INSALATA DI MELAGRANA E FAGIONO

Klinkt goed, nietwaar? Dat mag ook wel nu de feestdagen naderen. Kerstmis drijft op traditie, maar er kan wel een vleug vernieuwing bij. U bent helemaal bij als u granaatappels in huis haalt (de melagrana in de titel). Vele toprestaurants over de hele wereld gingen u daarin voor. Koop granaatappels zonder blutsen. Het gaat om de zaden met hun geleiachtige mantel. Ze smaken zoetzuur en de kleine pit glijdt naar binnen zonder de weerstand die dat oproept bij sinaasappels en druiven. Oppassen met het sap; vlekken in textiel.

De fagiono is fazant. De hennen wegen minder dan de hanen. De bereidingstijd van hele fazanten ligt tussen 45 minuten voor kleine (lees: vrouwelijke) tot bijna vijf kwartier voor grote exemplaren. Er zijn filets te koop, die een kortere bereidingstijd vragen.

Bij wild en gevogelte past zoet. Daar zorgt de granaatappel voor, maar ook tamme kastanje. Verse gepelde kastanjes moeten 10 tot 15 minuten lang worden gekookt in water, maar liever nog in melk. Of pof ze. Te lang roosteren of koken resulteert in meligheid. Gepelde gekookte kastanjes zijn ook te koop in vacuümverpakking en kunnen daarin worden verwarmd in water. Bereid de hele fazant, desgewenst eerder op de dag, of bak filets in zes tot acht minuten bruin. Niet te lang want het vlees wordt snel droog. Laat de filets afgedekt vijf minuten rusten. Snijd de granaatappels doormidden, schep met een theelepel de zaden uit de vliezen en bewaar die in een kom. Snijd acht tot tien blaadjes witlof overlangs in luciferdunne repen. Was de sla en rucola. Klop in een kom een dressing van vier eetlepels olijfolie, de balsamicoazijn, citroensap, zout en peper. Snijd de fazant in plakken. Meng de salade met de dressing en de zaden van de granaatappel en verdeel dit over de borden. Leg daarop de stukken fazant en de kastanjes. Italianen zijn geneigd daarover ruim olijfolie te schenken, maar naar Nederlandse smaak leidt dat al gauw tot een zwembad. Een beetje sprenkelen kan geen kwaad.