GEROOKTE FOREL MET RELISH VAN BLEEKSELDERIJ

Frank's Smoke House in Amsterdam, is de enige all round ambachtelijke rokerij in Nederland. Eigenaar Frank Heyn, Amerikaan van geboorte en een in Frankrijk opgeleide chef-kok, vond bij Nederlandse groothandels weinig keus in gerookte producten. ,,Qua smaak was er niets interessants om mee te werken.'' Zes jaar geleden bouwde hij in zijn achtertuin een rookkast en sedert februari van dit jaar heeft hij zijn eerste ambachtelijke rokerij in een omgebouwde autogarage verruild voor een gloednieuwe rokerij met annex winkel aan de Wittenburgergracht 303. Als je geluk hebt, opent hij trots een van zijn rookkasten om je een aanblik te gunnen op een veertigtal overlangs gehalveerde zalmen die aan hun staart te drogen hangen alvorens te worden gerookt. Zijn assortiment is breed (vis, vlees, wild en gevogelte) en omvat behalve delicate koud gerookte Schotse zalm, ook pastrami, biltong van hert gerookt op kersenhout, eendenborst of zoiets verfijnds als lichtgerookt mager spek met zwoerd, waarmee de baas zelf bij voorkeur een Quiche Loraine maakt. De op hickoryhout gerookte forelletjes worden desgewenst feilloos gefileerd door een wit-gehandschoende hand. Bereiding: Rasp bleekselderij en appel tot dunne reepjes op de grove rasp van een foodprocessor. Voeg de gruisfijn gesneden sjalot, limoenschil en limoensap aan dit mengsel toe. Snijd de paprika in piepkleine blokjes en meng ze samen met olijfolie en 3 eetlepels bieslook door de relish. Breng op smaak met zout en peper. Leg de forelfilets op de borden, halveer iedere filet overlangs en duw beide helften uiteen tot een V-vorm. Vul de ruimte tussen de filets op met frisse relish. Bestrooi de forelfilets heel dun met de resterende bieslook. Geef er geroosterd wittebrood en roomboter bij.