Uitgekookte koks

Vrees voor vergankelijkheid doet de topkoks massaal naar de pen grijpen. In de nieuwste kookboeken lijkt promotie van het bedrijf belangrijker dan de receptuur.

De roem van een kok is vergankelijk. Een stoofschotel, een terrine of een paté kunnen nog een paar dagen meegaan, maar meestal houdt het resultaat van het dagelijkse kookwerk het niet veel langer dan een kwartiertje. De glorie van een gerecht is vluchtig. Het leeft slechts voort in de herinnering, na een korte maar intense ervaring waarbij alle zintuigen zijn betrokken. Het moet de behoefte zijn iets van dat magische moment vast te houden die een kok drijft tot het maken van een boek. Wat anders zou iemand met een zestigurige werkweek, die zich al zoveel andere inspanningen moet getroosten, bewegen zich bezig te houden met zo'n doorgaans onrendabele onderneming?

Na een eigen restaurant lijkt een eigen boek het grootste ideaal te zijn van de kok met ambitie. In het vroege najaar verscheen Smaken uit Sluis van Sergio Herman. En nu Cees Helder onlangs zijn Parkheuvel ten doop hield, hebben nagenoeg alle vooraanstaande Nederlandse chefs een boek uitgebracht. Maartje Boudeling publiceerde vorig jaar met Zilt en Zoet zelfs haar tweede boek. Zij kan bogen op een lange loopbaan. De gedreven Jonnie Boer, de exponent van de jongste generatie koks van niveau, is pas vijfendertig jaar en toch al aan zijn tweede boek toe. Aan het eind van deze maand verschijnt Puurder, de opvolger van Puur. Ook de kokgoden van het tweede plan wagen zich inmiddels aan een boek. En als het de kok niet is, dan is het wel de restaurateur die een boek aan zijn zaak wijdt.

De schrijvende kok is geen onbekend fenomeen. In de loop van de geschiedenis zijn er de klassieke wegbereiders als La Varenne, Artusi en Escoffier. Ook de grote hedendaagse Franse koks voelen de behoefte tot uitdragen. Bocuse heeft verscheidene boeken op zijn naam staan en velen zijn hem gevolgd. De opkomst van Londen, New York, Sydney en Californië als gastronomische centra heeft geleid tot een hausse aan oorsponkelijk Engelstalige koks- en restaurantboeken, zoals het River Cafe Cook Book en Belgo. Overigens schrijven de meeste schrijvende koks niet zelf, maar laten ze hun verhaal optekenen. Dat is niet erg, liever een kok die goed kookt, dan een kok die goed schrijft.

In Nederland is een jaar of vijftien geleden de vaart er echt in gekomen. Koken als Kaatje was in 1985 het eerste deel van de befaamde `witte reeks' van uitgeverij De Toorts. Het boekje, aanvankelijk een initiatief van de Vereniging Arts en Auto – en Amuse mogen we er dus aan toevoegen – beleefde al zes drukken en wordt nog steeds verkocht. Op het schap `chef-koks' in de kookboekhandel staan nu vele tientallen boeken.

In hun boeken tonen koks zich docent, denker of doener. De Franse koks manifesteren zich het meest als docent. Hun boeken hebben een ouderwets degelijke verschijning en opzet. Ze zijn bedoeld om wat uit te leren. Een Franse kok neemt zijn vakmanschap serieus. Hij voelt de verantwoordelijkheid die een rijke traditie met zich meebrengt. Gaat het in de modieuze Angelsaksische traditie vaak meer om de presentatie van een levensstijl, van een restaurantconcept of van de persoon van de kok, in de Franse boeken staan warenkennis, receptuur en kooktechniek voorop. Het zijn boeken die amateurkoks het gevoel geven over de schouder van de vakman te mogen meekijken. De receptuur beweegt zich op de grenzen van hun eigen kunnen, of zelfs ver daar overheen. Professionele koks die voor een groot publiek schrijven, met in de huiselijke keuken maakbare recepten, zijn schaars. Het lijkt niet de bedoeling te zijn dat de beschreven recepten ook werkelijk worden gemaakt. De boeken van professionele koks zijn berucht bij de hobbykok. Meestal blijken hoeveelheden, apparatuur en logistiek niet afgestemd op de huishoudelijke keuken. Als het al tot koken komt, want het verkrijgen van de ingrediënten kan een onoverkomelijk probleem zijn. Het aardige van Het Kookboek is dat bekende Nederlandse koks recepten leveren die wel thuis zijn te maken.

De meeste chefs wagen zich niet aan echte kookboeken voor de hobbykok. Gordon Ramsay, een Britse televisiekok, is dankzij docu-soap over de gang van zaken in zijn tweesterrenrestaurant het cliché van de tierende en vloekende chef die in zijn ambitieuze zucht naar perfectie welhaast het onmogelijke vergt van zijn medewerkers. Juist hij verrast in Creaties van een Meesterchef met goede recepten die getuigen van mededogen met de hobbykok.

