De verlokkingen van edelrot

Dessertwijnen zijn aan de prijs. Maar het zijn dan ook zeer speciale wijnen. Het Agenda-panel, met onder anderen wijndeskundige Lucette Faber en culinair recensent Joep Habets, proefde er veertien en maakte notities.

Menig wijnliefhebber heeft zijn eerste schreden op het wijnpad gezet met een zoete port, een lichtzoete Duitse wijn of een witte zoete Graves. Deze simpele, vaak aangezoete wijnen, verschillen lichtjaren van het `edelzoete' werk: wijnen die een natuurlijk verhoogd suikergehalte hebben door late oogst, indroging of de inwerking van edelrot (pourriture noble).

De druiven komen aan hun verhoogd suikergehalte doordat ze laat zijn geoogst. Daardoor hebben ze een totaal andere smaak dan de droge variant die bij dezelfde producent van hetzelfde druivenras wordt gemaakt. Door de lage rendementen per hectare en een verhoogd risico dat de producent neemt – de kans op slecht weer is in oktober of november veel groter dan in september – zijn edelzoete wijnen nooit goedkoop. Maar dan heb je ook een exclusieve wijn, waarvan een enkel glas meestal volstaat om je een halve avond gelukkig te maken. Voor de zuinigen onder ons kan een restant in de fles ook nog ruim een week in de koeling worden bewaard. Veel van deze kostbare wijnen worden uitsluitend in halve flessen (0,375 l.) of in flessen van 0,5 liter verkocht.

Een goed ontwikkelde zuurgraad is essentieel voor een geslaagde edelzoete wijn. Wanneer deze een restsuikergehalte (dus pure suikers per liter wijn) van 100-200 gram per liter hebben, moet een stevige zuurgraad de wijn behoeden voor een te zoete smaak. Daarom lenen niet alle druivensoorten zich voor het maken van edelzoete wijnen. Het beste resultaat wordt behaald met druivenrassen die een stevige zuurgraad van zichzelf hebben, zoals riesling, chenin, sauvignon blanc of trebbiano. Een ras als sémillon heeft niet veel zuren, maar is zo gevoelig voor edelrot - nodig voor de bijzondere smaak van bijvoorbeeld Sauternes - dat hij een onmisbaar onderdeel vormt van de assemblage van deze wijn. De sauvignon draagt dan de benodigde zuren bij.

Edelzoete wijnen worden nogal eens te koud geserveerd, waardoor de aroma's geblokkeerd raken. Tussen de tien en twaalf graden is een ideale temperatuur.

PROEFNOTITIES

1995 Hallgartner Jungfer

Riesling Eiswein

Een contrastrijke wijn, met veel zoet en goede zuren. Smaak van honing, meloen en peer voor de één, `lekkere levertraan' voor de ander: Eiswein moet je leren waarderen. Lange afdronk en groot bewaarpotentieel.

*Hans Lang, Rheingau. Schuler Wijnimport, 023-5634302, halve liter ƒ140.

1997 Château Rieussec 1er

Grand Cru Sauternes

Honing, noten en een hint van bloemen bepalen de geur en smaak van deze jonge Rieussec. Lichte geur van botrytis en een redelijke zuurgraad. Deze wijn is ideaal bij foie gras en als decadent aperitief.

*Alliance Vinicole, 0412-455948, hele fles ƒ135, halve fles ƒ69,50

1999 Muscat Lyre

Een lichte, elegante muskaat, die met zijn natuurlijke zoetheid en frisse zuren een prima aperitief vormt. Minder vermoeiend dan de versterkte Muscats, met een vleugje van abrikoos en botrytis in de geur.

*Les Généreux, 0575-543667, halve liter ƒ29

Seewinkler Eiswein

Redelijke balans tussen zoet en zuur, met de geur van bloesem. Afdronk van abrikozen en wit fruit. Correcte dessertwijn.

*Kaisergarten, Imperial Wijnkoperij, tel. 030-2294658. ƒ38,25 voor halve fles.

1996 Ch. Gravas, Sauternes

De geur roept negatieve reacties op, variërend van `een heel subtiele vaatdoek' tot `kazig', maar de smaak is prima, met wat specerijen en wit fruit. Goede balans. Wijn moet belucht worden om de negatieve geuren kwijt te raken.

*Wijnkoperij Okhuysen, 023-5312240, hele fles ƒ37,75, halve ƒ21,50.

1997 Le Haut Lieu,

Vouvray moelleux

De klassieke dinerwijn van een vorige generatie heeft het bij deze generatie moeilijk, na de Sauternes. Deze wijn van de chenindruif is nog gesloten en mist inspiratie. Goed, maar (nog) niet van het niveau dat de wijnen van producent Huet kunnen hebben.

