SNOEKBAARS-QUENELLES

Pureer de snoekbaars in een keukenmachine, doe in een kom, dek af en zet in de koelkast. Breng de melk aan de kook. Zeef de bloem met wat zout en peper boven een kom. Neem de melk van het vuur en doe er al kloppend met een houten lepel het bloemmengsel in een keer in. Klop glad. Klop er 1 van de hele eieren door. Laat de panade afkoelen, dek af en laat hem in de koelkast ijskoud worden. Zet ook de kom van de keukenmachine in de koelkast.

Doe de vispuree in de kom van de keukenmachine, voeg zout en peper toe en draai kort. Voeg de panade en het hele ei toe. Draai kort. Voeg een voor een de dooiers toe en draai telkens kort. Voeg de romige boter toe en draai weer. Schep het mengsel in een kom, dek af en zet 30 minuten in de koelkast.

Verhit voor de bechamelsaus de 40 gram boter in een pan. Voeg de bloem toe en roer tot een roux. Laat de roux onder af en toe roeren een paar minuten op een laag vuur bakken. Giet er al roerend 3 dl melk en 1 dl slagroom bij en breng al roerend op een matig vuur aan de kook tot u een dikke, gladde saus hebt. Kruid met zout en peper. Draai het vuur laag en laat onder af en toe roeren circa 5 minuten sudderen. Neem van het vuur.

Maak met 2 grote soeplepels quenelles van het vismengsel. Leg de quenelles op een met bloem bestoven bakplaat. Breng een grote koekenpan met water tegen de kook aan en pocheer er de quenelles in porties circa 10 minuten in, waarbij u ze af en toe omdraait. Schep ze uit het water en laat op een rooster uitlekken.

Vet een ovenschaal in met boter. Verdeel de spinazie over de bodem en giet er de 1,5 deciliter slagroom over. Leg er de quenelles naast elkaar op, schep er de bechamel over, bestrooi met de kaas en zet 15 minuten in een op 200° C voorverwarmde oven. Bruin even onder een hete grill.

    • Kim Maclean