Een boek is een gebrekkig medium om de essentie van kookkunst over te dragen. Foto's zijn heel geschikt om de visuele kwaliteiten van gerechten te tonen en een geschreven tekst voldoet betrekkelijk goed om de procesgang over te brengen, zeker als die ondersteund wordt met beelden. Smaken, geuren, consistentie en mondgevoel kunnen met een boek niet worden overgebracht. Geen wonder dat juist het visuele aspect van het koken in de boeken veel aandacht krijgt. Dat levert verleidelijke foto's op, maar het doet de kookkunst in al zijn facetten eigenlijk geen recht.

Een boek is een ideaal medium voor theorie en bezinning. Wie uit is op theorievorming of zelfs maar gedachten over smaken en smaakcombinaties is in de restaurant- en koksboeken veelal aan het verkeerde adres. De denkers zijn schaars onder de koks. Een paar betrekkelijk eenvoudige noties bepalen het gastronomisch gedachtengoed. Puur koken, eerlijk koken, werken met verse producten, werken met producten van de streek, de ingrediënten in hun waarde laten; daarmee hebben we het hele scala wel gehad. Mooie woorden als `puur' en `eerlijk' fungeren als semantische stoofpotten, de inhoud kan van alles zijn. Van het ontvouwen van een doortimmerde visie op koken is zelden sprake. In al zijn eenvoud gaat chef Eric Zwaghoven wel een beetje in die richting. Ontwapenend en zonder veel pretenties probeert hij in Kookgedachten onder woorden te brengen waar hij voor staat. Dankzij de smaaktheorie van restaurateur Peter Klosse is Wildgerechten de echte witte raaf onder de restaurantboeken als het gaat om dieper door te dringen tot het raadsel van de smaak.

Als koks zich manifesteren als docent noch denker, dan moeten het doeners zijn. En dat is ook zo. Het echte schrijfwerk laten ze over aan anderen en de ruggengraat van hun boeken is een in de kookpraktijk opgebouwde verzameling recepten. De ordening is elementair. Bijna altijd wordt de opbouw van het menu gevolgd, vaak de seizoenen en soms de ingrediënten.

In de boeken van een jaar of vijftien geleden bleef het daar meestal bij. Al zit er ontwikkeling in, productinformatie en adviezen over de wijnkeuze zijn toegevoegd. Maar de belangrijkste verandering schuilt in de intenties waarmee de boeken gemaakt zijn. In het eigentijdse boek staan de recepten in dienst van de promotie van een restaurant of van de kok. Het is eigenlijk een erg chique folder, met het imponeerboek als de geperverteerde variant. In Tafel 4 geeft Wim Zwaart niet alleen recepten, maar ook een beeld van zijn restaurant Olivio en het werken en leven van een kok. Enige koketterie is daaraan niet vreemd.

In een tijd van de globale vervlakking door formulezaken en ketens kan een restaurant zich onderscheiden door zijn terroir en zijn persoonlijkheid. Het terroir in de meest ruime zin, niet alleen de producten van de streek, maar ook de bezoekers, het netwerk en de leveranciers. Ook persoonlijkheid moeten we breed opvatten, het gaat om de stijl van het huis. Als de krant een meneer is, dan is het restaurant een mevrouw.

Het terroir is het leidende beginsel in Les Cuisines de Camille over de restaurants van Camille Oostwegel in Zuid-Limburg. Het Limburgse land, de producten van de streek en het savoir vivre van de Limburger worden breed uitgemeten.

Aan de andere kant van het land, in het hoge noorden, heeft Dick Soek zijn restaurant Schathoes Verhildersum. Hij maakt in Koken op het Hogeland zijn visie op het vak aanschouwelijk door ook zijn leveranciers te portretteren. Savelberg gaat nog een stapje verder. Savelberg 2000 heeft veel van een liber amicorum: iedereen komt aan het woord, van de chefs nicht tot de afwasser, van de drummer van Golden Earring tot Ad Melkert. Hij volgt kooklessen bij Savelberg. Je gaat toch anders tegen zo'n man aankijken als je weet dat hij van lekker eten houdt.

De jongste generatie koks is manifest in de eigen boeken aanwezig. Kon er vroeger op zijn best een klein fotootje op de achterflap af, nu zien we talloze beelden van de kok aan het werk. Puur is Jonnie Boer. Hij vist, hij jaagt, hij oogst. Het verbluffend mooie Smaken uit Sluis draait om Sergio Herman van restaurant Oud Sluis. Zijn naam staat in grotere letters op het omslag dan de titel. Hij is de spil waar het om draait. En wie zijn opgetekende monoloog – sympathiek, rechtuit en emotioneel – leest, beseft dat er echt een nieuwe generatie is opgestaan. De Bond tegen het Vloeken krijgt nog een aardige klus aan het doorspitten van kookboeken.

De hemelbestormers onder de jonge Nederlandse koks nemen op hun wekelijkse vrije dag nog snel even een retourtje naar Lyon, Parijs, Londen, Barcelona of waar dan ook, om bij hun gerenommeerde buitenlandse collega's in de keuken te kijken. Uit internationale tijdschriften, internet, televisieprogramma's en elkaars boeken weten ze ook heel wat op te pikken. De ontwikkelingen in de gastronomie buitelen over elkaar heen. Dat is niet beter te ervaren dan door te bladeren in de oudere boeken van koks. De gerechten van een jaar of vijf geleden doen nu al gedateerd aan. In het streven naar blijvende roem tonen de koks met hun boeken juist de tijdelijkheid van hun creaties.