DE BITTERE WAARHEID VAN WITLOF

Een goudbruin koepeltje bedekt de soepkom, bovenop torent een toefje stijfgeslagen room. Als ik met mijn lepel een wak in het bladerdeeg breek, komen de aangename aroma's van de witloofsoep vrij. Het deegkoepeltje, dat vast is ontleend aan de Soupe aux truffes Élysée die de Franse kok Paul Bocuse vijfentwintig jaar geleden creëerde voor president Valéry Giscard d'Estaing, vind ik aanvankelijk gastronomisch niet helemaal ter zake. Maar al etend ontdek ik de conceptuele kracht van deze creatie. De in het duister geteelde en in paarsblauw papier getransporteerde witlof openbaart zich ook aan tafel pas op het laatste moment aan het licht.

De witloofsoep is een specialiteit van het huis, meldde de eigenaar van restaurant Hof te Linderghem in het Belgische Kortenberg: 'De driehoek tussen Kortenberg, Kampen hout en Erps-Kwerps is gekend voor zijn witloof.' Het is precies de reden waarom ik daar ben. Kortenberg - ten oosten van Brussel, pal naast het vliegveld Zaventem - staat bekend als de Europese hoofdstad van de witlofteelt. Dat blijkt in elk geval waar te zijn. Maar de witlofvorser raakt al gauw verstrikt in een web van waarheid en verdichting. Of het nu om de oorsprong, de naamgeving of de bitterheid van het stronkje gaat, de bronnen spreken elkaar gedurig tegen.

Onbetrouwbare mythen

Volgens de overlevering is het witlof bij toeval ontdekt door een boer uit het Belgische Schaarbeek. Tijdens de Belgische revolutie in de roerige septemberdagen van 1830 was hij met zijn gezin de boerderij ontvlucht. Hij had nog snel de juist geoogste cichoreiwortels onder een laag grond weten te verstoppen. Bij zijn terugkeer bleken uit de wortels prachtige, witte kropjes te zijn ontsproten. Het prille België stond met de vinding van het witlof meteen ook culinair op de kaart.

Het verhaal is bijna te mooi om waar te zijn. En dat is het dan ook niet. Zo heet in de eerste publicatie de geluksvinder Jan Lammen en in de tweede Jan Brammen. De twijfel is gezaaid. Je moet ook nooit meer dan één boek over een onderwerp lezen, dat schept maar verwarring. In een derde geschreven versie van het verhaal is de Belgische revolutie opeens de Brabantse Omwenteling die veertig jaar eerder plaatsvond. In de vijfde variant verstopt de boer de wortels niet voor dieven of vijandelijke troepen, maar voor de belastinginspectie. En dan is er nog een verhaal waarin Fransiscus Bresiers van de Brusselse 'botanieke hof' de groente, hoe romantisch, exclusief voor zijn vrouw teelt. Haar tuinman vertelt het geheim uiteindelijk verder.

Waar moet het naar toe als we zelfs van de mythen niet meer op aan kunnen?

De culinaire historicus Dirk Prins maakt aannemelijk dat aan het 'vinden van het witlof' een langdurig en systematisch botanisch onderzoek is voorafgegaan. Dat er wit loof aan de cichoreiwortels kon ontspruiten, was al bij de Romeinen bekend en uit de 17de en 18de eeuw staan er al culinaire toepassingen op schrift. Kapucijnenbaard heette het toen. Bekwame hoveniers hebben hard gewerkt aan de teelt in kropvorm. Hoe dan ook, de eerste echte witlofkropjes kwamen in 1846 in Brussel op de markt.

Bitterheid als familietrekje

Witlof ontspruit aan de wortel van de cichorei. Het is lang geleden dat ik dat woord heb horen gebruiken. 'Wat is toch het geheim van uw goede koffie, een schepje cichorei?' vroeg de nicht van mijn oma, tante Germaine, altijd aan mijn moeder. Tante Germaine, weduwe van de directeur van het postkantoor in Brussel, had bij de kinderen een streepje voor. Ze nam repen chocolade mee. Geen bescheiden koetjesreep, maar een kloeke Belgische reep van een half pond voor ieder van ons. Er zijn geen betere tantes dan Belgische oudtantes.

Tante Germaine is de enige die ik 'cichorei' in het dagelijkse leven heb horen bezigen. Ze zal het in de oorlog nog hebben meegemaakt, gebrande cichoreiwortel als surrogaat voor koffie. Het is nog een tijdje in zwang geweest als smaakverbeteraar. Nu ligt het in de supermarkt alleen nog op de reformschappen als koffievervanger, verrijkt met dadels en noten. Qua kleur en consistentie lijkt het op oploskoffie, maar de smaak doet nauwelijks aan koffie denken.

De cichorei heeft een grote familie. Het witlof, de andijvie, de frisee, het groenlof en het roodlof zijn maar een paar leden. Bitterheid is een kenmerkend familietrekje. De aanduidingen zijn hoogst verwarrend.

The Oxford Companion to Food geeft een lijstje van benamingen in verschillende talen. Witlof heet in Engeland bijvoorbeeld witloof of French endive, maar endive is in Frankrijk groene cichorei. Andijvie heet in Engeland endive en in Frankrijk chicorée scarole. Er is geen peil op te trekken. De Europese Commissie is regelend opgetreden en heeft voor witlof de officiële benamingen witloof, endives witloof en chicorée witloof vastgesteld. De Nederlanders trekken zich van dit diplomatiek ongetwijfeld knappe, maar botanisch weinig verantwoorde compromis niets aan: witloof blijven we witlof noemen. Wat een Belgische kok ooit deed verzuchten: 'Die Hollanders toch. Ze willen ons leren hoe witloof te bereiden, maar ze kunnen het niet eens spellen.'

