KWEEPEREN MET KARAMELSAUS

Een lezer, die van huis uit chemicus is en van precisie houdt, verzocht of er voortaan temperaturen vermeld konden worden voor het maken van sauzen die riskeren uiteen te vallen of te schiften bij te hoge temperaturen. Wie een suikerthermometer heeft kan dan zorgeloos aan de slag. Verhit voor de karamel 110 gram suiker samen met 4 eetlepels water in een pannetje op halfhoog vuur. Zodra de suiker is gesmolten zal het mengsel bij een verkregen temperatuur van 120° C lichtblond beginnen te kleuren. Temper het vuur enigszins en blijf de karamel, onder nu en dan roeren met een houten lepel, verhitten tot een temperatuur van 170° C is bereikt en de karamel een diep goudbruine kleur heeft verkregen. Voeg dan van het vuur af 1 dl kokend water toe (pas op voor het spetteren), zet de pan terug op het vuur en blijf roeren tot de karamel volledig is opgelost in het hete water en een dunne siroop is verkregen. Laat afkoelen. Verhit dan de melk in een steelpan. Klop intussen de eierdooiers samen met 50 gram suiker tot een luchtig mengsel. Voeg een scheut hete melk toe en klop tot de laatste suikerkorrels zijn opgelost. Doe dit mengsel bij de hete melk in de pan en blijf gedurende 8-10 minuten roeren op laag vuur tot een lichtgebonden eiercrème is verkregen. Laat de crème niet boven de 55° C uitkomen, anders stollen de eierdooiers en krijgt de crème een korrelige structuur. Roer het aardappelmeel met 1 eetlepel koud water tot een papje en bindt hiermee de eiercrème al roerend op iets hoger vuur tot een tamelijk dikke crème is verkregen. Zet de pan in een bak met koud water en roer tot de eiercrème is afgekoeld. Roer er dan bij kleine beetjes tegelijk de karamelsiroop door tot de saus de gewenste smaak heeft. De een wil een lichte karamelsmaak, de ander wil meer karamel op de tong. Serveer de karamelsaus bij partjes kweepeer, die ontdaan van klokhuis 30 minuten werden gekookt in een hogedrukpan samen met 1/2 liter water, 5 eetlepels suiker en 1/2 citroensap. Het is een aparte combinatie in prachtige herfsttinten.

    • Florine Boucher