Goedburgerlijke, Franse keuken

Op onze kamer staat alles scheef, niet schots en scheef maar een beetje scheef. Dat is een goed teken. Een schoonmaker met hart en ziel laat altijd iets scheef staan. Het is een vorm van non-verbale communicatie, het meubilaire mededelen. Een scheef geplaatste stoel betekent, ik ben van mijn plaats geweest, een scheef hangend schilderijtje zegt, ik ben afgestoft en een scheve lampenkap laat weten, ik heb een beurt gehad.

Deze zomer tijdens de inspectie van de gutbürgerliche keuken, die me goed is bevallen, drong zich de aantrekkelijke gedachte op het onderzoeksveld uit te breiden tot de Duitse haute cuisine. Na het bestuderen van restaurantgidsen en landkaarten belandden we op een niet-te-ver-weg-voor-een-verwenweekend-afstand bij Hotel Schloss Wilkinghege, een Wasserburg aan de rand van Münster. Dankzij de `Vrede van' behoort Münster tot de A1-locaties van de vaderlandse geschiedenis. In het centrum is de Friedenssaal, waar onder meer de Nederlandse onafhankelijkheid van Spanje is bezegeld, nog bijna in de oorspronkelijke staat aanwezig.

Schloss Wilkinghege kan er in historisch perspectief ook mee door. Kléber, Napoleons maarschalk, Fürstbischof Christoph Bernhard von Galen en dichteres Annette von Droste-Hülshoff gingen ons voor. Al heeft die Christoph Bernhard als vechtbisschop nog tegen de Nederlanden gestreden, maar dat was weinig succesvol.

En zo zitten we nu gastronomisch en historisch correct op Schloss Wilkinghege, waar het verrassend Frans is. Onze kamer is niet groot, maar heeft wel de sfeer van een salon, in wit met de glans van parelmoer en een zweem van groen. Er staat een schaaltje bonbons en koekjes en een flesje sekt voorzien van een welkomstkaartje met handtekening van de hoteleigenaar. Als dat nog niet genoeg is, in de gang nodigen, ,,tot genoegen van de gasten'' bordjes fruit en een schaal met koekjes uit tot gebruik. Een overnachting voor twee personen kost net geen driehonderd gulden, inclusief ontbijt, koekjes, fruit, bonbons en sekt. Als we uit het raam kijken, zien we aan de overzijde een golfbaan en onder ons het water van de slotgracht. Ben je er net aan gewend dat in Frankrijk een chateau d'eau een watertoren is, in Duitsland is een Wasserburg echt een kasteel dat met de voeten in het water staat. In het geval van Schloss Wilkinghege is het een bescheiden kasteeltje uit de Spätrenaissance, dat op deze plek al voorgangers heeft gehad sinds de veertiende eeuw.

Twee leeuwen flankeren de poort bij de brug aan de ingang. De weg voert langs wat bijgebouwen, omgebouwd tot hotelkamers, en eindigt op een voorpleintje waar een piepklein kapelletje staat. Ook scheef. In het hoofdgebouw zijn, zoals het een kasteeltje betaamt, verschillende salons. Na het bezichtigen van een groene en een gele salon strijken we neer in de blauwe salon voor de thee. Het wordt een verzorgd kopje thee tussen olieverven van respectabele leeftijd. Ook het theefilter, een soort collectezak van bruine stof die met losse thee gevuld in de pot hangt, moet heel oud zijn.

Hoffelijk is het juiste woord voor de stijl van het huis. Dat bleek al bij de ontvangst en bij de thee krijgen we te horen dat er 's avonds een mooie tafel voor ons klaarstaat.

De prestaties van de keuken blijken voortreffelijk, degelijk en vooral zeer harmonieus te zijn, maar niet bijzonder avontuurlijk. De klassieke Franse keuken is eerder een inspiratiebron dan de Duitse. Hier heerst de internationale kookstijl van het betere restaurant. Een duo van eendenborst en eendenlever op sla met honing en balsamicoazijn, is een vrucht van het West-Europees gastronomisch gedachtegoed. En de rest van het menu, dat inclusief wijnarrangement 220 gulden per persoon vergt, is dat ook. De Duitse toets proberen we zelf aan te brengen door overal een glas Duitse wijn bij te vragen. Het eendenduo, in een Nederlands restaurant zag ik een soortgelijk gerecht als `deux cheveaux' op de kaart staan, mag het met een Gewürztraminer doen.

Bij de Sevruga-steur met zijn kaviaar, krijgen we een Weisse Burgunder. Hij heeft enig prominent zuur dat het wonderwel goed doet bij het garnituur van venkel.

Als de reerug met drie paddestoelen, cantharel, champignon en oesterzwam, en aardappelkoekjes op tafel verschijnt, komt de sommelier in opstand. Hij wil ons graag een Duitse wijn inschenken, integendeel niets liever dan dat, maar nu is er toch een veel betere combinatie denkbaar als we het Duitse dogma verlaten. Hij schenkt een wijn uit Spanje in de glazen. Spaanse wijn, dat is ruim 350 jaar later in Münster toch een soort verzoeningsdrank. We mogen nog even de oorspronkelijk gedachte Spätburgunder proeven en we geven de sommelier gelijk. Ook bij het dessert, een piramide van Valrhonachocolade met groene thee, leidt hij ons ver over zijn landsgrenzen met een Vino Santo.

De volgende ochtend wekt het geluid van de grasmaaiers op de golfbaan ons. Dat is pas op stand wakker worden. We krijgen daarna een goed ontbijt in de slotkelder. Adequaat aangepast aan de eisen die de brandweer aan het eigentijds ontbijten stelt. De vluchtweg voert dwars door het roerei. De bediening is in handen van een degelijke mevrouw met een schort voor. Het zou me niets verbazen als ze ook de kamers schoonmaakt.