KALFSENTRECOTES MET JAGERSSAUS

Aan u de keuze welke paddestoelen u gebruikt, zo lang het maar mooie verse en droge exemplaren zijn. Uitgedroogde of slijmerige paddestoelen zijn niet de moeite waard en u kunt dan beter gedroogde paddestoelen kopen. Week ze in dat geval circa 10 tot 20 minuten in heet water.

Borstel de cantharellen en de shii-take schoon en snijd de steeltjes bij. Snijd de paddestoelen in dikke plakken. Pel de sjalotjes en snipper ze. Verhit 50 gram boter in een grote koekenpan op een matig vuur. Doe er de sjalotjes in en fruit ze 4 tot 5 minuten zachtjes, waarbij u af en toe omschept, tot ze bijna gaar zijn. Schep er de paddestoelen door en voeg zo nodig tot 50 gram boter toe. Laat de paddestoelen onder regelmatig omscheppen 4 tot 5 minuten bakken tot ze bijtgaar zijn. Schep het mengsel met een schuimspaan uit de pan en doe het in een kom. Blus de pan af met de witte wijn en laat op een hoog vuur tot een siroop inkoken. Giet er de bouillon bij en laat op een hoog vuur tot ongeveer de helft inkoken. Proef de saus en breng op hem smaak met zout en peper.

Zet 50 gram van de overgebleven boter in het vriesvak terwijl u het vlees bakt.

Verhit 30 tot 50 gram van de overgebleven boter in een andere koekenpan op een middelhoog vuur. Bestrooi de kalfsentrecotes met zout en peper. Doe wanneer de boter schuimt de entrecotes in de pan en bak ze 2 tot 3 minuten per kant tot ze goudbruin vanbuiten en roze van binnen zijn. Neem ze uit de pan en houd ze warm.

Verhit de saus in de koekenpan op een hoog vuur en schep er het paddestoelmengsel door. Laat onder af en toe omscheppen snel doorwarmen. Neem de boter uit het vriesvak en snijd in stukjes. Neem de koekenpan van het vuur en roer de boter in porties door de saus. Schep er de peterselie en dragon door. Schik de entrecotes op voorverwarmde borden en schep er de paddestoelensaus over.