SPAGHETTI MET EENDENLEVER

Deze tamelijk zware pastasaus van eendenlevers past qua smaak en sfeer goed bij donkere winterse dagen.

Wie niet zelf jaagt is aangewezen op het diepvrieskistje van de poelier voor de levertjes. Dit is geen licht gerecht dus met wat antipasti vooraf en een fris aangemaakte groene salade als toegift lijdt niemand honger. De benodigde zoute kappertjes zijn tegenwoordig steeds beter verkrijgbaar bij mediterrane en delicatessenwinkels alsook natuurvoedingswinkels en goed gesorteerde `zuurkramen' op de markt. Bereiding: Laat de eendenlevers zonodig ontdooien, snijd ze in smalle reepjes en vervolgens in korte stukjes. Verhit de olie in een hapjespan en fruit daarin al roerend sjalot, bleekselderij, laurier en salie of halfhoog vuur tot de sjalot zacht begint te worden; draai het vuur laag en laat het mengsel nog 5 minuten smoren. Voeg de eendenlevers toe en fruit ze op halfhoog vuur al roerend mee tot de rauwe vleeskleur is verdwenen. Blus ze af met de wijn, voeg olijven en kappertjes toe en laat alles op laag vuur in gesloten pan circa 10 minuten stoven, of tot de levertjes gaar zijn en de wijn voor 2/3 is ingekookt. Roer de boter klontje voor klontje door de saus. Proef op zout, maal er royaal peper bij en roer tot slot het selderijgroen door de saus. Kook intussen de spaghetti in ruim kokend en gezouten water bijtgaar, giet ze af in een bolzeef en schud aanhangend kookvocht snel weg. Hussel de nog vochtige spaghetti meteen door de saus. Verdeel de spaghetti over voorverwarmde diepe borden en strooi er nog wat parmigiano over. Direct serveren.