Niet de prijs maar de waarde

De werkdag begint om negen uur 's ochtends, eigenlijk nog iets eerder. Toch een christelijke tijd, ware het niet dat Sergio Herman pas een uur of vijftien later de keukendeur achter zich dicht trekt. In De smaken van Sluis geeft hij een beeld van de werkdag van een patron-cuisinier. Het is hard, en vooral lang, werken om met koken aan de kost te komen.

Gerechten ontwerpen en uitproberen lijkt me wel wat, maar ik moet er niet denken dat je elke dag de verantwoordelijkheid hebt om een restaurant draaiende te houden. 's Ochtends al vroeg bezig met de inkoop, de boekhouding en de voorbereiding. Twee maal per dag in een hete keuken onder spanning werken, 's avonds laat nog schoonmaken en opruimen en dan zien dat je de gasten op tijd de deur uit krijgt. Als je bedenkt wat er allemaal moet gebeuren om in een prettige ambiance een goede maaltijd voor te zetten, dan is het vaak een klein wonder dat het kan voor het bedrag dat je ervoor moet neertellen.

Daarom sta ik niet meteen op mijn achterste benen nu de roep is te horen dat de prijzen in de restaurants, hotels en cafés omhoog moeten. Brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland drukt de leden op het hart toch vooral de prijzen te verhogen. Al noemen ze het liever de prijzen `aanpassen' of `actualiseren'. Het is trouwens oppassen als de euro wordt ingevoerd. Adviseurs in de horeca verkondigen dat 1 januari 2002 het uitgelezen moment is om `ongemerkt' wat aan de prijzen te doen.

De prijzen moeten omhoog, lees ik, vanwege de BTW-verhoging die volgend jaar wordt ingevoerd, wegens het schaarse en dus dure personeel, wegens de gestegen gemeentelijke lasten en het rendement dat te laag is.

Het is voorstelbaar dat op een restaurantmaaltijd de marges klein zijn. Maar geldt dat ook voor een overnachting in een viersterren hotel, een fles wijn in een restaurant of een glas plat water in het café?

,,Ze eten me arm, maar slapen me rijk'', zei me een hoteleigenaar uit het noorden van het land over zijn gasten. ,,Dat ligt iets anders. Ze eten me arm, maar drinken me rijk'', stelde zijn Achterhoekse collega. ,,Je moet het wel erg slecht aanpakken wil je in dit vak geen miljonair worden'', verkondigde een Noord-Limburgse auberge-eigenaar ooit in een interview. En een van zijn Zuid-Limburgse collega's hoorde ik een heel ontbijt lang praten over de nieuwe Mercedes die hij had aangeschaft. Hij koopt elk jaar het laatste model. Dat is natuurlijk alleszins redelijk, een bakje verse truffels laat zich moeilijk in een oude Mercedes vervoeren. Voor de public relations is het handig als hoteliers, restaurateurs en caféhouders de komende tijd een beetje terughoudend zijn met geld uitgeven, anders geloven we het niet van dat slechte rendement.

Een kopje thee is een van de consumptieve genoegens waarvan de prijs best omhoog kan volgens Koninklijk Horeca Nederland. Dat kost nu in ons land tussen ƒ2,25 en ƒ3,50. In Oostenrijk beginnen ze pas bij ƒ3,50 en in Denemarken kan het oplopen tot ƒ6,00. Nu heb ik nog nooit in Kopenhagen thee gedronken, maar zou je daar ook een kopje lauwwarm water voorgezet krijgen, in zo'n onbreekbaar glas, dat grijs ziet van de in de afwasmachine geëtste strepen en krassen? En zou je daar ook een verpakt oudbakken koekje bij krijgen, met veel geharde vetten? Of een chocolaatje dat half gesmolten is, omdat het tegen het glas heeft aangelegen? Want zo heet is het water dan weer wel. Zou je de thee in Kopenhagen ook zelf moeten zetten? En zou er dan ook niets zijn waar je het theezakje op kan leggen, zodat je het op de rand van het schoteltje moet deponeren en het daar een vieze, natte boel wordt, of in de asbak, wat ook geen fris gezicht is? Zo bezien is een gemiddelde prijs van ƒ2,875 nog veel te veel voor het gemiddelde kopje thee dat in Nederland wordt geserveerd.

Vaker dan het je verwondert hoe ze het zo goed kunnen doen voor een redelijk bedrag, rijst de vraag hoe ze het zo slecht kunnen doen voor hetzelfde geld. Een goed kopje koffie, een voortreffelijke maaltijd of verzorgde overnachting kosten net zo veel als een slappe bak, een onsmakelijke hap of een nachtje in een zielloos hotel. Voor het vakmanschap en de inzet van Sergio Herman wil ik graag betalen, maar voor slechte waar en slordigheid is de prijs al gauw te hoog. Het gaat eerst om de waarde, dan om de prijs. Hogere prijzen? Akkoord, maar dan krijgen wij bij een kop thee, ook een bakje voor het zakje.

    • Joep Habets