*Huet, De Vier Heemskinderen, 0514-681444, hele fles ƒ75,40.

1997 Château de Suronde,

Quarts de Chaume

Met Quarts de Chaumes, de onbekende uit Anjou, is het goed scoren. Een complexe wijn, met geuren van honing en paddestoel, elegant zoet met fijn zuur in de smaak. Om nu te drinken met bijvoorbeeld kweeperentaart en om wat van weg te leggen voor de oude dag.

*De Vier Heemskinderen, 0514-681444, halve fles ƒ71,10.

1995 L'Exception,

Tokay Pinot Gris

Deze `uitzondering' uit 1995 zit tussen Vendange Tardive en Sélection Grains Nobles in. Hij heeft een beetje botrytis gehad, een hoog restsuikergehalte, wat hem toch niet log maakt. Een prachtige presentatie van de pinot gris: rijk,kruidig, met wat honing en peer. Lange afdronk, lekker bij Elzasser kazen of Gugelhoupf.

*Josmeyer, Noordman Wijnimport, 071-5221405, hele fles ƒ65.

1996 Riesling Beerenauslese

Weisenstein

Wijnen van `die Hexe von der Mosel' munten uit door hun strakke zuren en bewaarpotentieel. De laat geoogste Beerenauslese (BA) profiteert ervan: elegant ondanks zijn restsuikers, een fijne rieslingneus met een hint `pétrole', abrikoos en citrus. Een erg mooie (en zeldzame) afsluiter van het diner voor wie wat meer wil uitgeven.

*Sybille Kuntz, Mosel, Alliance Vinicole, 0412-455948, halve fles ƒ190.

1993 Edesheimer Rosengarten Huxelrebe Trockenbeerenauslese

De Trockenbeerenauslese (TBA voor wijnkenners) is nog later geoogst dan de BA, wat bij dit ras resulteert in geuren van caramel en gestoofde peertjes. Een bijna stroperige wijn, `krentenpap', veel gedroogd fruit, lekker bij plumpudding en ander lekkers met geconfijt fruit. Eén glaasje verzadigde ons geheel.

*Pfalz Schuler Wijnimport, 023-5634302, halve fles ƒ56,75.

1994 Gaubischofsheimer

Portugieser Rosée Beerenauslese

Verrassende wijn – bij edelzoet denk je niet zo gauw aan een rosé. Heerlijk fruitig, gedoseerd zoet met gestoofde pruimen en wat vanille. Door het nog aanwezige zuur (en de redelijke prijs!) goed voor een tweede glas. Bij wildpaté of salade met bospaddestoelen en gerookte eendenborst.

*Schulz-Weiner. Schuler Wijnimport, 023-5634302, halve fles ƒ25.

1998 Domaine de Cauhapé,

Symphonie de Novembre

`Animaal', `zwoel', `doe mij daar maar een doosje van' waren de kreten die deze wijn losmaakte bij een opgewonden panel. De laat geoogste Jurançon is een `zaaltopper' (de mooiste wijn in een proeverij). Deze wijn uit het zuidwesten van Frankrijk is rijk, met de smaak van marmelade, specerijen en abrikoos.Een wijn om zó te drinken, of met wat blauwe kaas en noten.

*Jurançon moelleux. Wijnkoperij Okhuysen, 023-5312240, hele fles ƒ38,75, halve liter ƒ21,50.

1994 Vin Santo del Chianti

Classico, Isole e Olene

Een schitterend genuanceerde heilige wijn, die zo lekker smaakt bij cantuccini, omdat de amandel- en citrussmaak van de koekjes en de wijn elkaar aanvullen. Koekkruiden, abrikoos, krenten en een amberen kleur: een `vin de méditation' bij uitstek.

*Brand Wijnimport, 071-5790902, halve fles ƒ59.

1993 Tokaji Aszu 5 puttonyos,

Oremus

Sinds de zachte revolutie in '89 wordt Tokaji `modern' gemaakt: meer op fruit dan op oxydatieve smaken. De 1993 begint erop te lijken, met wat honing en specerijen, maar heeft toch ook iets chemisch.

*Vinites, 023-5539090, halve liter ƒ68.

TOP DRIE

Gedeelde eerste plaats

1994 Vin Santo del Chianti Classico, `Isole e Olene',

Brand Wijnimport

1998 Dom. de Cauhapé `Symphonie de Novembre',

Wijnkoperij Okhuysen.

Tweede plaats

1994 Gaubischofsheimer Portugieser Rosee Beerenauslese, Schulz-weiner.

Schuler Wijnimport

Derde plaats

1995 L'Exception Tokay Pinot Gris, Josmeyer,

Noordman Wijnimport