Lekker puh!

De kok is boos, heel boos. Patron Jon Sistermans heeft samen met zijn chef-kok Mandy de Jong de actiegroep `Lekker Beest 2001' opgericht. De woede richt zich niet op treurige veehouderij of inferieure vleesreceptuur, maar op de restaurantgids Lekker. Sistermans en De Jong bestieren het Amersfoortse restaurant Mariënhof, dat het in de editie 2001 van de eetgids zwaar heeft te verduren.

De actiegroep heeft veel bezwaren tegen Lekker. Ze zijn terug te voeren tot een allesomvattend verwijt, Lekker toont geen greintje respect voor het metier. De actiegroep heeft de collega's opgeroepen zich aan te sluiten en geen advertenties meer te plaatsen in de volgende uitgave.

Inmiddels hebben, zo meldt het actiecentrum, ruim dertig collega's aan de oproep gehoor gegeven. Een aantal van hen adverteert in Lekker 2001 en als het zijn woord gestand doet, scheelt dat volgend jaar 2,125 advertentiepagina's. In de pers dreigt Sistermans met een proces om de gederfde inkomsten vergoed te krijgen. En Lekker belooft op zijn beurt de initiatiefnemers een gang naar de rechter als ze hun oproep tot een economische boycot niet staken. Nu gaat elk jaar de verschijning van de nieuwe Lekker in de restaurantwereld met enige beroering gepaard, maar zo fel is het er nog nooit aan toe gegaan. Verbaal is het al oorlog. Lekker at in Mariënhof haas van `Trabant-kwaliteit', en Sistermans heeft het in een vraaggesprek over `die terroristen'.

De trouwe Lekker-watcher is niet helemaal verrast door de opstand van de koks, maar wel door het moment. De gids kenmerkt zich door de jaren heen niet altijd door een even consistent, deskundig en weloverwogen oordeel en zeker niet door subtiliteit. Maar juist in de laatste uitgaven wordt het beter en hebben de restaurants niet zelf miljoenen in het blad gepompt door de advertenties die ze al tweeëntwintig jaar plaatsen?

Lekker heeft de pen lang niet altijd in azijn gedoopt, meer dan negentig procent van de beschrijvingen is positief met hier en daar een kritische noot. `Subliem', `volmaakt', `een wonder', `wat een uitstekende chef', dat soort kwalificaties staan er ook in, bijvoorbeeld in de vorige editie over het `beste restaurant van de provincie Utrecht'. Dat was Mariënhof, hetzelfde restaurant dat het dit jaar zo heeft verkorven. Het zegt iets over Lekker – het wil er althans bij mij niet in dat een `uitstekende' chef in twaalf maanden het bereiden van een haas verleert. Maar het zegt ook iets over Sistermans. Hij wordt door collega's geprezen omdat hij actie onderneemt, maar hoeveel edelmoediger zou de strijd niet zijn geweest als hij die vorig jaar was aangegaan. Ook bij de steunbetuigers zit veel Lekkerleed. Een vijfde wordt niet genoemd in de editie 2001. Niet genoemd, dat is nog erger dan een veeg uit de pan.

Waaraan hebben de koks en restaurateurs zich gestoord? Lekker Beest heeft een bloemlezing samengesteld. Volgens de actievoerders kan `crematoriumgehalte' voor de sobere esthetiek van een in grijs en zwart ingericht restaurant niet door de beugel, net als `middeleeuwse martelwerktuigen' voor ongemakkelijk zittende stoelen, `jeugdige tuthola's' voor twee ongeïnspireerde meisjes in de bediening, `de klootloze harp' voor slome achtergrondmuziek, `Allerhande receptuur' voor al te eenvoudige gerechten en `wachttijden, die normaal gesproken alleen betrekking hebben op het veer Kruiningen-Perkpolder' in een restaurant waar de volgende gang lang op zich laat wachten.

Als het niet erger is, dan valt het nogal mee. Stijlfiguren als de gelijkenis en de groteske overdrijving behoren tot het normale repertoire. Ergernis daarover leidt de aandacht af van de kwesties die het debat zeker waard zijn. Hoe vaak moet een restaurant bezocht zijn om er een oordeel over te vellen? Zijn er kwaliteitscriteria voor het culinaire oordeel? Hoe ver mag het begrip gaan voor personeelsperikelen en de andere lasten van het ondernemerschap? Mag een eetgids als Lekker afhankelijk zijn van de advertenties? En schiet er uiteindelijk iemand er iets mee op als de restaurants zelf met een gids komen, zoals Sistermans ergens oppert?

`We eten uit dezelfde ruif', zei een patron-cuisinier mij eens. Dat is een verkeerde voorstelling van zaken. De recensent werkt niet in dienst van het restaurant, hij eet in dienst van de lezer. En liefst lekker.

    • Joep Habets