Wild eten naast de piëdestal

De dauw parelt in de prille ochtendzon, de bossen zijn getooid in warme tinten, het landschap baadt in koperen licht, paddestoelen steken voorzichtig hun rode kopjes door het bladerdek en een hert draagt een stropdas. Herfst in de Achterhoek. Met een gidsje in najaarspalet lokken ruim dertig restaurants en hotels de wildliefhebber naar het oosten van het land. Al twintig jaar entameren het Bureau voor Toerisme en de lokale restaurants het wild eten in de Achterhoek. Het vierde lustrum van de campagne wordt glans bijgezet met een wildkookboek en jubileummenu's.

In het gidsje staan vooral zaken uit de middenklasse. Ze hebben doorgaans geen bijzondere gastronomische ambitie, maar willen de gasten wel een verzorgde, smakelijke maaltijd voorzetten. Dat gebeurt vaak in een rustieke ambiance; alleen al namen als `De Roode Leeuw', `Berenschot's Watermolen' en `De Hoofdige Boer' maken dat duidelijk.

De keuze is niet moeilijk. Wild eten, dat moet natuurlijk in 't Jachthuis.

Het restaurant ligt in Warnsveld, even ten oosten van Zutphen. Het is een archetypische uitspanning. Het onlangs gerestaureerde pand vervult al eeuwen die functie. Je kunt er drinken, eten en slapen. Het bestaat uit twee bouwmassa's. Het ene deel is rustiek met luiken naast de ramen, het andere heeft een classicistische opbouw, met een uitnodigende veranda annex serre.

In de gelagkamer heerst rond het middaguur een geanimeerde drukte van wandelaars die hier hun pleisterplaats hebben gevonden. ,,Hebt u er bezwaar tegen in het restaurant plaats te nemen?'' vraagt het meisje van de bediening. Integendeel, daar komen we voor. Dan reikt ze ons de kleine kaart aan. Twee kroketten met brood, altijd lekker, maar daarvoor hoeven we niet in de Achterhoek te wezen. We zijn er voor het wild. ,,Ik moet even in de keuken vragen of dat de bedoeling is'', zegt het meisje. We wachten in spanning af, want onze bedoeling is het in elk geval wel. En ook van een ander gezelschap dat inmiddels is binnengekomen en net als wij voor een volwassen lunch heeft gereserveerd. Gelukkig lopen de bedoelingen van de keuken parallel aan de onze en kort daarna verschijnen mini-crostini, kikkererwtenpuree en Turks brood op tafel.

We kiezen voor het jubileummenu van vier gangen, 195 gulden voor twee. Van de twee aanbevolen wijnen kiezen we de goedkoopste, een Rueda, voor vijftig gulden. Hij smaakt als een wijn uit de nieuwe wereld en is aantrekkelijk in zijn eenvoud. De lunch komt uiteindelijk uit op 270 gulden voor twee personen. Het prijsniveau ligt daarmee net iets te hoog. Dat komt overeen met eerdere ervaringen, in het oosten van het land eet je duurder dan in de Randstad.

Het interieur van 't Jachthuis is ook opgeknapt, maar niet onnodig `vermooid'. Het heeft de authentieke sfeer weten te behouden, die het midden houdt tussen een echte herberg en het familiedomein van de welgestelde dorpsnotabel. Het moet een geliefde locatie zijn voor bruiloften. Tijdens onze lunch bespreken twee paren de omvang van de bruidstaart, de vorm van de tafel en alle andere zaken die de viering van hun huwelijk tot een succes moeten maken.

In de eetkamers-en-suite zijn de wanden brique gekleurd, kraken de houten vloeren authentiek en hangen portretten van voorouders aan de muur. We zitten naast een piëdestal, waarin ik een deurtje ontdek. Een piëdestaldeur, dat past wel in deze landelijke omgeving. Door een van de ramen zien we dat in de tuin de appels worden geoogst. In deze negentiende-eeuwse sfeer kost het weinig moeite je voor te stellen hoe hier de Heren van de landgoederen uit de omgeving bijeenkwamen voor de jacht. Een van de jongens uit de bediening heeft een passend plechtstatig taalgebruik. ,,Wilt u het brood behouden?'' en ,,De rekening is gereed''. De bediening is vriendelijk, attent en vakbekwaam.

't Jagthuis heeft een sympathieke keuken. De kok maakt het niet overdreven ingewikkeld, hij is zeker geen hemelbestormer, maar hij kan in elk geval proeven en weet aardig te combineren. Het Italiaanse garnituur van sla, olijven, gedroogde tomaat en tomatensaus doet het goed bij het taartje van gerookte zalm. Een bijzonder gelukkige combinatie is de lichtbittere rucola bij de enigszins zoete gebakken paddestoelen die als tussengerecht op tafel verschijnen.

Bij de andere gerechten zijn de smaakcombinaties vertrouwd. De parfait van noga wordt begeleid door karamelsaus en een stoofpeertje. De hoofdschotel is uitgesproken klassiek, fazantenborst op zuurkool met dennenappelaardappeltjes, merguezworstjes, gebakken spek en, apart geserveerd, een kruidige compote van tutti frutti. Kijk, dat was nu precies onze bedoeling.