Beteugelde overdaad

Edam is voor de buitenlanders. Het is een van die plaatsen die voor Nederlanders onverdraaglijk typisch Hollands zijn. Dat dacht ik tenminste, tot we deze zomer tijdens een kaasqueeste Edam aandeden en ik me kon voorstellen dat het er op een zonnige winterdag zonder drommen toeristen toch prettig zou zijn. Dus voerde op de eerste mooie, enigszins winterse dag de reis door het vlakke, en ook zo typisch Hollandse, Waterland naar Edam. Hotel-restaurant De Fortuna was van de zomer al opgevallen als overdadig bebloemd. Tegen de kerstdagen is het even overdadig verlicht. Taalkundig kan het niet, maar als er desondanks ooit iets feestelijk geïllumineerd was, dan is het wel De Fortuna. Het hotel is ondergebracht in een ensemble van zeventiende-eeuwse huisjes, gegroepeerd om een tuinterras aan het water. Voor deze mini Zaanse Schans schiet het woord pittoresk tekort, pittatoresk komt meer in de richting.

Voor 192 gulden, inclusief ontbijt, mogen we onze intrek nemen in een kamer in de helft van een van de huisjes, met een eigen voordeur en een terras aan het water. Het huisje ligt aan een T-kruising van twee grachtjes. Aan de overkant is een kleine scheepswerf en een ophaalbrug, iets verderop staat de scheefgezakte Speeltoren. Die laat regelmatig iets van zich horen, maar zwijgt gelukkig 's nachts.

Binnen is het knus. De L-vormige kamer is rozerood, groen en wit gestoffeerd, onder de groengeschilderde balken staan gelakte grenen meubelen. De badkamer is niet groot, maar er zijn wel tien rulle handdoeken. De hotelinformatie is gesteld in vele talen. De bijgevoegde restaurantkaart doet vermoeden dat de keuken het gemiddelde toeristenhotel achter zich laat. We steken onmiddellijk de terrastuin weer over om in het restaurant dat vermoeden bevestigd te krijgen.

Het is moeilijk voor te stellen hoe de sfeer in het restaurant is zonder de opulente kerstversiering. Het moet iets zijn tussen een Hollandse herberg en een Franse brasserie. Boven ons hoofd staat de spreuk `Van het concert des levens krijgt niemand een program' in gouden letters op de balk gekalligrafeerd en aan de muur hangen visserstaferelen en stadsgezichten, maar de ambiance is niet donkerbruin. Laten we het houden op beteugelde nostalgie.

Buiten is het Hollands, onze tafel biedt uitzicht op twee ophaalbruggen en drie trapgevels. Binnen is de keuken internationaal geïnspireerd, gezien de ingrediënten als kokos, couscous, Belgisch trappistenbier en tamarillo. En de Waterlandse waterkaart brengt ons naar Duitsland, Schotland, Spanje en België. Het lezen van de spijskaart kost wat tijd. De beschrijvingen van de gerechten zijn uitvoerig en vergen soms het uiterste van het smaakpapillistisch voorstellingsvermogen. Wat te denken van zalmtartaar op een heilbotbrandade met zoetzure bietjes, waterkersmayonaise, kerrieolie en tomatenvinaigrette? Of van gebakken vanillepolenta met gegrilde ananas, mascarponesorbet, lavendeltuile en caramelsaus? Traditionele en creatieve bereidingen wisselen elkaar af. De terrine van fazantenrillettes en eendenlever met gebakken paddestoelen, balsamico en cranberrycompote behoort tot de meer conventionele bereidingen.

De reepeper `De Fortuna', komt op tafel met hete bliksem, klein gesneden groentetjes en een saus van stoofvocht met kruidkoek en port. Dat lijkt klassiek, ware het niet dat er ook nog een krokante kastanjeravioli bovenuit steekt en een quenelle cranberryhangop bovenop ligt.

We hebben twee driegangenmenu's voor ƒ62,50 en ƒ2,50 toeslag per persoon samengesteld met een evenwicht tussen traditie en avontuur. Behalve de al genoemde gerechten, nemen we buiten de kaart om de parelhoenfilet met gebakken gamba's en sojasaus. Ook daar zat weer van alles bij, maar dat heb ik echt niet kunnen onthouden.

De gerechten zijn smakelijk, goed bereid, zien er fraai uit en laten de gemiddelde hotelkeuken inderdaad achter – zelfs ver achter – zich. De stijl van de keuken is van een beteugelde overdaad.

De wijnkaart is sympathiek en biedt niet heel veel maar wel goede keuzemogelijkheden, ook uit niet-Franse wijnen, tegen redelijke prijzen. De duurste zijn omstreeks tachtig gulden en er is veel te vinden in de categorie van veertig tot vijftig gulden. Bij de voorgerechten kiezen we De Linie, een wijn uit het domein Marius van Stokkom in het Brabantse Made. Dat kon natuurlijk niet anders. Made is het palindroom van Edam en bovendien staat er niet vaak Nederlandse wijn op de kaart. Kozen we hem vooral als curiosum, De Linie blijkt een prettige wijn te zijn, niet zo strak en fris-zuur als andere Nederlandse wijnen, maar een beetje bloemig. Bij de hoofdgerechten raadt de bediening een Brouilly van Chateau de la Chaise aan, die zowel de traditie als het avontuur moet kunnen weerstaan. Dat lukt ook, de Brouilly ontpopt zich als een echte allemansvriend.

We slapen er in elk geval goed op en de volgende ochtend genieten we aan hetzelfde tafeltje van een huiselijk zondags ontbijt – grotendeels aan tafel geserveerd – met een zacht gekookt eitje en twee plakken Goudse kaas. Jammer, geen Edammer. Dat is het enige dat ontbreekt aan het geluk.

Hotel-Restaurant De Fortuna

Spuistraat 3

Edam

Tel 0299-371671