Disneyland voor de restauranthouders

Wat restaurants met kerst op tafel zetten, komt vaak bij de horecagroothandel ISPC vandaan. Op bezoek in een gastronomisch lustpaleis.

In een glazen weckpot liggen op een bedje van droge rijst drie forse, wat wittig uitgeslagen hondenkeutels. Voorzichtig pakt Paul van Luipen de pot van zijn sokkel, doet de deksel eraf en steekt zijn neus diep in het glas. ,,Goddelijk'', verzucht hij na een flinke snuif. ,,Wilt u ook eens ruiken?''

De hondenkeutels zijn witte truffels uit Italië. De delicate paddestoel – dagprijs 7.700 gulden per kilo exclusief BTW – is een van de 70.000 producten die horecagroothandel ISPC verkoopt. De naam van de onderneming is net zo gewoontjes als de locatie op het Bredase industrieterrein De Krogten. Maar schijn bedriegt: wie de draaideur van het witte gebouw is gepasseerd, betreedt een gastronomisch lustpaleis dat zijn weerga in de lage landen niet kent. Op 12.000 vierkante meter bedrijfsoppervlak zijn de fijnste delicatessen uit de hele wereld uitgestald, in een overvloed aan variëteiten die onverklaarbaar moet zijn voor hongerlijders uit de Sahel.

Inkoopdirecteur Van Luipen leidt het bezoek rond. Op de groenteafdeling toont hij diverse soorten eetbare bloemen, groene asperges uit Peru en de eerste Vlaamse hopscheuten. Goedkeurend knijpt hij even later in ganzenlevers als rugbyballen zo groot. Op de ijskoude wildafdeling wijst hij op de reeën, de damherten en de polderhazen die aan haken hangen. Bij de rookwaren roemt hij de kwaliteit van de Cubaanse sigaren van Monte Cristo.

Moeflon, gems, eland – het vlees in Breda komt van heinde en verre. Problemen met Franse koeien? Geen punt, zegt Van Luipen. ISPC betrekt zijn vlees al jaren uit Australië, Brazilië en Nieuw Zeeland. Bij de afdeling gedistilleerd kan worden gekozen uit 238 verschillende whisky's. Bij de wijn stopt de inkoopdirecteur voor het hek waarachter de flessen vloeibaar goud van Mouton Rothschild liggen. De rondleiding eindigt op de visafdeling, waar honderden Australische rivierkreeftjes ogenschijnlijk zonder jetlag in een waterbak rondscharrelen.

ISPC staat voor International Sale and Promotion Company. Maar onder die naam kent niemand het bedrijf, zegt Jean-Louis Fourcroy die samen met zijn broer Georgy eigenaar is van de groothandel. De Belgische wijnimporteurs namen de Bredase onderneming in 1990 over van oprichter Guus Roffelsen, die een kwart eeuw eerder vanuit een garagebox was begonnen met de verkoop van diepvrieskroketten. Onder de nieuwe leiding kreeg ISPC ook vestigingen in Bodegraven, Gent en Luik en vervijfvoudigde de omzet naar ruim 300 miljoen gulden.

,,ISPC heeft een belangrijke rol gespeeld in de verbetering van de Nederlandse keuken'', stelt Fourcroy trots. Door voortdurend nieuwe producten te presenteren, kwalitatief hoogstaande halffabricaten aan te bieden en internationale driesterrenkoks demonstraties te laten geven, verbreedde en verbeterde de groothandel in duizenden restaurants het aanbod.

,,Wij zijn trendsetter'', verwoordt Van Luipen de bedrijfsfilosofie. ,,Onze inkopers zijn voortdurend op zoek naar nieuwe, exclusieve producten.'' Maar wie al vier soorten bloemkool, 27 smaken gekookte ham en 700 verschillende kazen in zijn assortiment heeft, stuit niet zo snel op verrassingen. ,,Een grote voedselbeurs is voor ons tegenwoordig al geslaagd als we één nieuw product ontdekken.''

Meestal werkt het anders, legt de inkoopdirecteur uit. Op kleine regionale beurzen in Frankrijk zijn goede zaken te doen. ,,Daar ontdek je plotseling een knoflookboer die in zijn kelder 50 superieure strengen heeft hangen. Die kan je meestal niet zomaar kopen. Je moet met zo'n man uit eten, drie keer een glas drinken en dan pas kan je nederig vragen of je alsjeblieft zijn product mag kopen. Dat maakt ons werk zo leuk. De inkoopprijs is wel belangrijk, maar exclusiviteit en kwaliteit staan voorop.''

In de dagen voor kerst beginnen de rijen voor de kassa's van ISPC direct na de ingang. Duizenden restauranthouders uit Nederland, België en Duitsland willen met de feestdagen uitpakken en staan met volgeladen winkelwagens zo groot als de karretjes bij de bouwmarkt op hun beurt te wachten. Door jenever te schenken blijft de stemming goed.

Kerst in Nederland, dat betekent voor de groothandel extra voorraden kreeft, kaviaar, foie gras, wild en oesters. ,,Alles loopt beter, maar vooral de luxe producten'', zegt Van Luipen. ,,Restaurateurs spelen met kerst in op traditie.''

Dat sterke gevoel voor vaste gewoontes zorgt ervoor dat de decadente vleessoorten in het vriesvak van de groothandel – bijvoorbeeld kangoeroe, krokodil en struisvogel – met kerst niet hun beste verkoopperiode beleven. ,,This is Disneyland for the restaurant-owners'', haalt Fourcroy met instemming een Amerikaanse restaurateur aan die zich eens vergaapte aan de overvloed bij ISPC. ,,Die krokodillenbiefstukken zijn een gimmick, die je wel moet verkopen.'' En als er morgen vraag komt naar giraffe? Fourcroy lacht. ,,Dan gaan we op zoek naar giraffe. Maar uiteraard naar kwaliteits-giraffe.''