Dure stinkerds

In Italië werden vorige week de eerste witte truffels van het seizoen geveild. Tijdens de `Asta Mondiale del Tartufo' in Alba bleek dat de delicatesse deze winter monsterachtig duur zal worden. Wie wil, kan de miljonairspaddestoel de komende weken in Amsterdam gaan proeven.

Amerikaanse presidentsperikelen en het drama met de Oostenrijkse kabeltrein werden vorige week in de Italiaanse media overschaduwd door het nieuws over de veiling van de eerste witte wintertruffels. Rond de anders zo serene heuvels van Alba, nabij Turijn, leek een conferentie van wereldleiders aan de gang te zijn. Op het terrein van het Castello di Grinzane Cavour trachtten auto's met cameraploegen elkaar weg te toeteren en geüniformeerde mannetjes ratelden verhit in hun mobieltjes. Twee zwaarbewapende figuren in fraai fantasie-uniform paradeerden met een houten kist waar later de geveilde truffels in bewaard zouden worden. Het evenement had felliniaanse trekjes. In wollen truien gestoken wijnboeren met verweerde koppen mengden zich met onberispelijk geklede en zorgvuldig gekapte lokale multimiljonairs. Ondanks de sociale kloof vloog men elkaar in de armen in een eensgezinde euforie over de recordopbrengst van ruim zestig mille voor zes kilo truffel. Het blijft een opmerkelijk fenomeen dat de wereld even de ogen richt op een product dat dertig jaar geleden vooral door varkens werd gegeten.

In het Langhegebied rond Alba, met zijn honderden Barolo-, Barbaresco- en Barbera d'Alba-wijnboeren lijkt het leven in het teken te staan van eten en drinken. Een dagje toeren laat zien dat trattorias hier floreren en er gaat geen bocht voorbij zonder een bord dat de automobilist een wijnkelder moet binnenlokken. Uit tientallen gastronomias walmt je de uitgesproken geur tegemoet van witte truffel, Fontinakaas of geroosterde kip.

Eens per jaar beleeft deze streek haar culinaire hoogtepunt. Als de truffeljagers met hun eerste vondsten naar de markt komen, raakt de bevolking beneveld door de oergeur van de tuber magnatum pico. Ondanks alle legenden en bijgeloof – truffel jagen zou het beste kunnen bij volle maan omdat dan de meeste truffels worden gevonden – is men hier eenduidig over de wijze van consumeren. Als antipasto wordt de witte truffel over rauwe kalfstartaar met olijfolie en wat citroen geraspt: Carne cruda all Albese; als primo zijn de tagliatelle di Langa al burro geliefd, maar men belandt pas werkelijk in het culinaire nirwana met Fonduta con Tartufo dalba: gesmolten Fontinakaas onder een geraspt dekbedje van truffelschaafsel.

Ooit was de truffel niet meer dan een lokale lekkernij, maar met de komst van de nouvelle cuisine kreeg hij onder gerenommeerde chefs een sterrenstatus. Zwarte wintertruffel is twee- tot driemaal zo duur als zomertruffel, maar de schaarse, krachtiger witte truffel, die in de laatste maanden van het jaar alleen in Italië wordt gevonden, kost een veelvoud. Een extreem droge zomer, een natte herfst en een goed marketingapparaat om de internationale honger aan te wakkeren, hebben de prijs deze winter omhooggestuwd. Voor een kilo truffel wordt zo'n acht mille verlangd. Tien gram is de minimale hoeveelheid voor een bescheiden feestje voor twee personen. Kortom, wie niet alleen met zijn truffel aan tafel wil zitten, is voor een avondje met deze edele smaakverrijker zo'n tachtig gulden kwijt. Net als bij kaviaar vormen bij truffel de magie, zijn schaarste en zijn weinig vriendelijke prijs wezenlijke onderdelen van de opwinding. Want is de gegrilde Coquille St. Jacques eigenlijk niet lekkerder dan een hap kaviaar en is de smaak van verse funghi porcini niet minstens zo spannend als truffel?

Truffels groeien zo'n tien tot vijftig centimeter onder de grond, meestal in de nabijheid van de wortels van eiken, beuken of linden. In Italiaanse families zijn de generaties oude kaarten met de lastig te vinden truffelplaatsen een kostbaar onderdeel van de erfenis. Vaak wordt er 's nachts met een zaklantaarn gejaagd om te voorkomen dat anderen zien waar de fraaiste exemplaren boven de grond worden gehaald. Kaarten alleen volstaan niet. Rijpe truffels kunnen alleen worden getraceerd door varkens en honden. Tegenwoordig wordt er vrijwel alleen nog met superieur ruikende bastaardhondjes gejaagd. Als ze zes maanden oud zijn, gaan de honden met de oudere mee op pad. Het kan wel vier jaar duren voordat de dieren operationeel zijn en een goed exemplaar kan zo'n tien mille opbrengen. Vrouwtjes zijn favoriet omdat ze gehoorzamer zijn dan een reu. Sommige hondjes zijn in staat de geur op 150 meter afstand te ruiken. Ze leiden de tartufaio feilloos naar de ondergrondse schimmelstelsels waar de truffels tot ontwikkeling komen.

Aanvankelijk werd, vooral in Frankrijk, ook het varken ingezet, maar dat zijn onvolkomen jagers. Het onderscheid tussen de beide truffeldetectoren is aardig beschreven door Peter Mayle. Hij stelt dat de voorliefde voor truffels onder gourmands ruimschoots wordt overtroffen door de gevoelens die het varken ervoor koestert. Eenmaal op het spoor van een witte truffel staat een hond bij zijn vondst braaf te kwispelen, maar het dolgeworden varken wroet totdat hij de truffel tussen zijn tanden heeft. Het is een complicerende factor die Mayle raak typeert: `Met een varken op de rand van gastronomische extase valt niet te praten'.