`Schoon' rood rundvlees is veilig

De Franse premier Jospin heeft met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid gelijk als hij zegt dat van rundvleesconsumptie niemand de nieuwe vorm van de ziekte van Creutzfeldt-Jakob (vCJD) zal krijgen. Maar toch laten de Fransen hun runderlapjes bij de slager liggen en halen scholen het rundvlees van de menu's. Uit voorzorg, zeggen de directies. Om ieder risico uit te sluiten. De vraag is hoever het uitsluiten van risico moet gaan.

De besmettelijkheid van rood spiervlees (rauw, gestoofd of gebakken maakt hier niets uit) is getest. Proefdieren worden niet ziek van spiervlees van besmette koeien. Zelfs niet als ze besmet worden op de manier die de grootstse garantie op ziekte geeft: injectie van fijngemalen vlees direct in de hersenen van het proefdier.

De dementerende en binnen een paar jaar dodelijke ziekte vCJD is de menselijke vorm van de gekkekoeienziekte (BSE). Dezelfde ziekte komt voor bij schapen en heet dan scrapie (schraapziekte). De ziekte wordt overgebracht door bepaalde eiwitten (prionen) die van vorm zijn veranderd. Toen in de jaren tachtig duidelijk werd dat onder Brits rundvee een BSE-epidemie heerste, is onderzoek begonnen naar de besmettelijkheid.

De onderzoeksmethode was om gemalen weefsels direct in de hersenen van proefdieren in te spuiten. Daarbij zijn niet steeds koeien besmet, maar ook andere proefdieren. Dit laatste gebeurde om te zien hoe makkelijk prionen de grens tussen verschillende zoogdiersoorten overschrijden. Koeienprionen bleken veel besmettelijker voor koeien dan voor andere diersoorten. Ook is gekeken of dieren ziek van elkaars prionen werden als die in hun voer werden vermengd. De experimenten waar Jospin zijn ultieme gelijk mee kan halen zijn ethisch onacceptabel: er zijn niet bewust mensen aan een maaltijd met hersenen van BSE-koeien gezet, laat staan dat weefsel met ziekmakende prionen bij mensen in de hersenen is gespoten. De 84 mensen die tot nu toe in Groot-Brittannië vCJD hebben gekregen, zijn, cynisch gezegd, de uitkomst van een natuurlijk experiment. Die mensen hebben waarschijnlijk niet veel meer rundvlees gegeten dan andere Britten.

Op grond van de uitkomsten die er wel zijn hebben wetenschappelijke comité's van de Europese Unie alle onderdelen van de koe in vijf risicoklassen ingedeeld. Weefsel dat erg besmettelijk is gebleken wordt tegenwoordig uit de voedselketen verwijderd. Spiervlees, dus al het gewone rode rundvlees, is veilig zolang het in het slachthuis niet is verontreinigd met rondspattend zenuwweefsel. De praktijk om pasgeslachte dieren doormidden te hakken of zagen, waarbij ook de ruggengraat werd gekliefd en ruggenmerg werd verspreid is, als het goed is, overal verlaten.