Lekkere onzin

Onzin is het, maar lekkere onzin. Elk jaar maakt de eetgids Lekker de top honderd van Nederlandse restaurants. Er is van alles op af te dingen, maar als gespreksstof voor restaurantgangers is het een rijke bron. De grootste stijger dit jaar is De Nederlanden in Vreeland aan de Vecht, dat oprukt van de zeventigste naar de vierde plaats.

Ik heb er niet over geschreven – een restaurantrecensent wil op zijn verjaardag wel eens gewoon genieten en niet aan het werk zijn – maar het was bij patron cuisinier Jan de Wit bijna net zo'n memorabel bezoek als twaalf jaar geleden in zijn vorige restaurant De Trechter, waar hij ons van half zeven 's avonds tot een uur 's nachts gastronomische entertainde. Van het bezoek aan De Nederlanden zal vooral het door De Wit zelf gebakken truffelroerei bij het ontbijt ons nog lang heugen.

De tweede nieuwkomer in de top tien is restaurant De Fuik in Aalst. Geen zaak die als De Nederlanden opstoomt in de top honderd, maar eentje die gestaag is gestegen. Vorig jaar stond De Fuik op de vierentwintigste, nu op de tiende plaats.

De weg naar De Fuik voert over een smalle dijk, geen weggetje om na twee blikjes bier nog mobiel te telefoneren. Op de terugreis ontdekken we dat er ook bredere wegen naar De Fuik leiden, maar wie die route volgt, mist een blik op de oevers van de Maas en de conceptuele ontpoldering aan de andere zijde van de dijk. We zien een baroktuintje, een Frans gedacht vijverbassin met beeldhouwwerk en een kunstig gemaakt watervalletje.

De architectuur van het restaurant ontstijgt de rusticiteit van de Bommelerwaard en heeft een passende fluviatiele uitstraling. Het zou ook het clubhuis van een roeivereniging kunnen zijn. In de hal geeft een vide een onverwacht ruimtelijk effect. De eetzaal heeft helemaal geen ruimtelijke effecten nodig, dankzij een weids uitzicht op het Hollands rivierenlandschap. Op het grote steigerterras moet het 's zomers prettig buiten eten zijn. Aan de overzijde van de Maas ligt Brabant, uitgestrekte weilanden, drie torenspitsen en een molen. Door een misverstand zijn we er een half uur voor de officiële openingstijd. Maar eigenaar Brundel is er al en die toont zich een perfecte gastheer. Hij geeft een toelichting op het fenomenale uitzicht en schildert ons de Avercampse taferelen in strenge winters voor. Sinds minister Pronk het klimaat doet, hoeven we daar niet meer op te rekenen.

Op tafel verschijnt een mega-amuse in herfsttonen, een glas gevuld met een duomousse van knolselderij en ganzenlever, stukjes gekonfijte patrijs en een gelei van Pedro Ximenez. Er zitten ook rozijntjes in en we bespeuren een vleugje truffel. De kaart is verleidelijk en prijzig. We nemen het menu van ƒ115, waarin we zonder problemen het hoofdgerecht mogen vervangen door hazenrug, de specialiteit van de dag. De wijnkaart heeft het formaat en het uiterlijk van de bijbel. Dat doet ons beseffen hoe ongerijmd het is om in een centrum van protestants orthodoxisme op zondagmiddag in deze eettempel te verkeren. De gasten van de drie andere tafels zullen wel niet uit de lokkale bevolking zijn gerecruteerd. Een groepje Belgen wordt nog verwacht, zo horen we, het is de weg in de Bommelerwaard kwijtgeraakt.

De keuze is al gevallen op het wijnarrangement van ƒ55, maar dat is geen reden me niet te laten stichten door het bladeren in de wijnkaart met flessen van vertrouwde huizen en grote namen, van redelijk geprijsd tot heel duur. De Fuik biedt Franse klassieken maar er is ook een goede keuze uit wijnen van elders.

Het menu start met een voorbeeldig gegaard stukje zeebaars, op een pakketje van gerookte zalm gevuld met romanov en bloemkool, vergezeld van de glas Sauvignon Apostole. Het is een verrassende en goede combinatie, gerookte zalm met gemarineerde, rauwe bloemkool. Iets treedt als verbindingsofficier tussen beide smaken op, rettich denken we. Chef-kok Ton Verhaar werkt met subtiele, soms dubbele contrasten. Zo heeft het voorgerecht ook een aardige tegenstelling in de temperatuurverschillen tussen de ingrediënten.

Het tussengerecht, griet in een aardappeljasje met paddestoelen en sjalottensaus, heeft de beproefde combinatie van de zilte zeevis en de aardse smaken van paddestoelen en piepers. Het tweede contrast schuilt hier in de tegenstelling krokant en zacht.

De begeleidende Chardonnay Bonterra van Fetzer is een wijn uit Californië, biologisch maar toch lekker. Hij mist het opdringerige, bijna karikaturale smaakprofiel dat chardonnay's uit de nieuwe wijnlanden zo vaak kenmerkt en dat na een glas al verveelt. ,,En je moet een fles wel willen leegdrinken'', merkt een van de heren in de bediening terecht op. De biologische gedrevenheid van de producent gaat ver. Het etiket is van hennep gemaakt, de inkt van soja en de kurk is gezegeld met bijenwas.

Met de Chateau Haut-Lagrange bij de mooi roodgebakken hazenrug, in een farce gewikkeld in ham, vergezeld van gekonfijte knoflook, witlof en een rode wijnjus, zijn we weer ouderwets in Frankrijk terug.

Het menu besluit met een verkleedpartijtje van appel en peer. Ze komen verschillende gedaanten op het bord, als bavaroise, sorbet, gelei en compote. Er gaat een honing-anijssaus bij, waarvan vooral de anijs overtuigend combineert met de Muscat de Frontignan uit de Languedoc.

Tijdens de koffie komt het groepje Belgen binnen, kunnen ze toch nog genieten van Nederlands nummer tien. En is de tiende plaats in de Top 25 van Nederlandse restaurants terecht? Dat blijft onzin, maar in dit geval erg lekkere onzin.