Een kerstmaal in het BSE-tijdperk (2)

BSE, tot voor kort vooral een Britse aangelegenheid, is dit jaar definitief naar het Europese vasteland overgestoken. De ziekte van de `gekke koeien' heeft bij de consumenten de angst voor besmet rundvlees aangewakkerd. Is daardoor ook de tournedos van het kerstmenu verdwenen? Een rondgang langs de feesttafels in drie landen met grote BSE-problemen

De baas van vishandel l'Océan glundert als antwoord op de vraag of de verkoop lijdt onder alle verhalen over dioxine-houdende vissen. Nee hoor, integendeel. De grote supermarkten met hun vis uit de kwekerijen – ja, die zien hun handel teruglopen, maar hij niet. De klanten weten, dat de gespecialiseerde, kleine viswinkels producten uit de zee verkopen, die niet gevoederd zijn met diermeel – en dioxine, ach, BSE roept meer angst op. Hij heeft de verkoop sinds het uitbreken van de gekkekoeienpsychose in Frankrijk, begin november, alleen maar zien toenemen. Mensen die voorheen nooit vis aten, doen dat nu wel en zijn omzet is dientengevolge met wel twintig procent gestegen. En de verkoop van oesters ook trouwens, maar dat komt door het uitzonderlijke goede jaar. De oesters zijn geweldig, op dit moment: iedereen wil een kratje voor de kerst.

Maar wie zou denken dat de slager naast l'Océan in zak en as zit, komt bedrogen uit. Helemaal niet, al is de verkoop van rundvlees de afgelopen maanden met wel veertig procent teruggelopen. Niet alleen is de psychose over het hoogtepunt heen, nu BSE-berichten niet meer iedere dag de voorpagina halen, ook zet de Fransman met de kerst traditioneel gevogelte op tafel. Parelhoen, gans, kalkoen, poulet de Bresse, vooral – dat zijn de gerechten voor het reveillon, kerstavond, met cadeautjes van Père Noël voor of na de maaltijd. En met foie gras, natuurlijk: de klanten bestellen al wekenlang niets dan dat. Het is nu nog te vroeg om het met zekerheid te zeggen, maar de slager heeft het volste vertrouwen dat de rôti de boeuf, de in spek verpakte rosbief, het traditionele gerecht voor nieuwjaarsdag, ook volop aftrek zal vinden.

De chef van restaurant l'Orangerie du Chateau heeft altijd minute de boeuf geserveerd, het zachtste gedeelte van de achterhand, saignant op het bord. Het gerecht vindt meer aftrek dan ooit, juist in een goed restaurant als het zijne, omdat klanten kennelijk denken dat hier het rundvlees wel veilig is. Gelijk hebben ze. Jammer is alleen dat de ris de veau, de sinds enkele weken vanwege de BSE-crisis in Frankrijk verboden kalfszwezerik, niet meer op het menu prijkt. Daar blijven klanten om vragen.