Witloofconfiture

Kortenberg is zo'n Belgisch plaatsje dat zijn charme ontleent aan een volstrekt gebrek aan stedelijk schoon. De oude weg tussen Brussel en Leuven is het enige ordenende stedenbouwkundige principe. Na het genieten van de witloofsoep kom ik vanzelf bij de groentenveiling in Kampenhout, een andere kern van de gemeente Kortenberg. In het naast gelegen restaurant De Veilinghof vervult witlof de hoofdrol. Het begrip 'themarestaurant' krijgt hier een passende lokale invulling. Alle denkbare klassieke bereidingen zijn te krijgen, maar ook nouveautés als witlofpaté en witlofloempia's. De jonge kok gaat ook met zijn tijd van het wilde koken mee en heeft gerechten bedacht met een knipoog naar de oosterse keuken - iets waar de bittere smaak van witlof zich goed voor leent. Maar het hoogtepunt van culinair vernuft is de witloofconfiture, die de bitterzoete smaak van Britse marmelade blijkt te hebben.

In en rond Kortenberg wordt nog witlof traditioneel in grond geteeld, zij het meestal in schuren. Bij De Veilinghof staat een ouderwets witlofbed. Zo werd vroeger de witlof getrokken. Het lijkt nog het meest op een lage kas, maar dan afgedekt met gebogen golfplaten. Voor de kas staat een ouderwets potkacheltje. Daarmee wordt het bed verwarmd om de wortels tot het ontwikkelen van de kropjes te verleiden. Tegenwoordig wordt vrijwel alle witlof op water geteeld, in zakelijke, bijna industriële loodsen waar het in gestapelde witlofbedden verblijft.

Het Nederlands paviljoen op de Expo in Hannover wordt met acht lagen boven elkaar ruimschoots overtroefd.

Of het witlof nu op water of op grond wordt getrokken, de wortels van de cichorei zijn het basismateriaal. Het is een tweejarige plant: in het eerste jaar ontwikkelt zich een stevige penwortel, het jaar daarna komt de cichorei tot bloei. Maar daar krijgt de plant de kans niet toe. In de zomer en het vroege najaar worden de wortels geoogst.

Dan worden de witlofstronkjes getrokken. Vroeger kon dat nog tot in het voorjaar. Tegenwoordig worden de witlofwortels misleid. Ze worden opgeslagen in koelhuizen en naar behoefte het hele jaar door gedwongen tot het doen ontspruiten van witlofkropjes. Het oorspronkelijk seizoen van het witlof is nog te ervaren in de klassieke combinaties met andere producten van het jaargetijde, zoals met wild of in een salade met walnoten en appel.

Kegeltje laten zitten

De echte liefhebber klaagt over het hedendaagse witlof, die minder dan vroeger de typerende bittere smaakt kent. De telers komen met nieuwe rassen tegemoet aan de smaak van de gemiddelde consument, die bitter niet zo waardeert. Ook zijn de soorten die het goed doen bij teelt op water minder bitter dan de soorten die gedijen in de vollegrond. De bittere waarheid is dat de Neder landse consument het zal moeten doen met witlof die de kenmerkende witlofsmaak in zijn volle glorie ontbeert. Tenzij hij naar Belgisch Brabant rijdt en bij een van de tuinbouwers langs de weg het witlof van de vollegrond koopt.

Rijst de vraag of de ware liefhebber het verwijderen van de kern aan de onderzijde, zoals in recepten vrijwel altijd staat voor geschreven, niet beter achterwege kan laten. Over het waarom zijn de kookboekschrijvers het niet eens. De een zegt dat de 'agressieve bitterheid' van het witlof zich daar heeft opgehoopt, de ander stelt dat de nieuwe kweekmethoden er weliswaar voor zorgen dat de bitterheid is verdwenen, maar dat het vaste stukje moeilijk gaar wordt. Snij je met het kegeltje uit het stronkje ook het laatste restje authentieke witlofsmaak weg? Een weekend experimenteren in de M-proefkeuken wijst uit dat het inderdaad helpt het kegeltje te laten zitten. Het uitgedroogde stukje aan de onderzijde van het stronkje is het enige dat er af moet.

Culinair gezien blijft het witlof een mooie vinding. Juist de licht bittere smaak biedt mogelijkheden. Bitter op zichzelf is niet echt lekker, maar bitter met iets anders is heel geraffineerd. Bitter-zoet, bitter-zuur, bitter-romig zijn beproefde combinaties. Gestoofde licht gekarameliseerde witlof gaat voortreffelijk samen met stevig vlees, met wild en vis. Rauwe witlof doet het goed met frisse zure smaken als sinaasappel, druiven, appel en met romige mayonaise. De combinatie romig en bitter vinden we ook terug bij witlof gegratineerd met kaas of met bechamelsaus.

Een van de leerstellingen van de post-nouvelle cuisine is dat groente maar kort moet worden gekookt. Laat ik nu altijd witlof flink doorgestoofd het smakelijkst vinden. Gelukkig wordt ook de mythe van het kort koken de wereld uitgeholpen. Van de Belgische kookboekenschrijvers mag witlof wel lekker lang stoven, bijvoorbeeld in een bodempje gevogelte- of wildfond met een flinke klont boter. Daarna het vocht laten verdampen en opnieuw een royale schep boter toevoegen. Aan beide zijden de kropjes nog even laten bruineren.

Het vergt even tijd, maar de beloning bestaat uit zilvergrijze paarlemoeren stronkjes met een gebronsd randje, boterzacht en bitterzoet.

[streamliners] Over oorsprong, naamgeving of bitterheid spreken de bronnen elkaar gedurig tegen. Waar moet het naartoe als we zelfs van de mythen niet meer op aan kunnen?