TERRINE DE LIÈVRE

Een terrine is een stevige paté van vlees, vis, gevogelte of wild die gemaakt wordt in een vuurvaste vorm met deksel die tevens zijn naam schenkt aan dit voorgerecht. Eenmaal bereid is deze terrine van haas een week houdbaar in de ijskast. Ideaal voor de feestdagen. Bereiding: Hazenbout ontbenen, vlies en pezen verwijderen en vlees in blokjes van 1 cm snijden. Er moet circa 225 gram netto hazenvlees zijn. Ham en vetspek in blokjes van 1 cm snijden. Hazenvlees, ham, 125 gram van de blokjes vetspek en oregano vermengen. Cognac en witte wijn toevoegen en 24 uur marineren in ijskast. Van de botjes, afsnijdsels, ui, laurier, maagjes en levertje een kleine hoeveelheid sterke bouillon trekken. Boleten weken in lauw water. Kalfsvlees in dobbelsteentjes snijden, vermengen met resterende stukjes vetspek en samen met 2 eetlepels hazenbouillon en 1 eetlepel weekwater van boleten fijnmalen in foodprocessor tot zalfachtige massa. Boleten uitknijpen. Beide vleesmengsel, de boleten en het ei goed met elkaar vermengen. Op smaak brengen met zout (6 gram per pond vlees) en peper. Terrine (1 1/4 liter inhoud) bekleden met plakjes vetspek, vullen met vleesmengsel en afsluiten met deksel. Terrine plaatsen in braadslede, die voor 1/3 gevuld is met kokend water en het geheel in oven (220° C) zetten. Na 2 uur vleesjus en gesmolten vet uit terrine overgieten in een kom. Paté bedekken met passend plankje, gewicht van 1 kg erop zetten en onder druk laten afkoelen. Laatste jus afgieten in kom en deze kort in ijskast plaatsen. Aanklevende plakjes vetspek van paté verwijderen. Gestold vet van de jus afscheppen, jus teruggieten in terrine en deze in de ijskast plaatsen tot jus is gegeleerd. De terrine in plakken snijden en garneren met zijn eigen gelei. Serveren met zure augurkjes, warme toast en boter.