hamburger, pizza, curry, noedels en diepvriesmaaltijd, natuurlijk. Maar als je de Britse eurosceptici mag geloven, is het vooral door Brussel. De deze maand overeengekomen visquota voor de Noordzee maken Britse vissers brodeloos, drijven de prijs van de kabeljauw op tot boven die van ossenhaas en maken de Britser dan Britsere volksschotel onbereikbaar voor het volk, zo luidt ongeveer de redenering.

,,Zou jíj vijf pond [18,50 gulden] voor een portie fish and chips betalen?'', toeterde The Times in de aanloop naar het debat over de nieuwe quota, die Britse vissers dwingen om bijna de helft minder kabeljauw aan land te brengen. Een reeks friturebakkers klaagde tegen de krant dat ze er al langer geld op toeleggen om klanten én het working class-imago van hun waar te behouden. Zelfs de eurofiele Independent schreef dat de fish and chips net zo zeldzaam dreigt te worden als de kabeljauw.

Zeker, de tijden zijn voorbij dat je alleen een mand in zee hoefde te houden om er spartelende kabeljauwen mee op te halen, zoals Mark Kutlansky schreef in Cod, a biograpy of a fish that changed the world. Als ze al bestaan hebben. Langdurige overbevissing en de recente opwarming van het Noordzeewater hebben de kabeljauwstand laten dalen tot beneden het `overlevingsminimum'. Quota zijn daarom onvermijdelijk en hadden volgens sommige visserijbiologen zelfs nog strenger gemoeten.

En inderdaad, op Britse vissersschepen zullen een paar duizend van de huidige 17.000 banen verdwijnen. Plus voor elke baan `op zee' nog eens acht op de wal bij fileerders, nettenfabriekjes, werven, en transportfirma's. De Britse quota zullen bovendien steeds sneller op zijn.

Spaanse vissers, die hun schepen in Britse havens hebben geregistreerd, pikken er nu al een graantje van mee en krijgen in 2003 vrij toegang tot de Noordzee. Dat de Britten in de visserijoorlog met IJsland in de jaren zeventig hetzelfde probeerden, zijn ze gemakshalve vergeten.

Maar de dood van de fish and chips-sector is niet aanstaande. ,,Ik heb het drukker dan ooit'', zegt Les Manning, van Les's Fish Bar in Crewe, in september bekroond met de Best Fish and Chips Shop of the Year Award 2000. Een portie vis kost bij hem al een jaar 1,98 pond (7,30 gulden) plus nog eens een pond voor de frites. Dat zal dit jaar wel iets duurder worden, maar niet door de schaarse vis, zegt hij. ,,De Noordzee is niet zo belangrijk. De meeste consumptievis komt uit wateren rond IJsland en uit de Barentszee. Daar is genoeg. Dit jaar is er voor het eerst ook gekweekte kabeljauw uit Schotland. Als die trend dezelfde kant opgaat als de zalm, kan de prijs zelfs wel dalen.''

Mandy Queen van Seafood in Edinburgh, de organisatie die de belangen van de Britse visconsumptiebranche verdedigt, denkt hetzelfde. Er is geen kwestie van dat de nieuwe quota het frituurwezen bedreigen, zegt ze. Bovendien is de fish and chips-handel niet alleen afhankelijk van de kabeljauw. ,,In Londen en het zuidwesten van het land is fish synoniem met cod, maar in Schotland en het noordwesten is schelvis de norm en in Noord-Ierland wordt traditioneel wijting gegeten.''

Noordzeekabeljauw kan volgend jaar duurder worden, als de quota tegen de zomer zijn opgevist. Maar zelfs dat zou nog wel eens mee kunnen vallen, zegt Dean Fryer. Hij vist met een klein schip voor de kust van East Anglia – de bult die boven Londen de Noordzee in steekt – en verkoopt zijn vangst vanuit een geteerd schuurtje op het kiezelstrand van het ansichtkaartenstadje Aldeburgh.

,,Het grootste deel van mijn vangst is kabeljauw'', zegt hij naast drie kisten vol bronsgroene en zilverkleurige vissenlijven, die hij heeft opgehaald aan lange lijnen met in totaal 2.000 haken. ,,Maar vorig jaar hebben we door het slechte weer ons quotum niet eens gehaald.'' Als er harde klappen vallen zal het zijn bij de grote Noordzee-trawlers met hun Schotse thuishavens, verwacht hij. De kustvisserij heeft immers geen individuele quota, maar een met de natte vinger gemeten gezamenlijk totaal, dat sowieso in het niet valt bij de 80.000 ton die de `grote jongens' jaarlijks boven halen. ,,Misschien moet ik een paar maanden op mijn spaarrekening leven, maar dat zien we dan wel weer'', zegt Fryer.

Gebraden vis is – naast rundvlees – al zeker anderhalve eeuw stapelvoedsel, een bijdrage van joodse immigranten uit Portugal en Oost-Europa. In Dickens' Oliver Twist uit 1838 zijn ze al te ruiken. Londen at er toen trouwens brood bij. De gefrituurde aardappels, ingebracht door de Ieren, zijn van later in de vorige eeuw en het bewijs dat de fusion-keuken niet is uitgevonden in Silicon Valley. De beste chippies van het land zijn daarom nog steeds te vinden in volkswijken van alle grote steden, of in badplaatsen als Blackpool of Eastbourne waar de arbeidersklasse één keer per jaar een week vakantie hield.

Niettemin zijn er aanwijzingen dat de fish and chips zijn nederige status langzaam verliest. Als de vrolijk-bekakte Nigella Lawson, een van de tientallen culigoeroes, in haar kookrubriek in The Observer uitlegt dat vis-in-beslag gezond is, lekker en ,,niet zo déclassé als je zou denken'', weet je dat de volksvis sociaal in de lift zit. De kabeljauw verliest zijn roots, bevestigt L.C. Roberts in de ochtendschemering op de visveiling van Lowestoft in East-Anglia, waar hij zo'n honderd kilo kabeljauw voor zijn groothandel heeft gekocht. ,,Een portie vis van de take-away is nu vooral iets voor een oudere generatie'', zegt hij. ,,De jongeren van tegenwoordig maken hun lovely kitchen liever niet vet en ik verkoop steeds meer kabeljauw aan de duurdere restaurants.''

En ook het omgekeerde is zichtbaar. Roodbaars en zonnebaars, die vroeger vooral in de Middellandse Zee voorkwamen, zwemmen nu steeds talrijker in de warmere Noordzee. Hún prijs en status daalt. Les Manning uit Crewe heeft er al mee geëxperimenteerd, zegt hij. Bij een blinde proeftest in zijn winkel kwamen ze er beter af dan zijn gewone vissen. Nog even en het land haalt om de hoek een octopus and chips.